Name: Salade de pâtes façon carbonara
Prep time: 25 min
Cook time: 12 min
Total time: 37 min
Ingredients: 5 kg Pâtes; 1.5 kg Lardons; Œufs durs; 800 g Parmesan; 1 L Crème fraîche; 20 g Poivre noir

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La carbonara en restauration collective : un classique redouté par manque de maîtrise thermique. Cette version en salade composée élimine les risques HACCP tout en préservant l’authenticité. Pâtes cuites J-1 et refroidies immédiatement, œufs durs (pasteurisés naturellement par cuisson complète), lardons poêlés : zéro lien gras, zéro sauce industrielle. Idéal pour cantine à 600 couverts.

Classée en section E3 (Plat protéiné protéagineux), cette salade décline facilement en végétarienne (noix + champignons) pour satisfaire le ratio 1 repas vég./semaine. Coût de revient maîtrisé (€€), temps de mise en place court, excellent levier de conformité EGAlim via approvisionnement local. À adapter selon vos producteurs bio de lardonnage et crèmerie.

Salade de pâtes façon carbonara

Salade de pâtes carbonara revisitée : 100% ingrédients bruts, œufs bio, lardons fermiers locaux. Préparation J-1, chaîne du froid +3°C. Conforme EGAlim 65% durable. Coût maîtrisé, succès auprès des collégiens.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 12

Temps total 37

Portions couverts

Calories 285 kcal

Ingrédients

5 kg Pâtes
1.5 kg Lardons
Œufs durs
800 g Parmesan
1 L Crème fraîche
20 g Poivre noir

Instructions

J-1 — 08h : Cuire pâtes Al dente (11 min pour pennes, 10 min pour farfalles) dans eau salée 8g/L, vidanger sur tamis. Refroidir immédiatement en bac GN 1/1 à l'air libre (max 20 min), puis plonger 10 min en chambre froide. Stocker en bac hermétique à +3°C.
J-1 — 08h30 : Cuire lardons bio en poêle large à 160°C, égoutter sur papier. Refroidir, stocker à +3°C séparé.
J-1 — 09h : Cuire œufs 10 min à l'eau bouillante salée 8g/L, refroidir immédiatement en eau glacée 5 min, écaler, réfrigérer à +3°C.
Jour J — 11h (avant service) : Sortir pâtes, lardons, œufs 15 min avant. Mélanger légèrement pâtes + crème fraîche bio (50 ml/100 couverts) à température 18-20°C. Ajouter lardons tièdes, œufs taillés en quartiers, parmesan râpé frais (ratio 25g/portion). Assaisonnement : poivre noir concassé (3g/100 couverts), zéro sel supplémentaire.
Service : Mise en barquette max 30 min avant service. Vérifier température cœur ≥+12°C (liaison froide). Durée chaîne du froid acceptée : 3h max en transport isotherme.
HACCP critique : refroidissement pâtes +63→+10°C en <2h obligatoire. Lardons séchés en papier (éviter fonte graisseuse = contamination croisée œufs). Œufs durs = pasteurisation naturelle complète.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1/Jour J — Cuire les pâtes et les lardons J-1, refroidir immédiatement à +3°C max (HACCP liaison froide). Œufs durs préparés J-1, conservés à +4°C. Matin du service : mélanger à température ambiante (max 30 min avant mise en barquette). Vérifier température cœur de la salade avant service : +12°C mini pour respecter la chaîne du froid. Durée de vie : 48h à +3°C en bac hermétique.

EGAlim : Conformité EGAlim garantie : œufs bio/élevage alternatif requis (label AB ou Bleu-Blanc-Cœur), parmesan en AOP/DOP (circuit court fromagers locaux recommandé), lardons bio fermiers (AMAP ou producteur local de charcuterie biologique). Pâtes bio complètes ou semi-complètes (Moulin Meunier régional). Crème fraîche bio (fromagerie artisanale). Objectif : 65-70% produits durables dont 35% bio en valeur d'achat. Réduction sel via fromage riche : ajouter 3g sel/kg pâtes uniquement.

Déclinaisons : Texture modifiée : purée de pâtes + œufs mixés pour clients dysphagie. Alternative végétarienne : remplacer lardons par noix grillées et champignons de Paris poêlés bio. Variante bio : tous les ingrédients en certification AB. Sans allergène gluten : pâtes sans gluten Rizopia bio. Sans œuf : mayonnaise à base d'aquafaba ou yaourt grec bio.