Organisation : JOUR J : Préparer la vinaigrette 2h avant le service (émulsion à température ambiante). Laver et essorer la salade 1h30 avant service, conserver à +3°C maximum. Contrôle HACCP : décontamination obligatoire des salades (hypochlorite sodium ≤80 ppm, rinçage abondant), vérifier température de stockage ≤+3°C. Sortir le bleu d'Auvergne du froid 30 minutes avant service pour révéler les arômes. Dresser au dernier moment pour éviter l'oxydation. Plat témoin : 80g de salade, conservation ≤+3°C pendant 5 jours. Gestion durable : valoriser les feuilles externes en soupe ou bouillon de légumes, compostage des parures sèches.EGAlim : Conformité EGAlim optimale : Bleu d'Auvergne AOP (compte pour les 50% produits durables) — privilégier la version bio (AB) pour atteindre les 20% bio en valeur. Cerneaux de noix bio de Grenoble AOP disponibles auprès des AMAP locales et coopératives régionales. Salade verte bio en circuit court : producteurs maraîchers PACA (Vallée du Var, Alpilles), disponible fraîche d'octobre à avril. Huile de noix artisanale AB disponible via les moulins régionaux (Drôme, Isère). Recette 100% compatible menu végétarien hebdomadaire obligatoire. Estimation : 60-70% de la recette en bio si tous les ingrédients sont sourcés en AB.Déclinaisons : TEXTURE MODIFIÉE : salade finement ciselée pour personnes âgées, fromage émietté finement. ALTERNATIVE VEGAN : remplacer le bleu d'Auvergne par un fromage végétal aux noix de cajou fermenté (disponible en bio), conserver les cerneaux de noix pour l'apport protéique. VARIANTE 100% BIO : tous ingrédients disponibles en filière bio certifiée. SANS LACTOSE : fromage de brebis persillé (Roquefort AOP) en alternative. RÉDUCTION ALLERGÈNES : version sans noix en remplaçant par graines de courge torréfiées + vinaigrette huile de colza bio. ENRICHISSEMENT : ajouter des pommes croquantes de saison (octobre-mars) pour équilibrer l'amertume du fromage.