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Clafoutis aux mirabelles - Recette restauration collective

Clafoutis aux mirabelles

Source de fibres, Végétarien
€€
Été
facile
Clafoutis aux mirabelles de Lorraine IGP : incontournable d'été 100% bio, facile à produire en volume (600 portions/jour), excellent rapport nutritionnel. Catégorie D2 GEMRCN, zéro restriction fréquence. Sourcing local circuit court juillet-septembre, congélation fiable pour stabiliser les marges.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 50 minutes
Temps total 1 heure 5 minutes
Cuisine Française
Portions 100 portions
Calories 185 kcal

Equipements

  • Four statique

Ingrédients
  

  • 10 kg Mirabelles de Lorraine IGP Mirabelles bien mûres, sucrées naturellement, origine Lorraine IGP de préférence
  • 36 pièces Œufs bio plein air Œufs bio plein air français, température ambiante
  • 4 L Lait entier bio Lait entier bio français, AOP si disponible
  • 2.5 kg Farine T55 bio Farine T55 bio française, meunerie locale
  • 2.2 kg Sucre cristal bio Sucre de betterave bio français. RÉDUIRE si mirabelles très mûres.
  • 0.8 kg Beurre AOP bio Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny bio pour beurrer les plaques
  • 4 gousses Vanille Bourbon bio Vanille Bourbon bio équitable ou 40ml d'extrait naturel

Instructions
 

  • J-1, 10h : Mélanger œufs + sucre au fouet électrique (6 min, blanchissage). Ajouter lait bio, farine T55, vanille. Laisser reposer pâte 2h à +20°C pour hydrater farine. Verser en pots plastique stériles, fermer, stocker +3°C max 24h (HACCP température critique).
  • Jour J, 7h : Beurrer moules inox (200×300×80 mm, portion 150g). Verser pâte 2/3 hauteur. Répartir mirabelles IGP lavées, égouttées (5-6 fruits/portion). Remplir pâte jusqu'à ras bord.
  • Cuisson : Four statique 180°C, 50 min. Cœur clafoutis +95°C (thermocouple). Croûte dorée légère. Sortie four immédiat.
  • Refroidissement HACCP : Plateaux clafoutis sur grilles aérées. Descendre +180°C → +10°C en < 2h (nécessaire pour DLC). Placer réfrigération positive +3°C dès -80°C.
  • Stockage : Clafoutis refroidi, couvert film étirable, +3°C : DLC J+3. Congélation possible après refroidissement complet : sacs congélation -18°C, DLC 3 mois. Décongélation réfrigérée 12h.
  • Service : Portion 150g réchauffée 180°C 10 min (si congelée). Service chaud +63°C minimum (HACCP). Ou service froid +10°C.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 / Jour J — HACCP critique : Préparer l'appareil J-1 à +4°C (conservation max 24h). Verser dans moules beurés J le matin. Cuisson 180°C cœur à +95°C (env. 50 min selon moule). Refroidissement immédiat après cuisson : descendre de +180°C à +10°C en < 2h (réfrigération). Stockage +3°C DLC J+3. Congélation possible après refroidissement complet : DLC 3 mois à -18°C. Décongélation réfrigérée 12h avant service. EGAlim : Conformité EGAlim maximale : 100% ingrédients bio certifiés ECOCERT. Mirabelles de Lorraine IGP (circuit court régional, juillet-septembre). Œufs bio plein air. Lait, beurre AOP, sucre, farine T55 bio. Aucune matière première industrielle. Estimation : 95% bio en valeur d'achat. Alternative circuits courts : sourcing direct auprès de producteurs lorrains en saison, stockage congelé hors saison pour continuité pédagogique. Hors saison : prunes Reine-Claude bio française.
Déclinaisons : Texture modifiée (enfants ≤5 ans) : Mixer le clafoutis cuit en purée lisse, verser à la cuillère. Alternative végétarienne : identique (œufs + lait = protéines). Variante sans sucre ajouté : réduire sucre à 1,5 kg pour mirabelles très mûres (IGP juillet-août). Adaptation sans gluten : remplacer T55 par farine riz bio T80 (quantité identique, résultat plus friable). Sans produits laitiers : crème d'avoine bio + œufs (texture moins riche).

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 26.4gProtéines: 5.2gFat: 7.1gLipides saturés: 4.3gSodium: 0.08mgFibre: 1.8gSucre: 18.5g