Organisation : Organisation J-1 : Préparation de la crème à 16h00, cuisson en bain-marie 20-25 min à cœur 82-85°C. Refroidissement rapide de +82°C à +10°C en moins de 90 min en cellule. Conservation +3°C max 48h. Caramel ajouté au service (J0) après démoulage. HACCP : température cœur vérifiée à la sonde, traçabilité œufs et lait bio.EGAlim : Conformité EGAlim : 100% ingrédients bio recommandés (lait entier bio certifié, semoule fine bio ECOCERT, sucre bio équitable, œufs bio fermier label rouge ou AOC, vanille bio commerce équitable). Circuits courts : lait régional (coopérative laitière locale), œufs fermiers AMAP si disponible. Estimation : 95% bio en valeur d'achat, 0% surcoûts significatifs en achat groupé collectif.Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : semoule très fine + lait 20% supplémentaire, cuisson 30 min. Alternative végétarienne : idem, recette naturellement végétarienne. Variante sans œuf (vegan) : remplacer œufs par 80g purée de pois chiches bio pour liant + 5cl lait supplémentaire. Sans allergène gluten : semoule de riz blanc ou de maïs bio (même proportion). Caramel végétal : sirop d'agave ou miel bio local en remplacement.