Organisation : J-2 : Préparation de la base lactée, refroidissement à +3°C en cellule de refroidissement rapide. HACCP : maintien à +3°C max 48h. J-1 : montage des mousses à +10-12°C, incorporation des blancs d'œufs, prise en chambrefroide à +3°C. Jour J : démoulage 30 min avant service, présentation avec fruits frais de saison. Conservation : ≤+3°C jusqu'à service, durée max 24h après montage.EGAlim : Conforme EGAlim niveau 2 : 100% lait et crème issus de producteurs locaux certifiés AB (ECOCERT ou équivalent). Utiliser agar-agar d'algue bio (gélatine animale : spécifier origine et traçabilité). Œufs fermiers label rouge ou bio. Fruits frais locaux/saisonniers issus circuit court (AMAP, marché régional). Sucre non-roux biologique recommandé. Estimation : 85% produits durables, 75% bio en valeur d'achat.Déclinaisons : Texture modifiée (sans morceaux) : mixer fruits avant incorporation. Alternative végétarienne : idem (œufs + lait végétal bio possible, ajuster gélifiant). Variante vegan : agar-agar seul + lait de coco/amande bio, crème veg, œufs remplacés par jus de pois chiche fouetté (3 cl = 1 blanc). Sans allergène œuf : remplacer blancs par 40g agar-agar + 10cl crème pour 100 cvts, fouetter à froid. Sans lactose : crème et lait demi-écrémé stérilisés UHT.