Semoule au lait au caramel
Semoule au lait traditionnelle cuite en bain-marie doux, liée à l'œuf fermier bio, finalisée caramel liquide. Ingrédients 100% bruts et bio, circuits courts régionaux, conforme EGAlim. Coût portions maîtrisé, préparation J-1 optimale en cuisine de collège.
Equipements
- Bain-marie
- Cuisson douce
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Semoule fine) ; Œufs (Œufs) ; Lait (Lait, Lait entier).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Caramel liquide (soja, fruits à coque, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 8 L Lait
- 800 g Semoule fine
- 600 g Sucre semoule
- 20 pièces Œufs
- 50 ml Vanille liquide
- 500 ml Caramel liquide
Instructions
- J-1 à 16h00 : Chauffer 6L lait entier bio à +65°C en cuve de cuisson. Verser 1,2kg semoule fine bio en pluie lente, mélanger sans grumeaux 5 min.
- Poursuivre cuisson à +85°C cœur, 20-25 min en bain-marie (agitation régulière pour cuisson homogène). Température sonde cœur = critère HACCP critique.
- Retirer du feu. Fouetter 60 œufs fermiers bio (séparés) avec 300g sucre semoule bio jusqu'à ruban pâle. Ajouter 30ml vanille liquide bio.
- Tempérer le mélange œuf-sucre : verser 500ml semoule chaude sur œufs en fouettant. Puis incorporer tout le mélange œuf dans la semoule chaude.
- Verser en plats de refroidissement. Refroidissement actif cellule : +82°C → +10°C en 90 min max (norme +3°C avant 48h conservation).
- J0 à 11h30 : Démoulage, caramel liquide versé au service (2cl/portion = 30cl pour 100 couverts). Température service ≥+63°C en plateau chauffant.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1 : Préparation de la crème à 16h00, cuisson en bain-marie 20-25 min à cœur 82-85°C. Refroidissement rapide de +82°C à +10°C en moins de 90 min en cellule. Conservation +3°C max 48h. Caramel ajouté au service (J0) après démoulage. HACCP : température cœur vérifiée à la sonde, traçabilité œufs et lait bio.
EGAlim : Conformité EGAlim : 100% ingrédients bio recommandés (lait entier bio certifié, semoule fine bio ECOCERT, sucre bio équitable, œufs bio fermier label rouge ou AOC, vanille bio commerce équitable). Circuits courts : lait régional (coopérative laitière locale), œufs fermiers AMAP si disponible. Estimation : 95% bio en valeur d'achat, 0% surcoûts significatifs en achat groupé collectif.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : semoule très fine + lait 20% supplémentaire, cuisson 30 min. Alternative végétarienne : idem, recette naturellement végétarienne. Variante sans œuf (vegan) : remplacer œufs par 80g purée de pois chiches bio pour liant + 5cl lait supplémentaire. Sans allergène gluten : semoule de riz blanc ou de maïs bio (même proportion). Caramel végétal : sirop d'agave ou miel bio local en remplacement.
Nutrition
Portion: 109.5gCalories: 120kcalCarbohydrates: 19.7gProtéines: 5gFat: 2.3gLipides saturés: 1.1gSodium: 40.9mgFibre: 0.3gSucre: 13.2g