Clafoutis aux mirabelles
D2 - Desserts fruits cuits/conserve Source de fibres, Végétarien €€ Été facileEquipements
- Four mixte professionnel 180°C
- Plaques gastro GN 1/1 beurrées
- Fouet électrique ou batteur
- Cellule de refroidissement
Ingrédients
- 10 kg Mirabelles de Lorraine IGP Mirabelles bien mûres, sucrées naturellement, origine Lorraine IGP de préférence
- 36 pièces Œufs bio plein air Œufs bio plein air français, température ambiante
- 4 L Lait entier bio Lait entier bio français, AOP si disponible
- 2.5 kg Farine T55 bio Farine T55 bio française, meunerie locale
- 2.2 kg Sucre cristal bio Sucre de betterave bio français. RÉDUIRE si mirabelles très mûres.
- 0.8 kg Beurre AOP bio Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny bio pour beurrer les plaques
- 4 gousses Vanille Bourbon bio Vanille Bourbon bio équitable ou 40ml d'extrait naturel
Instructions
- Préparation des mirabelles : Laver délicatement les mirabelles de Lorraine IGP sous l'eau froide. Les égoutter soigneusement. Dénoyauter uniquement si elles sont très mûres et se défont facilement - sinon les laisser entières (le noyau apporte du goût). Répartir uniformément dans les plaques gastro beurrées, environ 1kg par plaque GN 1/1.
- Préparation de l'appareil à clafoutis : Dans un grand récipient, battre énergiquement les œufs avec le sucre jusqu'à blanchiment (5-8 minutes au fouet électrique). Incorporer progressivement la farine tamisée en fouettant pour éviter les grumeaux. Ajouter le lait tiède petit à petit en mélangeant. Gratter les graines de vanille et les incorporer à l'appareil.
- Assemblage et cuisson : Préchauffer le four à 180°C. Verser l'appareil à clafoutis sur les mirabelles réparties dans les plaques, en recouvrant juste les fruits. Enfourner pour 35-40 minutes jusqu'à ce que le dessus soit doré et que la lame d'un couteau ressorte propre. La texture doit être ferme mais encore légèrement souple au centre.
- Refroidissement et stockage : Laisser tiédir 15 minutes à température ambiante puis passer en cellule de refroidissement pour atteindre +10°C en 2h maximum. Découper en portions individuelles de 150g. Couvrir d'un film alimentaire et stocker en chambre froide positive à +3°C. DLC : J+3 maximum.
- Service et dressage : Servir tiède (sortir 30 min avant service) ou froid selon préférence. Découper en parts rectangulaires régulières. Dresser en assiettes individuelles ou ramequins. Possibilité de saupoudrer légèrement de sucre glace juste avant service. Accompagner éventuellement d'un coulis de mirabelles maison.
Astuces du chef
**Astuce Chef - Sublimer les mirabelles** : Les mirabelles de Lorraine IGP sont naturellement très sucrées en pleine saison (juillet-septembre). Goûter avant de définir la quantité de sucre - des mirabelles bien mûres permettent de réduire le sucre de 20-30%. Laisser quelques noyaux apporte une note d'amande subtile très appréciée.
**🌱 Sourcing local/bio - MIRABELLES DE SAISON** : Privilégier absolument les mirabelles de Lorraine IGP (juillet-septembre) pour leur saveur incomparable et leur indication géographique protégée. Hors saison, se rabattre sur des prunes Reine-Claude françaises bio ou reporter la recette.
**Conservation** : Clafoutis aux mirabelles +3°C : DLC J+3. Se congèle bien une fois cuit (DLC 3 mois). Décongeler au réfrigérateur 12h avant service.
**Point GEMRCN** : D2 = PAS DE RESTRICTION de fréquence. Catégorie ENCOURAGÉE comme alternative gourmande aux biscuits/gâteaux D4. Excellente source de fibres et vitamines partiellement préservées.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion de 150g. Apport modéré en calories, bonne source de protéines (œufs, lait) et fibres (mirabelles). Attention au sucre ajouté - possibilité de réduire selon maturité des fruits.
Nutrition
Calories: 125kcalCarbohydrates: 22gProtéines: 4gFat: 3gLipides saturés: 1.5gCholéstérol: 65mgSodium: 45mgPotassium: 180mgFibre: 2gSucre: 20gVitamine A: 750IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 60mgFer: 0.7mg