Organisation : J-1 ou Jour J. Préparation en liaison chaude : cuisson à 85-90°C pendant 18-20 min, portage immédiat à ≥63°C. Si liaison froide (rare) : refroidissement rapide +90°C→+10°C en <90 min, stockage à +3°C max 24h. Vérifier température cœur du lait à 85°C min.
EGAlim : 100% bio recommandé (lait entier AB, semoule fine AB, cacao AB). Cacao certifié Fairtrade et origine unique. Sucre de canne complet biologique (Équateur/Pérou circuits courts). Vanille AB Madagascar. Conformité EGAlim : 100% en valeur d'achat. Fournisseur unique bio local si possible pour lait (coopérative régionale).Déclinaisons : Texture modifiée : semoule ultra-fine pour dysphagie (mixer après cuisson). Alternative vegan : boisson végétale (riz/avoine bio) + agar-agar 2g stabilisant. Sans gluten : semoule de maïs bio AB (même ratio). Variante chocolat noir 70% : remplacer cacao poudre par 40g/L chocolat équitable râpé, fondre à 55°C. Déclinaison aux fruits : ajouter purée framboise/fraise bio en filet après portage.