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–+ portions

Purée à la moutarde

Sans gluten si moutarde sans gluten, Végétarien
€€
Toutes saisons
facile
Purée à la moutarde : classique français revisité, 100% produits bruts, idéale en liaison chaude ou froide. Valorisation pommes de terre AOP + beurre fermier crée un vecteur de saveur exploitant la moutarde en notes subtiles. Rendement fiable 5.2L pour 100 couverts, coût portion maîtrisé, EGAlim compliant.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 20 minutes
Temps total 40 minutes
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 95 kcal

Ingrédients
  

  • 18 kg Pommes de terre françaises (variété Agria ou Bintje) Origine France privilégiée, producteur local si possible, calibre moyen
  • 400 g Moutarde à l'ancienne Moutarde de Dijon traditionnelle ou artisanale locale
  • 3 L Lait entier Lait fermier local ou bio de préférence
  • 500 g Beurre doux AOP Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny-Sainte-Mère
  • 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
  • 15 g Poivre noir moulu Poivre fraîchement moulu

Instructions
 

  • Éplucher pommes de terre (variété Agria/Bintje), détailler en tronçons 3-4 cm uniformes. Conserver à +4°C max en bac aéré (J-1 acceptable).
  • Cuisson vapeur stricte : 18-20 min, cœur à 82-85°C (fourchette critique). Pas d'eau stagnante (oxydation texture, perte nutriments).
  • Récupérer immédiatement après cuisson. Égouttage total vapeur (5 min sur claie). Écrasage à chaud au presse-purée ou moulin à légumes (jamais mixer : chaîne moléculaire amidon).
  • Liaison chaude : incorporer beurre doux AOP froid par portions 100g, homogénéiser 1-2 min entre apports. Température 58-60°C.
  • Ajouter lait entier tiède (40-50°C préalablement), moutarde à l'ancienne, sel fin (8g/kg pommes de terre), poivre noir moulu. Fouetter vigoureusement 3-4 min : intégration air = légèreté.
  • Correction température ≥+63°C mini (thermomètre sonde obligatoire). Maintien bain-marie +63°C, durée max 2h (qualité sensorielle).
  • Point critique HACCP : vérification température cœur à +63°C min, durée stockage, absence cristaux gras en surface (indice refroidissement mal maîtrisé).
  • Liaison froide optionnelle : refroidissement rapide +63→+10°C en <90 min (bac glaçons). Stockage +3°C exactement. DLC J+3. Réchauffage délicat four vapeur 65°C ou bain-marie (jamais microonde : dégradation texture).

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1/Jour J. J-1 : épluchage/découpe pommes de terre à +4°C max. Cuisson vapeur 18-20 min à cœur (82-85°C). Liaison chaude immédiate : incorporation beurre/lait/moutarde, homogénéisation à 65-68°C (2h max en bain-marie). Point critique HACCP : maintien ≥+63°C jusqu'au service. Refroidissement rapide (+63→+10°C en <90 min) si liaison froide : stockage +3°C, DLC J+3. Réchauffage délicat four vapeur 65°C pour préserver texture. EGAlim : Conformité EGAlim garantie : pommes de terre AOP/Label rouge françaises (circuit court local), beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny (50% de la matière grasse = bio recommandé). Moutarde artisanale Bourgogne label rouge. Lait entier AOP local bio (20% de valeur d'achat). Estimation : 65% produits durables, 28% bio en valeur. Alternative végétarienne complète (déjà formulée). Circuits courts : producteurs régionaux AMAP, marchés de gros.
Déclinaisons : Texture modifiée : purée lisse (tamis fin) ou brossée (texture rustique plus fibreuse, réduction beurre 20%). Alternative végétarienne : formule de base déjà végétarienne. Variante bio : pommes de terre/lait/beurre 100% bio, moutarde artisanale bio Dijon/Meaux. Sans allergène gluten : vérifier moutarde sans additifs (gluten traces possibles en artisanal). Réduction sel -25% si moutarde forte (>10% NaCl).

Nutrition

Calories: 95kcalCarbohydrates: 14.2gProtéines: 2.1gFat: 3.8gLipides saturés: 2.4gSodium: 285mgFibre: 1.6gSucre: 0.8g