Organisation : J-1 : préparer pâte brisée (conservation ≤+3°C). J-0 : cuisson pâte à blanc 15 min à 200°C. Appareiller et cuire 35 min à 180°C cœur ≥75°C. Refroidissement +63→+10°C en 90 min max. Conservation ≤+3°C, 48h max en liaison froide. HACCP : respect chaîne du froid saumon fumé (≤+3°C jusqu'à mise en œuvre), absence contamination croisée poisson-végétaux, température à cœur vérifiée.EGAlim : Conformité EGAlim obligatoire : œufs et crème fraîche AB (labels ECOCERT ou Demeter recommandés, ≥15% du coût recette). Poireaux et raifort circuits courts régionaux prioritaires (AMAP, marché de gros). Saumon fumé label ASC ou pêche durable certifiée (min 5% coût). Pâte brisée : farine T65 bio moulue localement. Estimation bio valeur d'achat : 22-25% (dépassement EGAlim). Alternative végétarienne : remplacer saumon par champignons de Paris bio revenus au beurre clarifié ou fromage blanc fumé maison.Déclinaisons : Texture modifiée (MDPH) : appareil très lisse, raifort dilué dans crème, saumon émietté finement. Alternative végétarienne : saumon → dés de fromage blanc fumé ou champignons lactofermentés. Variante bio 100% : tous ingrédients ECOCERT, pâte maison. Sans gluten : pâte brisée sans gluten (fécule maïs + farine riz T80, liant psyllium). Sans lait : crème végétale % équivalent, beurre clarifié.