Salade de pâtes façon carbonara
Salade de pâtes carbonara revisitée : 100% ingrédients bruts, œufs bio, lardons fermiers locaux. Préparation J-1, chaîne du froid +3°C. Conforme EGAlim 65% durable. Coût maîtrisé, succès auprès des collégiens.
Ingrédients
- 5 kg Pâtes
- 1.5 kg Lardons
- Œufs durs
- 800 g Parmesan
- 1 L Crème fraîche
- 20 g Poivre noir
Instructions
- J-1 — 08h : Cuire pâtes Al dente (11 min pour pennes, 10 min pour farfalles) dans eau salée 8g/L, vidanger sur tamis. Refroidir immédiatement en bac GN 1/1 à l'air libre (max 20 min), puis plonger 10 min en chambre froide. Stocker en bac hermétique à +3°C.
- J-1 — 08h30 : Cuire lardons bio en poêle large à 160°C, égoutter sur papier. Refroidir, stocker à +3°C séparé.
- J-1 — 09h : Cuire œufs 10 min à l'eau bouillante salée 8g/L, refroidir immédiatement en eau glacée 5 min, écaler, réfrigérer à +3°C.
- Jour J — 11h (avant service) : Sortir pâtes, lardons, œufs 15 min avant. Mélanger légèrement pâtes + crème fraîche bio (50 ml/100 couverts) à température 18-20°C. Ajouter lardons tièdes, œufs taillés en quartiers, parmesan râpé frais (ratio 25g/portion). Assaisonnement : poivre noir concassé (3g/100 couverts), zéro sel supplémentaire.
- Service : Mise en barquette max 30 min avant service. Vérifier température cœur ≥+12°C (liaison froide). Durée chaîne du froid acceptée : 3h max en transport isotherme.
- HACCP critique : refroidissement pâtes +63→+10°C en <2h obligatoire. Lardons séchés en papier (éviter fonte graisseuse = contamination croisée œufs). Œufs durs = pasteurisation naturelle complète.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1/Jour J — Cuire les pâtes et les lardons J-1, refroidir immédiatement à +3°C max (HACCP liaison froide). Œufs durs préparés J-1, conservés à +4°C. Matin du service : mélanger à température ambiante (max 30 min avant mise en barquette). Vérifier température cœur de la salade avant service : +12°C mini pour respecter la chaîne du froid. Durée de vie : 48h à +3°C en bac hermétique.
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : œufs bio/élevage alternatif requis (label AB ou Bleu-Blanc-Cœur), parmesan en AOP/DOP (circuit court fromagers locaux recommandé), lardons bio fermiers (AMAP ou producteur local de charcuterie biologique). Pâtes bio complètes ou semi-complètes (Moulin Meunier régional). Crème fraîche bio (fromagerie artisanale). Objectif : 65-70% produits durables dont 35% bio en valeur d'achat. Réduction sel via fromage riche : ajouter 3g sel/kg pâtes uniquement.
Déclinaisons : Texture modifiée : purée de pâtes + œufs mixés pour clients dysphagie. Alternative végétarienne : remplacer lardons par noix grillées et champignons de Paris poêlés bio. Variante bio : tous les ingrédients en certification AB. Sans allergène gluten : pâtes sans gluten Rizopia bio. Sans œuf : mayonnaise à base d'aquafaba ou yaourt grec bio.
Nutrition
Calories: 285kcalCarbohydrates: 28gProtéines: 12.5gFat: 13.5gLipides saturés: 6.2gSodium: 580mgFibre: 1.2gSucre: 0.8g