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–+ portions

Riz au lait aux fruits secs

Riz au lait traditionnel en cuisson basse température (80°C bain-marie) garanti sans cristallisation laitière. Fruits secs premium bio en circuits courts : raisins, abricots, figues de producteurs régionaux. Portion 150g = 2,80€ HT, respect HACCP strict et conformité EGAlim 35-40% bio.
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Temps de préparation 15 minutes
Temps de cuisson 45 minutes
Temps total 3 heures
Portions 100 couverts
Calories 165 kcal

Ingrédients
  

  • 8 L Lait
  • 800 g Riz rond
  • 600 g Sucre semoule
  • 4 pièces Vanille en gousse
  • 300 g Raisins secs
  • 300 g Abricots secs
  • 300 g Figues séchées
  • 200 g Amandes effilées

Instructions
 

  • Trempage J-1 (30 min, température ambiante) : raisins secs, abricots secs, figues sèches dans eau tiède 25°C pour réhydratation optimale. Égouttage et mise en froid +3°C.
  • Cuisson riz rond (J-1, 45 min) : faire bouillir lait entier +3°C certifié bio avec gousses vanille fendues (raclage des graines en fin cuisson). Ajouter riz rond rincé, sucre semoule bio en pluie (vitrification sans grumeaux). Cuisson en bain-marie à 80°C maxi (régulation thermomètre sonde), remuer toutes les 10 min.
  • Finition (J-1, fin cuisson) : incorporer fruits secs réhydratés et amandes effilées bio grillées légèrement (valorisation texture). Vérifier liage à 80°C mini (viscosité sirop léger).
  • Refroidissement rapide : verser sur plaques perforées GN 2/3 immédiatement post-cuisson, immerger dans bac glaçon (+5°C), agiter légèrement à la spatule. Passage +63°C → +10°C en < 90 min obligatoire (HACCP). Entreposage chambre froide +3°C.
  • Jour J - Service : réchauffage bain-marie à +65°C pendant 15-20 min minimum, ou four doux 65°C couvert 18 min. Température cœur produit ≥+63°C validée sonde avant service. Portions 150g à la louche demi-lune.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 : Trempage des fruits secs (30 min) et cuisson du riz au lait (45 min en bain-marie à 80°C max). Refroidissement rapide de +63°C à +10°C en moins de 90 min en bac gastronorm sur plan réfrigéré. Conservation en chambre froide à +3°C maximum, 48h maxi. HACCP : vérifier la chaîne du froid (lait ≤+4°C à réception), respect des DLC. Jour J : réchauffage doux à +63°C minimum avant service (bain-marie ou four doux à 65°C pendant 15-20 min). Trempage des fruits secs la veille pour meilleure texture.
EGAlim : Conforme EGAlim : lait certifié AB (ECOCERT ou Demeter recommandé) = 15% bio en valeur. Riz bio local (circuits courts régionaux si disponible). Fruits secs AB de producteurs locaux ou import équitable (Provence, Languedoc). Vanille bio Équateur/Madagascar : fournisseur certifié. Amandes bio vallée du Rhône prioritaire. Sucre de canne bio équitable. Objectif : 35-40% bio en valeur totale. Alternative AMAP ou marché fermier pour approvisionnement fruits secs.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : mixer légèrement le riz cuit, réduire fruits secs en poudre fine, adapter viscosité lait. Alternative vegan : lait de riz bio, lait d'amande bio (respecter ratios hydratation). Variante sans vanille : extrait d'amande amère AB ou zeste bio citron. Sans amandes : remplacer par noisettes AB ou pistaches. Réduction sucre -20% possible pour diabétiques (fruits secs apportent sucres naturels suffisants).

Nutrition

Calories: 165kcalCarbohydrates: 28.5gProtéines: 3.2gFat: 3.8gLipides saturés: 2.1gSodium: 45mgFibre: 1.5gSucre: 18.2g