Sélectionner pommes de terre féculentes (variété Agata/Monalisa bio certifiée). Vérifier absence de défauts. Poids net après parage : 1,2 kg pour 100 couverts.

Cuisson à l'eau portée à 85°C : immersion pommes de terre non pelées, durée 18-20 min selon calibrage. Cœur doit rester légèrement ferme (évite surcuisson et dégraissage). Piqûre cœur = test fiabilité.

Refroidissement en bain-glace immédiat après cuisson : +63°C → +10°C en <2h. Stockage +3°C en bac couvert jusqu'à J.

Cuisson œufs : 10 min à 100°C, trempage eau glacée, écalage. Œufs pasteurisés si approvisionnement collectif. Stockage +3°C.

Mayonnaise maison J-1 : jaunes d'œuf pasteurisés + moutarde Dijon bio + huile colza neutre (0,5 L pour 100 couverts) + vinaigre blanc. Montée lente à l'émulsionneur, conservation +3°C, durée max 48h.

Assemblage 2h avant service : Pommes de terre revenues à +8°C, épluchage, taille dés réguliers (12 mm). Mélange avec 80% mayo + oignons nouveaux ciselés bio + herbes fraîches (ciboulette, persil) hachées fin.

Dressage en barquette : +3°C jusqu'à distribution. Durée max 3h après mise en barquette (HACCP liaison froide).

Étiquetage lot : date/heure préparation, date limite consommation, lot origines.