Organisation :J-2 : Commande auprès de producteur local certifié bio (fromages AOC/AOP à privilégier, laiterie régionale). Vérifier provenance salade verte et tomates circuits courts. J-1 : Réceptionner fromages et crudités à +3°C max. Préparer vinaigrette balsamique-moutarde (conservation +3°C, 24h max). Stocker séparément dans bacs hermétiques étiquetés. Jour J : Découpe fromages et tomates 2h avant service (max +10°C). Assembler en dernier moment pour éviter ressuyage de la salade. Croûtons faits maison le matin même (cuisson basse température 160°C pour préserver arômes). HACCP : Température chaîne froide ≤+3°C. Nettoyage planche à découper après fromages. Traçabilité producteur obligatoire.EGAlim :Conformité EGAlim garantie : 100% fromage certifié bio (AOP/AOC français recommandé) = 45-50% du coût matière. Salade et tomates en bio circuit court (AMAP ou marché de gros régional) = 20-25%. Pain pour croûtons bio (boulangerie locale). Estimation : 65-70% produits durables dont 50% bio en valeur d'achat. Labels recommandés : AB (fromages), Nature & Progrès (producteurs locaux). Alternatives circuits courts : Fromage de chèvre frais d'éleveur régional, salade verte de maraîcher local, réduire transport à <150km.Déclinaisons :Texture modifiée : Fromages émiettés ou râpés pour enfants <6 ans, salade finement ciselée. Alternative végétarienne : Recette de base 100% végétarienne (fromages + œuf poché optionnel). Variante vegan : Remplacer fromage par tofu fumé bio + noix, vinaigrette à l'huile de lin. Sans allergène : Sans gluten = croûtons GF ou amandes effilées. Sans produit laitier = tofu fumé + graines (courge, tournesol).