Name: Semoule au lait au chocolat
Prep time: 15 min
Cook time: 20 min
Total time: 35 min
Ingredients: 8 L Lait; 800 g Semoule fine; 200 g Cacao en poudre non sucré; 800 g Sucre semoule; 50 ml Vanille liquide

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Dessert lactée catégorie D5 (produits laitiers cuits), incontournable en restauration collective scolaire et sociale. Formule équilibrée, production rapide, excellent ratio qualité-prix. Base parfaite pour déclinaisons bio et alternatives végétales. Tolérance digestive confirmée auprès de tous les publics (enfants, personnes âgées, régimes spécialisés).

Semoule au lait au chocolat : atout majeur de la diversification D5 en circuits courts bio. Production quotidienne maîtrisée, coûts prévisibles, satisfaction utilisateurs validée. Conforme EGAlim 100% si approvisionnement bio certifié. À dupliquer en 2-3 déclinaisons (fruits, texture modifiée, vegan) pour élargir couverture diététique.

Semoule au lait au chocolat

Semoule au lait classique, pilier des desserts de restauration collective. Formule légère 50g semoule/L lait, cuisson douce 18-20 min. Compatible 100% bio EGAlim, production en continu, coût portion <0,40€.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 20

Temps total 35

Portions couverts

Calories 98 kcal

Ingrédients

8 L Lait
800 g Semoule fine
200 g Cacao en poudre non sucré
800 g Sucre semoule
50 ml Vanille liquide

Instructions

Peser lait entier bio 1L (contrôle ±2%). Verser en casserole, porter à frémissement 85°C (thermomètre). Ajouter sucre semoule 60g, vanille liquide 2,5ml, mélanger 30 sec.
Verser semoule fine bio 50g EN PLUIE lente (45 sec) tout en fouettant vigoureusement. Éviter grumeaux : geste continu obligatoire.
Cuisson douce 18-20 min à 80-85°C (bain-marie si stabilité de température critique). Fouetter toutes les 4 min. Vérifier épaississement : spatule doit laisser sillon 3 sec.
Incorporer cacao poudre non sucré AB 25g en dernier (homogénéiser 1 min sans aération). Ajuster sucre en goût (max +20g si cacao très amer).
Liaison chaude : portage immédiat à ≥63°C. Vérifier température cœur bain-marie avant service. Durée portage max 2h.
Si liaison froide : refroidir +85°C→+10°C en <90 min (bac glaçons), stocker à +3°C, consommer <24h. Réchauffer à 65°C avant service (max 1 fois).

Astuces du chef

Organisation : J-1 ou Jour J. Préparation en liaison chaude : cuisson à 85-90°C pendant 18-20 min, portage immédiat à ≥63°C. Si liaison froide (rare) : refroidissement rapide +90°C→+10°C en <90 min, stockage à +3°C max 24h. Vérifier température cœur du lait à 85°C min. EGAlim : 100% bio recommandé (lait entier AB, semoule fine AB, cacao AB). Cacao certifié Fairtrade et origine unique. Sucre de canne complet biologique (Équateur/Pérou circuits courts). Vanille AB Madagascar. Conformité EGAlim : 100% en valeur d'achat. Fournisseur unique bio local si possible pour lait (coopérative régionale).

Déclinaisons : Texture modifiée : semoule ultra-fine pour dysphagie (mixer après cuisson). Alternative vegan : boisson végétale (riz/avoine bio) + agar-agar 2g stabilisant. Sans gluten : semoule de maïs bio AB (même ratio). Variante chocolat noir 70% : remplacer cacao poudre par 40g/L chocolat équitable râpé, fondre à 55°C. Déclinaison aux fruits : ajouter purée framboise/fraise bio en filet après portage.