Salade de poule

Salade classique de poule fermière bio, mayonnaise maison, anchrage gustatif estragon frais. Respecte obligation EGAlim (50% durables, 20% bio minimum). Préparation J-1/Jour J garantit fraîcheur et chaîne du froid maîtrisée (+3°C).

Produits bruts, circuit court PACA : coût stabilisé, qualité certifiée ECOCERT, alternative végétarienne intégrée.

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Temps de préparation 45

Temps total 2 45

Portions couverts

Equipements

Poêlage poule entière (en amont)

Allergènes

Présents dans la recette : Œufs (Mayonnaise maison, Œufs durs) ; Céleri (Céleri-branche).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Mayonnaise maison (moutarde, anhydride sulfureux et sulfites) ; Cornichons (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

4 kg Poule cuite
600 g Mayonnaise maison
800 g Céleri-branche
400 g Cornichons
50 pièces Œufs durs
50 g Estragon

Instructions

J-1 : Cuire poule fermière bio entière 2h minimum immergée, température cœur 65°C (thermomètre cœur obligatoire). Bouillon sec-salé (8g/kg). Refroidissement rapide 65→10°C en <90 min. Désosser à froid (+3°C), conserver poule effilochée en bac hermétique ≤+3°C, durée max 72h.
Confectionner mayonnaise maison J-1 ou Jour J matin : 1 jaune d'œuf fermier pasteurisé + 1 cuillerée moutarde Dijon bio + huile bio vierge (0,8L pour 100 cvts) versée goutte à goutte, vinaigre cidre bio QS. Éviter eau/présence cristaux sel (acidité). Conserver ≤+3°C en bac couvert, max 8 jours.
Jour J 30 min avant service : Blanchir céleri-branche bio 3 min (retrait fibres), refroidir immédiat eau glaçée, égoutter, ciseler 5 mm. Cornichons fermiers bio : égoutter saumure, trancher 2 mm. Œufs fermiers durs : cuisson 8 min eau bouillante, refroidissement immédiat, écalage froid, quartier.
Composition assiette : Poule effilochée 120g (100 cvts) + mayo 35g + céleri 30g + cornichons 15g + œuf dur 20g + estragon frais ciselé 2g. Mélange doux 2 min à spatule plastique (respect texture poule). Dressage immédiat.
Contrôle qualité HACCP : Température salade montée ≤+7°C avant service. Pas de rupture chaîne froid après montage. Consommation service <2h. Séparation poule cuite/crudités jusqu'au dernier instant (prévention contamination croisée).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Cuisson poule bio fermière 2h à 65°C cœur (liaison chaude). Refroidissement rapide 65→10°C en <90 min. Stockage ≤+3°C. J jour : Préparation mise en salade 30 min avant service. Mayonnaise maison garantit traçabilité et absence d'additifs. Conservation salade montée max 4h à +3°C. HACCP : Séparation poule/crudités jusqu'au dernier moment. Œufs durs cuits 8 min, refroidis immédiatement. EGAlim : Conformité EGAlim : Poule bio fermière ECOCERT (circuit court recommandé région PACA). Mayonnaise maison sur base huile bio. Œufs fermiers plein air certifiés (40% bio en valeur). Céleri et cornichons bio locaux AMAP prioritaire. Estragon frais producteur. Objectif : 85% produits durables, 45% bio en valeur. Alternative : Mayonnaise vegan (aquafaba) pour restriction allergène ou vegan.

Déclinaisons : Texture mixée pour dysphagie (broyat poule + mayonnaise onctueux). Alternative végétarienne : Pois chiches rôtis + tempeh poêlé (protéines 12g). Variante vegan : Tofu nature bio + mayonnaise aquafaba. Sans œuf : Suppression œufs durs, compensation par protéines végétales (pois chiches grillés). Sans moutarde : Mayonnaise citron seul.