Name: Semoule au lait au caramel
Prep time: 15 min
Cook time: 25 min
Total time: 160 min
Ingredients: 6.01 L Lait; 601 g Semoule fine; 451 g Sucre semoule; 17 pièces Œufs; 50 ml Vanille liquide; 376 ml Caramel liquide

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La semoule au lait revient souvent en fin de repas parce qu’elle plaît à tous les âges, et le caramel liquide versé au service lui donne un air de dessert soigné. Le plat se joue sur la liaison aux œufs : versée trop vite dans la semoule brûlante, elle tranche et donne des grumeaux. Il faut tempérer le mélange avant de l’incorporer, puis le reprendre à feu doux jusqu’à ce qu’il épaississe sans bouillir. Le point de vigilance reste le refroidissement, car une préparation à base d’œufs et de lait tiède prolongé tourne vite.

Semoule au lait au caramel

Semoule au lait traditionnelle cuite en bain-marie doux, liée à l'œuf fermier bio, finalisée caramel liquide. Ingrédients 100% bruts et bio, circuits courts régionaux, conforme EGAlim. Coût portions maîtrisé, préparation J-1 optimale en cuisine de collège.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 25

Temps total 2 40

Portions couverts

Calories 92 kcal

Equipements

marmite
sonde à cœur
bacs GN
cellule de refroidissement

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Semoule fine) ; Œufs (Œufs) ; Lait (Lait, Lait entier).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Caramel liquide (soja, fruits à coque, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

6.01 L Lait
601 g Semoule fine
451 g Sucre semoule
17 pièces Œufs
50 ml Vanille liquide
376 ml Caramel liquide

Instructions

Porter le lait à ébullition dans la marmite.
Verser la semoule fine en pluie, en fouettant pour éviter les grumeaux, puis cuire à feu doux en remuant jusqu'à ce que la semoule soit gonflée et épaisse.
Retirer la marmite du feu. Dans un cul-de-poule, blanchir les œufs avec le sucre semoule, puis ajouter la vanille liquide.
Détendre le mélange œufs-sucre avec un peu de semoule chaude en fouettant, puis incorporer l'ensemble dans la marmite.
Remettre sur feu doux et cuire en remuant sans cesse, sans faire bouillir, jusqu'à ce que la préparation épaississe et que la sonde à cœur indique 60 °C maintenus pendant 5 min.
Verser la préparation en bacs GN et la refroidir rapidement en cellule de refroidissement, puis la stocker en chambre froide.
Au moment du service, sortir les bacs de la chambre froide et napper la semoule de caramel liquide.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Tempérez toujours le mélange œufs-sucre avec un peu de semoule chaude avant de tout incorporer. Versé d'un coup, l'œuf cuit en grumeaux et la semoule perd son lisse.

Organisation : J-1 : cuire la semoule, la lier aux œufs, la refroidir en cellule et la stocker en chambre froide. Jour J : sortir les bacs de la chambre froide au moment du service et napper de caramel liquide.

Points de maîtrise : Le GBPH recommande 60 °C pendant 5 min pour les préparations liquides d'œufs entiers, ce qui s'applique à la liaison de cette semoule. L'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur, en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus. L'arrêté impose ensuite une conservation de 0 à +3 °C (liaison froide), avec une DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3).

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).