Organisation : J-1 : cuisson pommes de terre à la vapeur 18-20 min (cœur à 90-95°C), refroidissement rapide ≤+3°C en chambre froide 2h max. Stockage à +1+3°C. Jour J : découpe oignons, cuisson saucisse Morteau à 75°C (liaison chaude, durée 15 min), râpage Comté. Émulsion vinaigrette (colza bio, vinaigre, moutarde) juste avant service. Assembly 30 min max avant distribution. HACCP : contamination croisée (saucisse/végétal), température liaison chaude ≥63°C à cœur.EGAlim : Conformité EGAlim : certifier pommes de terre biologiques (ECOCERT ou Demeter) auprès producteur local Provence-Alpes-Côte d'Azur. Saucisse Morteau AOP obligatoire (circuit court Doubs via grossiste régional Bio.Provence ou Distriborg). Comté AOP label France (minimum 70% du plat en valeur durabilité). Huile de colza bio Bourgogne ou Alsace. Estimation 65% produits durables, 45% bio. Alternative végétarienne : remplacer saucisse par tofu fumé bio ou haricots rouges cuits. Alternative vegan : supprimer Comté, ajouter graines de courge toastées (3g/portion).Déclinaisons : Texture modifiée (PAC enfants < 8 ans) : mixer partiellement pommes de terre + saucisse finement hachée, réduire chunks Comté en poudre râpée. Alternative végétarienne : Salade franc-comtoise au tofu fumé bio (110g tofu pour 100 couverts, marinade miso-colza 12h J-1). Alternative sans allergène (arachides/fruits secs) : supprimer Comté, enrichir avec betteraves cuites dés (80g/100cv). Variante bio 100% : tous produits EGAlim niveau 3, saucisse fermière Bourgogne.