Organisation : Organisation J-1/Jour J — Cuire les pâtes et les lardons J-1, refroidir immédiatement à +3°C max (HACCP liaison froide). Œufs durs préparés J-1, conservés à +4°C. Matin du service : mélanger à température ambiante (max 30 min avant mise en barquette). Vérifier température cœur de la salade avant service : +12°C mini pour respecter la chaîne du froid. Durée de vie : 48h à +3°C en bac hermétique.EGAlim : Conformité EGAlim garantie : œufs bio/élevage alternatif requis (label AB ou Bleu-Blanc-Cœur), parmesan en AOP/DOP (circuit court fromagers locaux recommandé), lardons bio fermiers (AMAP ou producteur local de charcuterie biologique). Pâtes bio complètes ou semi-complètes (Moulin Meunier régional). Crème fraîche bio (fromagerie artisanale). Objectif : 65-70% produits durables dont 35% bio en valeur d'achat. Réduction sel via fromage riche : ajouter 3g sel/kg pâtes uniquement.Déclinaisons : Texture modifiée : purée de pâtes + œufs mixés pour clients dysphagie. Alternative végétarienne : remplacer lardons par noix grillées et champignons de Paris poêlés bio. Variante bio : tous les ingrédients en certification AB. Sans allergène gluten : pâtes sans gluten Rizopia bio. Sans œuf : mayonnaise à base d'aquafaba ou yaourt grec bio.