Name: Salade de pâtes façon carbonara
Prep time: 25 min
Cook time: 12 min
Total time: 37 min
Ingredients: 5 kg Pâtes; 1.5 kg Lardons; 100 pièce(s) Œufs durs; 800 g Parmesan; 1 L Crème fraîche; PM Poivre noir

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La salade façon carbonara répond à un vrai problème de collectivité : donner le goût d’une carbonara sans jouer avec le risque des œufs et de la crème en liaison chaude. Ici tout passe par la liaison froide, pâtes et œufs cuits puis refroidis vite, lardons dorés à part, montage juste avant le service. C’est un plat qui passe bien en self et se dresse facilement en barquettes individuelles. Le point de vigilance reste le refroidissement des pâtes : mal maîtrisé, il ouvre une fenêtre dangereuse avant le passage en chambre froide.

Salade de pâtes façon carbonara

Salade de pâtes carbonara revisitée : 100% ingrédients bruts, œufs bio, lardons fermiers locaux. Préparation J-1, chaîne du froid +3°C. Conforme EGAlim 65% durable. Coût maîtrisé, succès auprès des collégiens.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 12

Temps total 37

Portions couverts

Calories 331 kcal

Equipements

marmite
bacs GN perforés
bacs GN
cellule de refroidissement
sauteuse basculante

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Pâtes) ; Œufs (Œufs durs) ; Lait (Parmesan, Crème fraîche).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Lardons (moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

5 kg Pâtes
1.5 kg Lardons
100 pièce(s) Œufs durs
800 g Parmesan
1 L Crème fraîche
PM Poivre noir

Instructions

Cuire les pâtes dans la marmite, à l'eau bouillante salée, jusqu'à ce qu'elles soient al dente.
Égoutter les pâtes en bacs GN perforés, puis les étaler en couche fine en bacs GN peu profonds et les refroidir aussitôt en cellule de refroidissement.
Cuire les œufs à l'eau bouillante salée en marmite, jusqu'à ce qu'ils soient durs. Les rafraîchir aussitôt, les écaler et les tailler en quartiers.
Colorer les lardons en sauteuse basculante, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et croustillants. Les égoutter, puis les refroidir en cellule de refroidissement.
Stocker séparément les pâtes, les lardons et les œufs en bacs GN filmés, en chambre froide, jusqu'au montage.
Au moment du montage, mélanger les pâtes froides avec la crème fraîche, jusqu'à ce qu'elles soient légèrement nappées.
Ajouter les lardons, les quartiers d'œufs durs et le parmesan râpé. Poivrer généreusement au poivre noir.
Dresser en bacs GN ou en barquettes et maintenir en chambre froide jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Refroidissez les pâtes tout de suite après l'égouttage, en couche fine dans les bacs : une pile de pâtes chaudes garde sa chaleur au centre bien après le passage en cellule, et c'est là que le risque se cache.

Organisation : J-1 : cuire les pâtes et les refroidir en cellule, cuire, rafraîchir et tailler les œufs, dorer puis refroidir les lardons, et stocker chaque élément séparément en chambre froide. Jour J : monter la salade au dernier moment, la dresser en bacs GN ou en barquettes et la maintenir en chambre froide jusqu'au service.

Points de maîtrise : L'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur, en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, pour les pâtes, les œufs et les lardons. L'arrêté impose ensuite une conservation de 0 à +3 °C (liaison froide), avec une DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3). Avant cuisson, l'arrêté impose de stocker les lardons crus, préparation de viande, à +4 °C au plus.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/). Végétarienne : remplacer les lardons par des champignons de Paris émincés et poêlés, et le parmesan par une pâte dure affinée fabriquée avec une présure non animale.