Salade de pâtes façon carbonara
Salade de pâtes carbonara revisitée : 100% ingrédients bruts, œufs bio, lardons fermiers locaux. Préparation J-1, chaîne du froid +3°C. Conforme EGAlim 65% durable. Coût maîtrisé, succès auprès des collégiens.
Equipements
- marmite
- bacs GN perforés
- bacs GN
- cellule de refroidissement
- sauteuse basculante
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Pâtes) ; Œufs (Œufs durs) ; Lait (Parmesan, Crème fraîche).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Lardons (moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 5 kg Pâtes
- 1.5 kg Lardons
- 100 pièce(s) Œufs durs
- 800 g Parmesan
- 1 L Crème fraîche
- PM Poivre noir
Instructions
- Cuire les pâtes dans la marmite, à l'eau bouillante salée, jusqu'à ce qu'elles soient al dente.
- Égoutter les pâtes en bacs GN perforés, puis les étaler en couche fine en bacs GN peu profonds et les refroidir aussitôt en cellule de refroidissement.
- Cuire les œufs à l'eau bouillante salée en marmite, jusqu'à ce qu'ils soient durs. Les rafraîchir aussitôt, les écaler et les tailler en quartiers.
- Colorer les lardons en sauteuse basculante, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et croustillants. Les égoutter, puis les refroidir en cellule de refroidissement.
- Stocker séparément les pâtes, les lardons et les œufs en bacs GN filmés, en chambre froide, jusqu'au montage.
- Au moment du montage, mélanger les pâtes froides avec la crème fraîche, jusqu'à ce qu'elles soient légèrement nappées.
- Ajouter les lardons, les quartiers d'œufs durs et le parmesan râpé. Poivrer généreusement au poivre noir.
- Dresser en bacs GN ou en barquettes et maintenir en chambre froide jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Refroidissez les pâtes tout de suite après l'égouttage, en couche fine dans les bacs : une pile de pâtes chaudes garde sa chaleur au centre bien après le passage en cellule, et c'est là que le risque se cache.
Organisation : J-1 : cuire les pâtes et les refroidir en cellule, cuire, rafraîchir et tailler les œufs, dorer puis refroidir les lardons, et stocker chaque élément séparément en chambre froide. Jour J : monter la salade au dernier moment, la dresser en bacs GN ou en barquettes et la maintenir en chambre froide jusqu'au service.
Points de maîtrise : L'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur, en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, pour les pâtes, les œufs et les lardons. L'arrêté impose ensuite une conservation de 0 à +3 °C (liaison froide), avec une DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3). Avant cuisson, l'arrêté impose de stocker les lardons crus, préparation de viande, à +4 °C au plus.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/). Végétarienne : remplacer les lardons par des champignons de Paris émincés et poêlés, et le parmesan par une pâte dure affinée fabriquée avec une présure non animale.
Nutrition
Portion: 133gCalories: 331kcalCarbohydrates: 1.6gProtéines: 19.3gFat: 27.5gLipides saturés: 11.7gSodium: 595.3mgFibre: 0.1gSucre: 1g