Name: Salade de poule
Prep time: 45 min
Total time: 165 min
Ingredients: 4 kg Poule cuite; 600 g Mayonnaise maison; Céleri-branche; Cornichons; 50 pièces Œufs durs; Estragon

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Salade de poule E3 (GEMRCN) : protéine brute, appétence garantie, coût portion maîtrisé. Cette recette symbolise notre engagement restauration durable : produits frais fermiers, circuit court régional, zéro additif.

Préparation en deux temps (cuisson J-1, montage Jour J) assure fraîcheur gustative et conformité HACCP. Mayonnaise maison traçabilité totale. Déclinable végétarienne pour menus inclusifs.

Référence collectivités bio certifiées EGAlim et établissements demandeurs de recettes identitaires fortes.

Salade classique incontournable, elle satisfait obligation protéines E3 tout en valorisant producteurs locaux et circuits courts. Coût stabilisé (achat poule entière, parures en stock froid), gaspillage zéro.

Adaptation texture (mixée dysphagie), alternative vegan (tempeh + mayo aquafaba) et végétarienne (pois chiches) élargissent audience sans modification recette mère.

Conforme GEMRCN E3, labellisable ECOCERT niveau 3 restauration collective. Impact carbone négatif (produit km-0, saisonnalité). Recommandée pour plans transition EGAlim 2024–2025.

Salade de poule

Salade classique de poule fermière bio, mayonnaise maison, anchrage gustatif estragon frais. Respecte obligation EGAlim (50% durables, 20% bio minimum). Préparation J-1/Jour J garantit fraîcheur et chaîne du froid maîtrisée (+3°C).

Produits bruts, circuit court PACA : coût stabilisé, qualité certifiée ECOCERT, alternative végétarienne intégrée.

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Temps de préparation 45

Temps total 2 45

Portions couverts

Calories 185 kcal

Equipements

Poêlage poule entière (en amont)

Ingrédients

4 kg Poule cuite
600 g Mayonnaise maison
Céleri-branche
Cornichons
50 pièces Œufs durs
Estragon

Instructions

J-1 : Cuire poule fermière bio entière 2h minimum immergée, température cœur 65°C (thermomètre cœur obligatoire). Bouillon sec-salé (8g/kg). Refroidissement rapide 65→10°C en <90 min. Désosser à froid (+3°C), conserver poule effilochée en bac hermétique ≤+3°C, durée max 72h.
Confectionner mayonnaise maison J-1 ou Jour J matin : 1 jaune d'œuf fermier pasteurisé + 1 cuillerée moutarde Dijon bio + huile bio vierge (0,8L pour 100 cvts) versée goutte à goutte, vinaigre cidre bio QS. Éviter eau/présence cristaux sel (acidité). Conserver ≤+3°C en bac couvert, max 8 jours.
Jour J 30 min avant service : Blanchir céleri-branche bio 3 min (retrait fibres), refroidir immédiat eau glaçée, égoutter, ciseler 5 mm. Cornichons fermiers bio : égoutter saumure, trancher 2 mm. Œufs fermiers durs : cuisson 8 min eau bouillante, refroidissement immédiat, écalage froid, quartier.
Composition assiette : Poule effilochée 120g (100 cvts) + mayo 35g + céleri 30g + cornichons 15g + œuf dur 20g + estragon frais ciselé 2g. Mélange doux 2 min à spatule plastique (respect texture poule). Dressage immédiat.
Contrôle qualité HACCP : Température salade montée ≤+7°C avant service. Pas de rupture chaîne froid après montage. Consommation service <2h. Séparation poule cuite/crudités jusqu'au dernier instant (prévention contamination croisée).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Cuisson poule bio fermière 2h à 65°C cœur (liaison chaude). Refroidissement rapide 65→10°C en <90 min. Stockage ≤+3°C. J jour : Préparation mise en salade 30 min avant service. Mayonnaise maison garantit traçabilité et absence d'additifs. Conservation salade montée max 4h à +3°C. HACCP : Séparation poule/crudités jusqu'au dernier moment. Œufs durs cuits 8 min, refroidis immédiatement. EGAlim : Conformité EGAlim : Poule bio fermière ECOCERT (circuit court recommandé région PACA). Mayonnaise maison sur base huile bio. Œufs fermiers plein air certifiés (40% bio en valeur). Céleri et cornichons bio locaux AMAP prioritaire. Estragon frais producteur. Objectif : 85% produits durables, 45% bio en valeur. Alternative : Mayonnaise vegan (aquafaba) pour restriction allergène ou vegan.

Déclinaisons : Texture mixée pour dysphagie (broyat poule + mayonnaise onctueux). Alternative végétarienne : Pois chiches rôtis + tempeh poêlé (protéines 12g). Variante vegan : Tofu nature bio + mayonnaise aquafaba. Sans œuf : Suppression œufs durs, compensation par protéines végétales (pois chiches grillés). Sans moutarde : Mayonnaise citron seul.