Quiche aux poireaux et saumon fumé, crème de raifort
Quiche savoureuse P4 associant poireaux frais de circuit court, saumon fumé durable et raifort piquant en crème. Appareillage classique œufs-crème, cuisson 35 min à cœur 75°C. Alternative végétarienne intégrée : champignons bio revenus au beurre. Conformité EGAlim +22% bio en valeur.
Equipements
- Four statique
Ingrédients
- 1.5 kg Pâte brisée
- 1.2 kg Poireaux
- 800 g Saumon fumé
- 150 g Crème de raifort
- 12 pièces Œufs
- 400 ml Crème fraîche
- 300 ml Lait
- 12 pièces Œufs
- 300 ml Lait
Instructions
- J-1 : préparer pâte brisée (farine T65 bio, beurre 250°C, sel 5g/kg). Détendre 20 min à ≤+3°C minimum 2h.
- J-0 matin : foncer moule, cuire pâte à blanc 15 min à 200°C (cœur 85°C). Refroidir ≤+3°C.
- Préparer crème de raifort : mélanger raifort frais râpé 150g avec crème fraîche épaisse 350ml, jus citron 1 cl, sel 3g. Lisser mixer fin.
- Blanchir poireaux nettoyés, émincés finement (4 cm) 8 min eau salée (5g/L), refroidir glaçons, égoutter bien. Conservation ≤+3°C, max 2h avant mise en œuvre.
- Appareiller : fouetter 12 œufs entiers, verser 500 ml lait entier tiède, 250 ml crème fraîche, sel 4g, poivre blanc. Verser sur pâte cuite.
- Disposer poireaux égouttés uniformément, verser moitié crème raifort en surface lisse.
- Ranger saumon fumé en tranches/dés EN DERNIER (100g) délicatement — ne pas enfoncer.
- Cuire 35 min à 180°C (air statique) : cœur thermomètre ≥75°C en centre (HACCP critique).
- Refroidir à température ambiante 15 min, puis ≤+3°C en 90 min max (liaison froide ≤+3°C).
- Conservation max 48h ≤+3°C. Service : réchauffer à cœur ≥63°C (liaison chaude) ou servir tiède en assiette 20 min avant service.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : préparer pâte brisée (conservation ≤+3°C). J-0 : cuisson pâte à blanc 15 min à 200°C. Appareiller et cuire 35 min à 180°C cœur ≥75°C. Refroidissement +63→+10°C en 90 min max. Conservation ≤+3°C, 48h max en liaison froide. HACCP : respect chaîne du froid saumon fumé (≤+3°C jusqu'à mise en œuvre), absence contamination croisée poisson-végétaux, température à cœur vérifiée.
EGAlim : Conformité EGAlim obligatoire : œufs et crème fraîche AB (labels ECOCERT ou Demeter recommandés, ≥15% du coût recette). Poireaux et raifort circuits courts régionaux prioritaires (AMAP, marché de gros). Saumon fumé label ASC ou pêche durable certifiée (min 5% coût). Pâte brisée : farine T65 bio moulue localement. Estimation bio valeur d'achat : 22-25% (dépassement EGAlim). Alternative végétarienne : remplacer saumon par champignons de Paris bio revenus au beurre clarifié ou fromage blanc fumé maison.
Déclinaisons : Texture modifiée (MDPH) : appareil très lisse, raifort dilué dans crème, saumon émietté finement. Alternative végétarienne : saumon → dés de fromage blanc fumé ou champignons lactofermentés. Variante bio 100% : tous ingrédients ECOCERT, pâte maison. Sans gluten : pâte brisée sans gluten (fécule maïs + farine riz T80, liant psyllium). Sans lait : crème végétale % équivalent, beurre clarifié.
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 12.5gFat: 11.8gLipides saturés: 5.4gSodium: 420mgFibre: 0.8gSucre: 1.2g