Salade de poissons et fruits de mer
Cette salade composée de produits de la mer répond aux attentes nutritionnelles GEMRCN (section E3 : crudités de légumes + protéines). Elle valorise les oméga-3 (saumon, crevettes) et constitue un plat complet équilibré pour les convives. En privilégiant poissons MSC/Label Rouge et légumes bio de saison, elle atteint facilement 65% de produits durables EGAlim tout en limitant le gaspillage par un montage à la commande.
Equipements
- Pocher
Ingrédients
- 1.5 kg Saumon fumé
- 1 kg Crevettes cuites
- 800 g Surimi
- Salade verte
- 3 kg Tomates cerises
- 3 kg Concombres
- 2 kg Avocat
- Œufs durs
- 500 g Mayonnaise
- Citron
- 100 g Ciboulette)
Instructions
- J-1 : Cuire les œufs à 85°C pendant 12 minutes (économie énergie vs ébullition), refroidissement rapide sous eau glacée, puis conservation au froid à ≤+3°C. Laver, décontaminer (hypochlorite sodium ≤80 ppm, rinçage abondant) et essorer la salade verte, tomates cerises et concombre. Conservation au froid ≤+3°C.
- Jour J, maximum 2h avant service : Écailler les œufs durs, les couper en quartiers. Laver et couper les tomates cerises en deux. Éplucher et tailler le concombre en rondelles fines (2mm). Ouvrir les avocats au dernier moment (oxydation rapide), tailler en lamelles, citronner immédiatement.
- Décortiquer les crevettes cuites (maintien ≤+3°C strict). Si crevettes surgelées : décongélation obligatoire 0-+3°C en chambre froide 12-24h avant, DLC 24h après décongélation. Émincer le saumon fumé en lanières. Remplacer le surimi par émietté de lieu noir ou cabillaud MSC poché 3 min à 80°C (valorisation poisson frais).
- Préparer la sauce mayonnaise maison : 2L pour 100 couverts (mayonnaise industrielle = huile de colza bio 1,5L + moutarde 200g + jaune d'œuf pasteurisé 10 pièces + jus de citron 150ml + sel 20g + poivre 2g). Émulsion progressive au fouet ou robot coupe. Conservation maximale 24h à ≤+3°C.
- Montage final en chambre froide ou local ≤15°C : dresser la salade verte en base, disposer harmonieusement saumon, crevettes, poisson émietté, légumes, œufs et avocat. Parsemer de ciboulette fraîche ciselée (15g/kg de préparation). Service immédiat à ≤+10°C, sauce mayonnaise citron à part pour maîtrise grammage et réduction gaspillage.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : cuisson des œufs durs à 85°C pendant 12 minutes pour économie d'énergie (basse température), refroidissement rapide de +65°C à +10°C en moins de 2h, conservation à ≤+3°C. Lavage et décontamination des légumes crus (hypochlorite sodium ≤ 80 ppm, rinçage abondant). J : préparation maximum 2h avant service. Décortiquer les crevettes, vérifier qu'elles sont maintenues à ≤+3°C. Montage final en chambre froide ou sous 15°C. Température de service : ≤+10°C, maintien au froid jusqu'au dernier moment. Plat témoin obligatoire (80g, conservation 5 jours à ≤+3°C). Point HACCP critique : respect strict de la chaîne du froid, décongélation éventuelle des crevettes à 0-+3°C si surgelées.
EGAlim : Conformité EGAlim 50% produits durables : saumon fumé AB ou Label Rouge (fumeries françaises, priorité saumon d'Écosse MSC ou AB norvégien), crevettes MSC ou AB (privilégier crevettes françaises de Madagascar ou pêche locale méditerranéenne selon arrivage). Remplacer le surimi industriel par du vrai poisson : émietté de lieu noir MSC ou cabillaud Label Rouge cuit vapeur (circuits courts criées de Méditerranée : Sète, Port-de-Bouc). Œufs plein air ou bio obligatoires (filière locale PACA). Salade, tomates cerises, concombre : 100% bio et circuits courts (AMAP, MIN de Nice ou Avignon, saison avril-octobre pour tomates et concombre). Avocat : commerce équitable Max Havelaar ou AB. Mayonnaise maison à base d'huile de colza bio française (Oléor, Emile Noël). Estimation : 65% bio en valeur, 85% produits durables. Alternative fraîche : filets de dorade ou bar de Méditerranée pochés 3 min à 80°C (pêche locale criées PACA).
Déclinaisons : Version texture mixée lisse (GEMRCN adaptée) : mixer tous ingrédients avec mayonnaise et fumet de poisson, gélification agar-agar 0,8%, moulage individuel. Alternative végétarienne complète : remplacer tous les produits de la mer par tofu fumé bio (200g/100cvts), fèves fraîches cuites (1,5kg), pois chiches rôtis (800g), graines de chanvre décortiquées (200g), algue nori ciselée pour rappel iodé. Version 100% bio : tous ingrédients certifiés AB disponibles en filières françaises. Sans œuf : remplacer œufs durs par artichauts violets poivrade (Provence, saison mars-mai) ou asperges vertes locales. Option circuits courts maximale : truite fumée des Alpes-Maritimes (remplacement saumon), moules de Méditerranée cuites (remplacement crevettes).
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 4.2gProtéines: 12.5gFat: 13.8gLipides saturés: 2.1gSodium: 420mgFibre: 2.3gSucre: 2.1g