Chauffer lait entier + crème (75% lait / 25% crème) en bain-marie indirecte jusqu'à +65°C exactement (sonde thermique obligatoire). Durée : 8-10 min. Objectif : pasteuriser sans coaguler.

Diluer gélifiant (agar-agar 4g/L ou gélatine 5g/L) dans 10% du lait froid, verser dans lait chaud à +65°C, mélanger 2 min à la spatule. Refroidir immédiatement en bain-marie glaçons jusqu'à +40°C.

Blanchir sucre semoule (120g/L lait) + 2-3 jaunes d'œufs par litre en mélange homogène (5 min fouet). Tempérer en versant 1/3 du mélange gélifié chaud (+40°C) sur les œufs, mélanger, puis verser tout dans le reste du mélange gélifié. Refroidir à +10°C en cellule rapide (60 min max).

Fouetter blancs (2 par litre lait) en neige très ferme (3-4 min, vitesse 3 mélangeur). Verser crème refroidie (+10-12°C) sur les blancs, plier délicatement à la maryse en 3 fois, rotation circulaire, 45 sec par incorporation. Texture finale : aérée, brillante, sans grumeaux.

Incorporer fruits frais finement dés ou coulis (100-150g fruits/L lait) dans mousse finalisée, pliage délicat. Dresser en bacs GN 1/3 ou moules individuelles à +12°C max.

Mise en chambre froide à +3°C immédiate. Prise minimum 4h (idéal 8-12h). Conservation max 48h à +3°C. Vérifier T° chambre 2x/jour. Servir à +3-4°C avec fruits frais garniture.