Clafoutis aux framboises
D2 - Desserts fruits cuits/conserve Source de fibres, Végétarien €€ Été facileEquipements
- Four mixte collectivité
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Cellule de refroidissement
- Fouet professionnel
Ingrédients
- 8 kg Framboises fraîches françaises bio Framboises bio françaises de saison, bien parfumées, fermes mais mûres
- 40 pièces Œufs entiers bio Œufs bio plein air français, calibre moyen
- 4 L Lait entier bio Lait entier bio français, à température ambiante
- 2.5 kg Farine T55 bio Farine T55 bio française, tamisée
- 2 kg Sucre en poudre Sucre de betterave bio français. RÉDUIRE si framboises très sucrées.
- 1.2 kg Beurre AOP Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny, fondu et refroidi
- 4 gousses Vanille Bourbon Vanille Bourbon bio équitable ou 40ml d'extrait
Instructions
- Préparation des framboises : Trier délicatement les framboises fraîches, éliminer celles abîmées. Ne pas laver pour préserver leur texture et saveur. Répartir uniformément dans les plaques gastro beurrées. Les framboises libéreront leur jus à la cuisson, apportant acidité et parfum naturel au clafoutis.
- Préparation de l'appareil à clafoutis : Battre les œufs en omelette. Incorporer progressivement le lait tiède, puis la farine tamisée pour éviter les grumeaux. Ajouter le sucre (ajuster selon acidité des framboises), le beurre fondu refroidi et la vanille grattée. Mélanger jusqu'à obtenir une pâte lisse et homogène.
- Cuisson au four : Préchauffer le four à 180°C. Verser l'appareil sur les framboises dans les plaques gastro. Enfourner 40-45 minutes jusqu'à ce que le clafoutis soit doré et ferme au toucher. La lame d'un couteau doit ressortir propre. Les framboises gardent leur forme et colorent légèrement le dessus.
- Refroidissement et stockage : Laisser tiédir 15 minutes avant découpe. Pour service froid, refroidir en cellule puis stocker en chambre froide positive (+3°C). DLC : J+2. Le clafoutis se bonifie en refroidissant, les saveurs de framboise s'intensifient.
- Dressage et service : Découper en portions rectangulaires de 150g. Servir tiède (30°C) ou froid selon préférence. Saupoudrer légèrement de sucre glace au moment du service. Décorer éventuellement de quelques framboises fraîches et d'une feuille de menthe. Le contraste chaud-froid avec les framboises acidulées est délicieux.
Astuces du chef
**Astuce Chef - Framboises parfaites** : Choisir des framboises fermes, bien rouges, parfumées. Ne jamais les laver pour préserver leur texture. Leur acidité naturelle équilibre parfaitement la douceur de l'appareil à clafoutis. Possibilité de réduire le sucre si framboises très mûres.
**🌱 Sourcing local/bio - FRAMBOISES D'ÉTÉ** : Privilégier framboises bio françaises de saison (juin à septembre). Producteurs locaux recommandés : Périgord, Rhône-Alpes, Centre-Val de Loire. Éviter framboises d'importation hors saison.
**Conservation** : Clafoutis aux framboises +3°C : DLC J+2. Se conserve mieux que les versions aux fruits à noyau. Congélation possible en parts individuelles.
**Point GEMRCN** : D2 = PAS DE RESTRICTION de fréquence. Catégorie ENCOURAGÉE comme alternative aux gâteaux D4. Apport intéressant en fibres et vitamine C des framboises.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion de 150g. Riche en fibres grâce aux framboises, source de vitamine C (partiellement préservée), protéines des œufs et lait.
Nutrition
Calories: 180kcalCarbohydrates: 28gProtéines: 6gFat: 6gLipides saturés: 3gCholéstérol: 85mgSodium: 45mgPotassium: 150mgFibre: 4gSucre: 22gVitamine A: 400IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 120mgFer: 1.1mg