Organisation : Organisation J-1 : Trempage des fruits secs (30 min) et cuisson du riz au lait (45 min en bain-marie à 80°C max). Refroidissement rapide de +63°C à +10°C en moins de 90 min en bac gastronorm sur plan réfrigéré. Conservation en chambre froide à +3°C maximum, 48h maxi. HACCP : vérifier la chaîne du froid (lait ≤+4°C à réception), respect des DLC. Jour J : réchauffage doux à +63°C minimum avant service (bain-marie ou four doux à 65°C pendant 15-20 min). Trempage des fruits secs la veille pour meilleure texture.EGAlim : Conforme EGAlim : lait certifié AB (ECOCERT ou Demeter recommandé) = 15% bio en valeur. Riz bio local (circuits courts régionaux si disponible). Fruits secs AB de producteurs locaux ou import équitable (Provence, Languedoc). Vanille bio Équateur/Madagascar : fournisseur certifié. Amandes bio vallée du Rhône prioritaire. Sucre de canne bio équitable. Objectif : 35-40% bio en valeur totale. Alternative AMAP ou marché fermier pour approvisionnement fruits secs.Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : mixer légèrement le riz cuit, réduire fruits secs en poudre fine, adapter viscosité lait. Alternative vegan : lait de riz bio, lait d'amande bio (respecter ratios hydratation). Variante sans vanille : extrait d'amande amère AB ou zeste bio citron. Sans amandes : remplacer par noisettes AB ou pistaches. Réduction sucre -20% possible pour diabétiques (fruits secs apportent sucres naturels suffisants).