PRÉPARATION SALADE (J) : Parer les salades en éliminant les feuilles externes abîmées (valoriser en bouillon de légumes). Laver feuille par feuille sous eau courante froide, puis décontaminer par trempage 10 minutes dans solution hypochlorite sodium ≤80 ppm. Rincer abondamment à l'eau potable, essorer en centrifugeuse professionnelle. Conserver à +3°C maximum dans bacs gastro couverts jusqu'au dressage.

PRÉPARATION VINAIGRETTE (J, 2h avant service) : Dans cul-de-poule inox, émulsionner 0,5 L d'huile de noix bio (privilégier première pression à froid) avec 180 ml de vinaigre de vin ou cidre (ratio 3:1). Saler à 10 g/kg (5 g de sel pour 500 ml vinaigrette), poivrer 1 g. Fouetter énergiquement pour obtenir émulsion stable. Conserver à température ambiante (18-20°C) pour préserver la fluidité.

PRÉPARATION FROMAGE (J, 30 min avant service) : Sortir le bleu d'Auvergne AOP du froid pour tempérage (révélation des arômes). Découper en cubes de 1,5 cm ou émietter grossièrement selon présentation souhaitée (25 g/portion). Vérifier l'aspect et l'odeur (contrôle organoleptique) avant service.

DRESSAGE (J, au dernier moment) : Disposer 80-100 g de salade par assiette froide (sortie du froid ≤10 min avant). Répartir 25 g de bleu d'Auvergne et 10 g de cerneaux de noix entiers ou concassés. Assaisonner de 8 ml de vinaigrette à l'huile de noix juste avant envoi (éviter l'oxydation). Service immédiat à température ≤+10°C. Temps maximum entre dressage et consommation : 30 minutes.