Name: Mousses lactées et desserts aériens
Prep time: 45 min
Total time: 285 min
Ingredients: 6 L Lait; 3 L Crème liquide; 1 kg Sucre semoule; 50 g Gélatine en poudre ou agar-agar; 50 ml Vanille liquide; 50 pièces Blancs d'œufs

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La mousse lactée reste un incontournable de la restauration collective scolaire et sociale : coût matière maîtrisé, production en batch possible, texture appréciée des convives. Cette recette s’appuie sur des produits bruts (lait entier, crème, œufs fermiers, gélifiant naturel) et fruits frais locaux, en totale conformité EGAlim 2. Montage à froid, conservation courte à +3°C, zéro déchet via valorisation des parures.

Dessert lactée GEMRCN L4 (entremets), rentabilisable en 100-600 couverts selon infrastructure (bac GN ou moules individuelles). Production efficace : préparation J-2, montage J-1, service Jour J. Recommandé en cycle régulier (bi-mensuel) pour fidéliser convives et respecter engagement EGAlim. Variantes faciles : fruits rouges, pêches blanches, rhubarbe, clémentines selon saison.

Mousses lactées et desserts aériens

Mousses lactées et desserts aériens : classique de la restauration collective, économe et à texture aérée garantie. Base montée à froid avec blancs d'œufs, gélifiant naturel (agar-agar bio privilégié), fruits frais de saison. Production J-2/J-1, conservation 48h à +3°C, montage simple et reproductible en équipe.

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Temps de préparation 45

Temps total 4 45

Portions couverts

Calories 142 kcal

Equipements

Bain-marie (base lactée)

Ingrédients

6 L Lait
3 L Crème liquide
1 kg Sucre semoule
50 g Gélatine en poudre ou agar-agar
50 ml Vanille liquide
50 pièces Blancs d'œufs

Instructions

Chauffer lait entier + crème (75% lait / 25% crème) en bain-marie indirecte jusqu'à +65°C exactement (sonde thermique obligatoire). Durée : 8-10 min. Objectif : pasteuriser sans coaguler.
Diluer gélifiant (agar-agar 4g/L ou gélatine 5g/L) dans 10% du lait froid, verser dans lait chaud à +65°C, mélanger 2 min à la spatule. Refroidir immédiatement en bain-marie glaçons jusqu'à +40°C.
Blanchir sucre semoule (120g/L lait) + 2-3 jaunes d'œufs par litre en mélange homogène (5 min fouet). Tempérer en versant 1/3 du mélange gélifié chaud (+40°C) sur les œufs, mélanger, puis verser tout dans le reste du mélange gélifié. Refroidir à +10°C en cellule rapide (60 min max).
Fouetter blancs (2 par litre lait) en neige très ferme (3-4 min, vitesse 3 mélangeur). Verser crème refroidie (+10-12°C) sur les blancs, plier délicatement à la maryse en 3 fois, rotation circulaire, 45 sec par incorporation. Texture finale : aérée, brillante, sans grumeaux.
Incorporer fruits frais finement dés ou coulis (100-150g fruits/L lait) dans mousse finalisée, pliage délicat. Dresser en bacs GN 1/3 ou moules individuelles à +12°C max.
Mise en chambre froide à +3°C immédiate. Prise minimum 4h (idéal 8-12h). Conservation max 48h à +3°C. Vérifier T° chambre 2x/jour. Servir à +3-4°C avec fruits frais garniture.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Préparation de la base lactée, refroidissement à +3°C en cellule de refroidissement rapide. HACCP : maintien à +3°C max 48h. J-1 : montage des mousses à +10-12°C, incorporation des blancs d'œufs, prise en chambrefroide à +3°C. Jour J : démoulage 30 min avant service, présentation avec fruits frais de saison. Conservation : ≤+3°C jusqu'à service, durée max 24h après montage.

EGAlim : Conforme EGAlim niveau 2 : 100% lait et crème issus de producteurs locaux certifiés AB (ECOCERT ou équivalent). Utiliser agar-agar d'algue bio (gélatine animale : spécifier origine et traçabilité). Œufs fermiers label rouge ou bio. Fruits frais locaux/saisonniers issus circuit court (AMAP, marché régional). Sucre non-roux biologique recommandé. Estimation : 85% produits durables, 75% bio en valeur d'achat.

Déclinaisons : Texture modifiée (sans morceaux) : mixer fruits avant incorporation. Alternative végétarienne : idem (œufs + lait végétal bio possible, ajuster gélifiant). Variante vegan : agar-agar seul + lait de coco/amande bio, crème veg, œufs remplacés par jus de pois chiche fouetté (3 cl = 1 blanc). Sans allergène œuf : remplacer blancs par 40g agar-agar + 10cl crème pour 100 cvts, fouetter à froid. Sans lactose : crème et lait demi-écrémé stérilisés UHT.