La salade fromagère du berger revient souvent en entrée ou en plat froid l’été, parce qu’elle change du duo classique salade-vinaigrette et qu’elle valorise trois fromages en une seule assiette. Le comté et l’emmental en dés tiennent bien le service, le chèvre apporte du fondant. Le point de vigilance est le timing : une salade dressée trop tôt rend de l’eau, les croûtons ramollissent et la vinaigrette se sépare. Toute la réussite du plat tient dans un montage fait au plus près du service.
Salade fromagère du berger
Salade fromagère généreuse de 250g, certifiée 100% bio, mettant en avant les fromages fermiers AOC/AOP en circuits courts. Montage J simple, zero déchet (valorisation parures fromage). Excellent ratio coût/qualité nutritionnelle pour section E3.
Equipements
- essoreuse
- coupe-légumes
- bacs GN
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Croûtons) ; Lait (Assortiment de fromages comté, Emmental, Chèvre en dés, Assortiment de fromages (comté, emmental, chèvre) en dés) ; Moutarde (Vinaigrette balsamique-miel-moutarde, Vinaigrette balsamique-moutarde).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Croûtons (œufs, soja, graines de sésame) ; Vinaigrette balsamique-miel-moutarde (anhydride sulfureux et sulfites) ; Vinaigrette balsamique-moutarde (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : lait de chèvre ou de brebis.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 3 kg Salade verte
- 2.8 kg Assortiment de fromages comté, Emmental
- 600 g Chèvre en dés
- 800 g Croûtons
- 2 kg Tomates
- 400 ml Vinaigrette balsamique-miel-moutarde
Instructions
- Laver et essorer la salade verte à l'essoreuse.
- Tailler le comté et l'emmental en dés réguliers au coupe-légumes.
- Tailler les tomates en quartiers le jour du service, pour qu'elles ne rendent pas leur eau.
- Répartir la salade verte dans les bacs GN ou les assiettes de service, puis disposer les dés de comté, d'emmental et de chèvre et les quartiers de tomates.
- Maintenir les bacs dressés en chambre froide positive jusqu'à l'envoi.
- Au moment du service, parsemer les croûtons et verser la vinaigrette balsamique-miel-moutarde, puis servir aussitôt pour que la salade et les croûtons gardent leur croquant.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Versez la vinaigrette au tout dernier moment, jamais avant : elle fait tomber la salade verte et ramollit les croûtons en quelques minutes.
Organisation : J-1, laver et essorer la salade, tailler le comté et l'emmental, puis stocker chaque élément séparément en bacs filmés en chambre froide. Jour J, tailler les tomates, dresser les bacs ou les assiettes et les garder en chambre froide, puis n'ajouter les croûtons et la vinaigrette qu'au moment de l'envoi.
Points de maîtrise : Les denrées très périssables préparées à l'avance, salade lavée et fromages taillés, se conservent à +4 °C au plus (l'arrêté impose). Si le montage se fait en liaison froide, le plat se conserve entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus au troisième jour après la fabrication, J+3 (l'arrêté impose).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.
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