Semoule au lait au chocolat
Semoule au lait classique, pilier des desserts de restauration collective. Formule légère 50g semoule/L lait, cuisson douce 18-20 min. Compatible 100% bio EGAlim, production en continu, coût portion <0,40€.
Ingrédients
- 8 L Lait
- 800 g Semoule fine
- 200 g Cacao en poudre non sucré
- 800 g Sucre semoule
- 50 ml Vanille liquide
Instructions
- Peser lait entier bio 1L (contrôle ±2%). Verser en casserole, porter à frémissement 85°C (thermomètre). Ajouter sucre semoule 60g, vanille liquide 2,5ml, mélanger 30 sec.
- Verser semoule fine bio 50g EN PLUIE lente (45 sec) tout en fouettant vigoureusement. Éviter grumeaux : geste continu obligatoire.
- Cuisson douce 18-20 min à 80-85°C (bain-marie si stabilité de température critique). Fouetter toutes les 4 min. Vérifier épaississement : spatule doit laisser sillon 3 sec.
- Incorporer cacao poudre non sucré AB 25g en dernier (homogénéiser 1 min sans aération). Ajuster sucre en goût (max +20g si cacao très amer).
- Liaison chaude : portage immédiat à ≥63°C. Vérifier température cœur bain-marie avant service. Durée portage max 2h.
- Si liaison froide : refroidir +85°C→+10°C en <90 min (bac glaçons), stocker à +3°C, consommer <24h. Réchauffer à 65°C avant service (max 1 fois).
Astuces du chef
Organisation : J-1 ou Jour J. Préparation en liaison chaude : cuisson à 85-90°C pendant 18-20 min, portage immédiat à ≥63°C. Si liaison froide (rare) : refroidissement rapide +90°C→+10°C en <90 min, stockage à +3°C max 24h. Vérifier température cœur du lait à 85°C min.
EGAlim : 100% bio recommandé (lait entier AB, semoule fine AB, cacao AB). Cacao certifié Fairtrade et origine unique. Sucre de canne complet biologique (Équateur/Pérou circuits courts). Vanille AB Madagascar. Conformité EGAlim : 100% en valeur d'achat. Fournisseur unique bio local si possible pour lait (coopérative régionale).
Déclinaisons : Texture modifiée : semoule ultra-fine pour dysphagie (mixer après cuisson). Alternative vegan : boisson végétale (riz/avoine bio) + agar-agar 2g stabilisant. Sans gluten : semoule de maïs bio AB (même ratio). Variante chocolat noir 70% : remplacer cacao poudre par 40g/L chocolat équitable râpé, fondre à 55°C. Déclinaison aux fruits : ajouter purée framboise/fraise bio en filet après portage.
Nutrition
Calories: 98kcalCarbohydrates: 15.4gProtéines: 3.2gFat: 2.8gLipides saturés: 1.6gSodium: 45mgFibre: 1.1gSucre: 11.2g