Organisation : J-1 : cuisson des œufs durs à 85°C pendant 12 minutes pour économie d'énergie (basse température), refroidissement rapide de +65°C à +10°C en moins de 2h, conservation à ≤+3°C. Lavage et décontamination des légumes crus (hypochlorite sodium ≤ 80 ppm, rinçage abondant). J : préparation maximum 2h avant service. Décortiquer les crevettes, vérifier qu'elles sont maintenues à ≤+3°C. Montage final en chambre froide ou sous 15°C. Température de service : ≤+10°C, maintien au froid jusqu'au dernier moment. Plat témoin obligatoire (80g, conservation 5 jours à ≤+3°C). Point HACCP critique : respect strict de la chaîne du froid, décongélation éventuelle des crevettes à 0-+3°C si surgelées.EGAlim : Conformité EGAlim 50% produits durables : saumon fumé AB ou Label Rouge (fumeries françaises, priorité saumon d'Écosse MSC ou AB norvégien), crevettes MSC ou AB (privilégier crevettes françaises de Madagascar ou pêche locale méditerranéenne selon arrivage). Remplacer le surimi industriel par du vrai poisson : émietté de lieu noir MSC ou cabillaud Label Rouge cuit vapeur (circuits courts criées de Méditerranée : Sète, Port-de-Bouc). Œufs plein air ou bio obligatoires (filière locale PACA). Salade, tomates cerises, concombre : 100% bio et circuits courts (AMAP, MIN de Nice ou Avignon, saison avril-octobre pour tomates et concombre). Avocat : commerce équitable Max Havelaar ou AB. Mayonnaise maison à base d'huile de colza bio française (Oléor, Emile Noël). Estimation : 65% bio en valeur, 85% produits durables. Alternative fraîche : filets de dorade ou bar de Méditerranée pochés 3 min à 80°C (pêche locale criées PACA).Déclinaisons : Version texture mixée lisse (GEMRCN adaptée) : mixer tous ingrédients avec mayonnaise et fumet de poisson, gélification agar-agar 0,8%, moulage individuel. Alternative végétarienne complète : remplacer tous les produits de la mer par tofu fumé bio (200g/100cvts), fèves fraîches cuites (1,5kg), pois chiches rôtis (800g), graines de chanvre décortiquées (200g), algue nori ciselée pour rappel iodé. Version 100% bio : tous ingrédients certifiés AB disponibles en filières françaises. Sans œuf : remplacer œufs durs par artichauts violets poivrade (Provence, saison mars-mai) ou asperges vertes locales. Option circuits courts maximale : truite fumée des Alpes-Maritimes (remplacement saumon), moules de Méditerranée cuites (remplacement crevettes).