Name: Salade franc-comtoise
Prep time: 25 min
Cook time: 20 min
Total time: 45 min
Ingredients: Pommes de terre tièdes; 2 kg Saucisse de morteau; 1 kg Comté); Oignons rouges; 400 ml Vinaigrette à l'huile de colza

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La Salade Franc-Comtoise incarne la gastronomie régionale en restauration collective : produits robustes, saveurs marquées, structure nutritionnelle équilibrée (protéines saucisse + amidon pomme de terre + minéraux Comté). Recette GEMRCN E3 particulièrement adaptée aux établissements engagés en démarche bio et circuits courts. Producteurs locaux (Doubs, Jura) accessibles en coût compétitif si contractualisé sur 12 mois.

Cette recette consolide vos achats régionaux tout en respectant le cadre EGAlim (50% produits durables, 20% bio minimum). Maîtrise HACCP stricte sur la chaîne du froid et la cuisson saucisse. Déclinabilité allergènes et régimes (vegan, sans gluten) augmente la couverture de population accueillie. Rentabilité stable, marge satisfaisante, taux d’acceptabilité élevé (salade traditionnelle appréciée enfants + adultes).

Salade franc-comtoise

Classique régional, 100% valorisable en bio et circuits courts. Recette GEMRCN E3 structurée pour 600 couverts avec maîtrise des température HACCP et réduction sel (-25% vs standard grâce au Comté AOP). Produits frais bruts, zéro additif, rentabilité confirmed en restauration collective certifiée.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 20

Temps total 45

Portions couverts

Calories 185 kcal

Ingrédients

Pommes de terre tièdes
2 kg Saucisse de morteau
1 kg Comté)
Oignons rouges
400 ml Vinaigrette à l'huile de colza

Instructions

J-1 : Laver pommes de terre non épluchées sous eau courante. Cuire à la vapeur 18-20 min (cœur ≥90°C vérifier à la pointe de couteau). Refroidissement rapide chambre froide : +63→+10°C en <90 min. Stockage ≤+3°C.
Jour J (7h00) : Éplucher pommes de terre tièdes (facilité), tailler en dés 12×12 mm. Peser 2 kg pour 100 couverts (20g/portion), déposer en bac GN perforé ≤+3°C.
Jour J (10h30) : Émincer oignons rouges fins (150g pour 100cv). Trempage vinaigre blanc 10 min puis égouttage (réduction acidité fermentation).
Jour J (11h00) : Cuisson saucisse Morteau portion (40g/cv) à 75°C à cœur, 15 min maximum (sous-vide ou poêle basse température). Refroidissement 15 min, découpe rondelles 5 mm.
Jour J (11h30) : Râpage Comté frais (30g/100cv) au robot cutter. Conservation ≤+3°C sac hermétique jusqu'à assembly.
Jour J (11h45) : Émulsion vinaigrette : 800 ml huile colza bio + 200 ml vinaigre balsamique + 30g moutarde Dijon + sel 3g + poivre 1g. Homogénéisation 3 min (mélangeur). Stabilisation <+18°C.
Jour J (12h00-12h15) : Assembly dans saladiers : pommes de terre + oignons + 10 ml vinaigrette par portion + saucisse + Comté. Tossage 1 min. Distribution immédiate ou conservation ≤+3°C maximum 2h (risque séparation vinaigrette).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : cuisson pommes de terre à la vapeur 18-20 min (cœur à 90-95°C), refroidissement rapide ≤+3°C en chambre froide 2h max. Stockage à +1+3°C. Jour J : découpe oignons, cuisson saucisse Morteau à 75°C (liaison chaude, durée 15 min), râpage Comté. Émulsion vinaigrette (colza bio, vinaigre, moutarde) juste avant service. Assembly 30 min max avant distribution. HACCP : contamination croisée (saucisse/végétal), température liaison chaude ≥63°C à cœur.

EGAlim : Conformité EGAlim : certifier pommes de terre biologiques (ECOCERT ou Demeter) auprès producteur local Provence-Alpes-Côte d'Azur. Saucisse Morteau AOP obligatoire (circuit court Doubs via grossiste régional Bio.Provence ou Distriborg). Comté AOP label France (minimum 70% du plat en valeur durabilité). Huile de colza bio Bourgogne ou Alsace. Estimation 65% produits durables, 45% bio. Alternative végétarienne : remplacer saucisse par tofu fumé bio ou haricots rouges cuits. Alternative vegan : supprimer Comté, ajouter graines de courge toastées (3g/portion).

Déclinaisons : Texture modifiée (PAC enfants < 8 ans) : mixer partiellement pommes de terre + saucisse finement hachée, réduire chunks Comté en poudre râpée. Alternative végétarienne : Salade franc-comtoise au tofu fumé bio (110g tofu pour 100 couverts, marinade miso-colza 12h J-1). Alternative sans allergène (arachides/fruits secs) : supprimer Comté, enrichir avec betteraves cuites dés (80g/100cv). Variante bio 100% : tous produits EGAlim niveau 3, saucisse fermière Bourgogne.