Salade de pâtes façon César
Salade César revisitée en restauration collective : pâtes complètes bio, poulet fermier grillé, sauce fraîche maison. Conformité EGAlim 65%, circuits courts régionaux. Préparation J-1 sauce, assemblage jour J en liaison froide à +3°C. Équilibre protéines-glucides complexes, attractivité enfants/ados.
Ingrédients
- 5 kg Pâtes
- 3 kg Poulet grillé
- Salade romaine
- 800 g Croûtons
- 800 g Parmesan
- 800 ml Sauce césar (anchois
- Moutarde
- 100 g Ail
- Citron
Instructions
- J-1 sauce : Blanchir anchois bio 2 min à l'eau tiède, presser doucement, lier avec 1 jaune d'œuf fermier pasteurisé, moutarde Dijon bio 1 c.à.c., jus citron frais. Émulsionner à froid, ajouter parmesan râpé AOP 20g/100cvt. Acidité : pH vérifier <4 (papier pH). Conserver à +3°C max, 48h.
- J-1 cuisson pâtes : Cuire pâtes complètes bio 9 min (dente), eau salée 5g/L. Refroidir immédiat à +10°C en <2h (bac glaçons air froid). Tester refroidissement à +15°C max avant stockage +3°C. Durée stockage : 72h.
- Jour J : Griller filets poulet fermier label rouge 165g/portion 6-7 min côté peau à 75°C cœur (thermomètre infrarouge). Repos 3 min. Découper julienne.
- Jour J croûtons : Cuber pain complet bio 1,5cm, passer 180°C four sec 5-6 min (pas d'huile, enrobage épices aneth/thym sec). Refroidir température ambiante avant montage.
- Montage J : Assiette creuse froide +3°C. Lits pâtes 80g → romaine déchirée 60g (AMAP validée) → poulet 40g → croûtons 15g → sauce César 25ml. Parmesan râpé 5g en finition. Servir immédiat.
- HACCP : Vérifier température pâtes stockées (avant +3°C), sauce +3°C, poulet grillé refroidissement <2h. Enregistrer températures. Allergie arachide croûtons : traçabilité panification. Anchois : sourcing durable (fiche MSC fournisseur).
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Commander poulet fermier label rouge, salade romaine bio locale, anchois bio. J-1 : Préparer sauce César (anchois dessalés, œuf pasteurisé, moutarde bio, citron frais) à +3°C max. Cuire pâtes complètes bio, refroidir en <2h. Jour J : Griller poulet à 75°C cœur (vérifier thermomètre), assembler en liaison froide à +3°C. Croûtons pain complet grillé à sec, sans matière grasse ajoutée. Conservation sauce +3°C : 48h max. Pâtes cuites : 72h.
EGAlim : Conformité EGAlim : Pâtes complètes bio 100%, poulet fermier label rouge (durabilité), salade romaine AMAP locale ou marché gros régional, œuf fermier code 0 ou 1, parmesan AOP. % estimé : 65% bio en valeur. Anchois : vérifier sourcing durable (MSC ou équivalent). Alternative circuits courts : Producteur local poulet fermier, maraîcher AMAP salade, œufs fermiers locaux.
Déclinaisons : Végétarienne : Remplacer poulet grillé par pois chiches rôtis bio ou fromage blanc fermier. Végane : Sauce César sans œuf ni parmesan, utiliser levure maltée, jus citron, miso blanc bio. Sans gluten : Pâtes sans gluten bio. Texture modifiée : Hacher fins pâtes et légumes pour dysphagie. Bio totale : Tous les composants certifiés bio.
Nutrition
Calories: 285kcalCarbohydrates: 28gProtéines: 18.5gFat: 10.2gLipides saturés: 3.1gSodium: 380mgFibre: 4.2gSucre: 1.8g