Organisation : J-1 : Cuisson poule bio fermière 2h à 65°C cœur (liaison chaude). Refroidissement rapide 65→10°C en <90 min. Stockage ≤+3°C. J jour : Préparation mise en salade 30 min avant service. Mayonnaise maison garantit traçabilité et absence d'additifs. Conservation salade montée max 4h à +3°C. HACCP : Séparation poule/crudités jusqu'au dernier moment. Œufs durs cuits 8 min, refroidis immédiatement.
EGAlim : Conformité EGAlim : Poule bio fermière ECOCERT (circuit court recommandé région PACA). Mayonnaise maison sur base huile bio. Œufs fermiers plein air certifiés (40% bio en valeur). Céleri et cornichons bio locaux AMAP prioritaire. Estragon frais producteur. Objectif : 85% produits durables, 45% bio en valeur. Alternative : Mayonnaise vegan (aquafaba) pour restriction allergène ou vegan.Déclinaisons : Texture mixée pour dysphagie (broyat poule + mayonnaise onctueux). Alternative végétarienne : Pois chiches rôtis + tempeh poêlé (protéines 12g). Variante vegan : Tofu nature bio + mayonnaise aquafaba. Sans œuf : Suppression œufs durs, compensation par protéines végétales (pois chiches grillés). Sans moutarde : Mayonnaise citron seul.