Clafoutis aux framboises
Source de fibres, Végétarien €€ Été facileClafoutis fruité de saison, 100% circuits courts et certifications bio. Framboises fraîches françaises ECOCERT, œufs/lait/farine bio, appareil basse température préparé J-1. Rendement 100 couverts/portion 150g, DLC J+2, catégorie GEMRCN D2 (encouragée alternative gâteaux industriels).
Equipements
- Four
Ingrédients
- 8 kg Framboises fraîches françaises bio Framboises bio françaises de saison, bien parfumées, fermes mais mûres
- 40 pièces Œufs entiers bio Œufs bio plein air français, calibre moyen
- 4 L Lait entier bio Lait entier bio français, à température ambiante
- 2.5 kg Farine T55 bio Farine T55 bio française, tamisée
- 2 kg Sucre en poudre Sucre de betterave bio français. RÉDUIRE si framboises très sucrées.
- 1.2 kg Beurre AOP Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny, fondu et refroidi
- 4 gousses Vanille Bourbon Vanille Bourbon bio équitable ou 40ml d'extrait
Instructions
- J-1 : Tamiser 2,5 kg farine T55 bio. Verser 4 L lait entier bio à +5°C dans cuve. Ajouter 40 œufs entiers bio (calibre moyen), mélanger 3 min fouet. Incorporer farine progressivement, lisser 4 min. Ajouter 2 kg sucre bio (ou sucre blanc certifié équitable), 4 gousses vanille Bourbon fendues et grattées, 1.2 kg beurre AOP fondu tiède (T° 45°C max). Mélanger 2 min jusqu'à homogénéité. Verser appareil dans bac 60×40 perforé, couvrir film alimentaire. Conserver chambre froide +3°C (DLC 24h).
- Jour J (2-3h avant service) : Sortir moules individuels (150g/part) ou bac 60×40. Disposer 80g framboises fraîches bio par portion (non lavées, fermes et rouges). Verser doucement appareil à +3°C jusqu'à 2cm du bord. Cuisson four ventilé 180°C, durée 35 min. Vérifier T° cœur ≥72°C (sonde thermométre à 5 cm profondeur). Surface dorée homogène, cœur légèrement gélatineux (texture clafoutis). Refroidissement 20 min température ambiante (±22°C).
- Contrôle HACCP : Refroidissement +63°C → +10°C respecté en <2h. Rangement chambre froide +3°C dès T° ambiante atteinte. Étiquetage DLC : J+2 à +3°C. Congélation portions individuelles possible (T° -18°C min, DLC 3 mois). Respect chaîne froid obligatoire : ne jamais recongeler après décongélation.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Préparer l'appareil à clafoutis (sans framboises), le conserver à +3°C. DLC préparation : 24h. Jour J matin : Disposer framboises fraîches bio non lavées dans moules, verser appareil. Cuisson 35 min à 180°C jusqu'à dorage uniforme. Refroidissement à température ambiante (±20 min), puis conservation en chambre froide à +3°C. DLC produit fini : J+2. HACCP : vérifier T° cœur ≥72°C à cœur après cuisson. Congélation possible en portions individuelles à -18°C (DLC 3 mois).
EGAlim : Conformité EGAlim 100% : Framboises bio ECOCERT (sourcing Périgord/Rhône-Alpes), œufs bio élevage sol, lait entier bio français, farine T55 bio, beurre AOP. Sucre blanc non certifié (prévoir sucre bio/équitable en alternative). Estimé 95% produits durables dont 85% bio en valeur d'achat. Alternative circuits courts : producteurs locaux AMAP régionales juin-septembre. Hors saison : remplacer par framboises bio d'importation certifiée ou fruits rouges bio français (groseilles, myrtilles).
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : réduire en compote lisse, incorporer aux framboises avant appareil. Alternative végétalienne : remplacer œufs par 300g fécule maïs bio + 200ml boisson végétale bio (avoine/amande), beurre par 1.2kg huile coco vierge bio—résultat plus dense mais acceptable. Sans gluten : farine riz/maïs bio (ajuster 10-15% quantité). Variante sans produits laitiers : lait amande bio, beurre coco, œufs conservés—texture moins moelleuse, davantage pâtissière.
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 28.5gProtéines: 4.2gFat: 6.8gLipides saturés: 3.9gSodium: 85mgFibre: 2.1gSucre: 18.3g