Semoule au lait au caramel
Semoule au lait traditionnelle cuite en bain-marie doux, liée à l'œuf fermier bio, finalisée caramel liquide. Ingrédients 100% bruts et bio, circuits courts régionaux, conforme EGAlim. Coût portions maîtrisé, préparation J-1 optimale en cuisine de collège.
Equipements
- marmite
- sonde à cœur
- bacs GN
- cellule de refroidissement
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Semoule fine) ; Œufs (Œufs) ; Lait (Lait, Lait entier).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Caramel liquide (soja, fruits à coque, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 6.01 L Lait
- 601 g Semoule fine
- 451 g Sucre semoule
- 17 pièces Œufs
- 50 ml Vanille liquide
- 376 ml Caramel liquide
Instructions
- Porter le lait à ébullition dans la marmite.
- Verser la semoule fine en pluie, en fouettant pour éviter les grumeaux, puis cuire à feu doux en remuant jusqu'à ce que la semoule soit gonflée et épaisse.
- Retirer la marmite du feu. Dans un cul-de-poule, blanchir les œufs avec le sucre semoule, puis ajouter la vanille liquide.
- Détendre le mélange œufs-sucre avec un peu de semoule chaude en fouettant, puis incorporer l'ensemble dans la marmite.
- Remettre sur feu doux et cuire en remuant sans cesse, sans faire bouillir, jusqu'à ce que la préparation épaississe et que la sonde à cœur indique 60 °C maintenus pendant 5 min.
- Verser la préparation en bacs GN et la refroidir rapidement en cellule de refroidissement, puis la stocker en chambre froide.
- Au moment du service, sortir les bacs de la chambre froide et napper la semoule de caramel liquide.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Tempérez toujours le mélange œufs-sucre avec un peu de semoule chaude avant de tout incorporer. Versé d'un coup, l'œuf cuit en grumeaux et la semoule perd son lisse.
Organisation : J-1 : cuire la semoule, la lier aux œufs, la refroidir en cellule et la stocker en chambre froide. Jour J : sortir les bacs de la chambre froide au moment du service et napper de caramel liquide.
Points de maîtrise : Le GBPH recommande 60 °C pendant 5 min pour les préparations liquides d'œufs entiers, ce qui s'applique à la liaison de cette semoule. L'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur, en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus. L'arrêté impose ensuite une conservation de 0 à +3 °C (liaison froide), avec une DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 83.4gCalories: 92kcalCarbohydrates: 14.8gProtéines: 3.9gFat: 1.9gLipides saturés: 0.8gSodium: 31.9mgFibre: 0.2gSucre: 9.9g