Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des pommes de terre françaises de calibre moyen, fermes et sans germes. Éplucher soigneusement et tailler en gros cubes réguliers. Préparer tous les ingrédients : sortir le beurre AOP pour qu'il soit à température ambiante, mesurer lait et moutarde à l'ancienne.
Cuisson des pommes de terre : Plonger les pommes de terre taillées dans une grande quantité d'eau froide salée (10g/L). Porter à ébullition franche et cuire 20-25 minutes jusqu'à ce qu'elles soient parfaitement tendres (la pointe d'un couteau doit s'enfoncer sans résistance). Bien égoutter.
Réalisation de la purée : Passer immédiatement les pommes de terre chaudes au passe-vite ou moulin à légumes (grille fine) pour obtenir une texture lisse. Incorporer progressivement le beurre AOP en morceaux, puis le lait tiède en fouettant énergiquement pour éviter les grumeaux.
Finition à la moutarde : Incorporer délicatement la moutarde à l'ancienne en respectant son caractère granuleux. Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre. La purée doit être onctueuse et parfumée, ni trop liquide ni trop épaisse.
Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, maintenir +63°C maximum 2h. Éviter de laisser croûter en surface. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), filmer au contact, stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer doucement au four vapeur avec un peu de lait si nécessaire.