Name: Semoule au lait au caramel
Prep time: 15 min
Cook time: 25 min
Total time: 160 min
Ingredients: 8 L Lait; 800 g Semoule fine; 600 g Sucre semoule; 20 pièces Œufs; 50 ml Vanille liquide; 500 ml Caramel liquide

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Cette semoule au lait figure au menu GEMRCN section D5 (entremets lactés sucrés). Recette mère extrêmement polyvalente : respecte les contraintes EGAlim, valorise les produits bio locaux (lait régional, œufs fermiers), et se décline aisément en texture modifiée ou version vegan. Organisation J-1 idéale pour les cuisines de 300 à 800 couverts : préparation en fin d’après-midi, refroidissement cellule, caramel versé à la service.

Maîtrisez les trois variables : température cœur 82-85°C garantit la cuisson œuf sans surcoction lait, refroidissement <2h évite risque listéria, caramel coulé au moment du service préserve le croustillant. Section D5 GEMRCN validée. Coût portions stable année après année en achat groupé bio : un atout commercial pour les cantines engagées dans la qualité durable.

Semoule au lait au caramel

Semoule au lait traditionnelle cuite en bain-marie doux, liée à l'œuf fermier bio, finalisée caramel liquide. Ingrédients 100% bruts et bio, circuits courts régionaux, conforme EGAlim. Coût portions maîtrisé, préparation J-1 optimale en cuisine de collège.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 25

Temps total 2 40

Portions couverts

Calories 142 kcal

Ingrédients

8 L Lait
800 g Semoule fine
600 g Sucre semoule
20 pièces Œufs
50 ml Vanille liquide
500 ml Caramel liquide

Instructions

J-1 à 16h00 : Chauffer 6L lait entier bio à +65°C en cuve de cuisson. Verser 1,2kg semoule fine bio en pluie lente, mélanger sans grumeaux 5 min.
Poursuivre cuisson à +85°C cœur, 20-25 min en bain-marie (agitation régulière pour cuisson homogène). Température sonde cœur = critère HACCP critique.
Retirer du feu. Fouetter 60 œufs fermiers bio (séparés) avec 300g sucre semoule bio jusqu'à ruban pâle. Ajouter 30ml vanille liquide bio.
Tempérer le mélange œuf-sucre : verser 500ml semoule chaude sur œufs en fouettant. Puis incorporer tout le mélange œuf dans la semoule chaude.
Verser en plats de refroidissement. Refroidissement actif cellule : +82°C → +10°C en 90 min max (norme +3°C avant 48h conservation).
J0 à 11h30 : Démoulage, caramel liquide versé au service (2cl/portion = 30cl pour 100 couverts). Température service ≥+63°C en plateau chauffant.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 : Préparation de la crème à 16h00, cuisson en bain-marie 20-25 min à cœur 82-85°C. Refroidissement rapide de +82°C à +10°C en moins de 90 min en cellule. Conservation +3°C max 48h. Caramel ajouté au service (J0) après démoulage. HACCP : température cœur vérifiée à la sonde, traçabilité œufs et lait bio.

EGAlim : Conformité EGAlim : 100% ingrédients bio recommandés (lait entier bio certifié, semoule fine bio ECOCERT, sucre bio équitable, œufs bio fermier label rouge ou AOC, vanille bio commerce équitable). Circuits courts : lait régional (coopérative laitière locale), œufs fermiers AMAP si disponible. Estimation : 95% bio en valeur d'achat, 0% surcoûts significatifs en achat groupé collectif.

Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : semoule très fine + lait 20% supplémentaire, cuisson 30 min. Alternative végétarienne : idem, recette naturellement végétarienne. Variante sans œuf (vegan) : remplacer œufs par 80g purée de pois chiches bio pour liant + 5cl lait supplémentaire. Sans allergène gluten : semoule de riz blanc ou de maïs bio (même proportion). Caramel végétal : sirop d'agave ou miel bio local en remplacement.