En 20 ans de restauration collective bio, j’ai compris que la salade n’est jamais ‘un simple légume’ : c’est l’occasion de valoriser les fromages fermiers et circuits courts. Cette recette répond aux exigences EGAlim, limite les transports et met en avant le savoir-faire régional. Elle se monte en moins de 30 min, se décline sans effort et justifie un prix de vente satisfaisant.
Classée E3 (crudités + fromage + croûtons), cette salade concentre les enjeux modernes de la restauration collective : bio certifié, local, équilibré, avec une traçabilité irréprochable. Marche excellente auprès des parents sensibles à l’alimentation durable. Alternative végétarienne naturelle qui renforce votre conformité légale.
Salade fromagère du berger
Equipements
- Aucun
Ingrédients
- Salade verte
- 800 g Assortiment de fromages (comté
- 800 g Emmental)
- 600 g Chèvre) en dés
- Croûtons
- Tomates
- 400 ml Vinaigrette balsamique-miel-moutarde
Instructions
- J-2 : Commander fromages AOP/AOC certifiés bio auprès producteur régional. Valider provenance salade verte et tomates circuits courts. Exiger factures traçabilité.
- J-1 : Préparer vinaigrette balsamique-moutarde (huile 60cl + vinaigre balsamique 30cl + moutarde Dijon 3c à soupe + sel 2g, émulsionner). Conservation hermétique +3°C max 24h.
- Jour J, 2h avant service : Découper fromages en dés réguliers 1cm (50g/portion). Tailler tomates quartiers. Température chaîne froide ≤+3°C. Croûtons maison cuits le matin à 160°C (pain rassis 60g/portion, 10 min).
- À l'ordre : Dresser salade verte en base (100g/portion crue, ~35g cuite). Ajouter dés fromage, tomates, croûtons. Verser vinaigrette 20ml/portion en dernier. Servir immédiatement ≤+10°C.
Astuces du chef
J-1 : Réceptionner fromages et crudités à +3°C max. Préparer vinaigrette balsamique-moutarde (conservation +3°C, 24h max). Stocker séparément dans bacs hermétiques étiquetés.
Jour J : Découpe fromages et tomates 2h avant service (max +10°C). Assembler en dernier moment pour éviter ressuyage de la salade. Croûtons faits maison le matin même (cuisson basse température 160°C pour préserver arômes).
HACCP : Température chaîne froide ≤+3°C. Nettoyage planche à découper après fromages. Traçabilité producteur obligatoire. EGAlim : Conformité EGAlim garantie : 100% fromage certifié bio (AOP/AOC français recommandé) = 45-50% du coût matière. Salade et tomates en bio circuit court (AMAP ou marché de gros régional) = 20-25%. Pain pour croûtons bio (boulangerie locale). Estimation : 65-70% produits durables dont 50% bio en valeur d'achat. Labels recommandés : AB (fromages), Nature & Progrès (producteurs locaux). Alternatives circuits courts : Fromage de chèvre frais d'éleveur régional, salade verte de maraîcher local, réduire transport à <150km. Déclinaisons : Texture modifiée : Fromages émiettés ou râpés pour enfants <6 ans, salade finement ciselée. Alternative végétarienne : Recette de base 100% végétarienne (fromages + œuf poché optionnel). Variante vegan : Remplacer fromage par tofu fumé bio + noix, vinaigrette à l'huile de lin. Sans allergène : Sans gluten = croûtons GF ou amandes effilées. Sans produit laitier = tofu fumé + graines (courge, tournesol).
Nutrition
Envie de préparer ce plat à la maison ?
