Panna cotta aux fruits frais
Panna cotta fruitée 100% bio et circuits courts : crème et lait entiers certifiés AB, gélatine premium, fruits frais de saison locaux. Préparation J-1 en bain-marie doux, finition fruits le jour J. Coût matière réduit, zéro gaspillage de parures, conformité EGAlim garantie et satisfaction des enfants assurée.
Equipements
- Bain-marie doux
Ingrédients
- 1 L Crème liquide
- 500 ml Lait
- 600 g Sucre blanc
- 25 g Gélatine en feuilles
- 20 ml Extrait de vanille
- 1 kg Fruits de saison (fraises
- 500 g Framboises
- 500 g Myrtille)
- 1 kg Kiwis
- 800 g Mangue
Instructions
- J-1, 14h : Faire ramollir gélatine en feuilles dans eau froide (15 min). Chauffer crème entière + lait entier à +65°C en bain-marie (ne pas bouillir).
- Retirer du feu. Ajouter gélatine ramollie, sucre blanc, extrait de vanille. Mélanger doucement 2 min jusqu'à dissolution complète.
- Passer au chinois fin pour texture lisse. Verser en terrines ou verrines. Refroidissement rapide : 15 min à température ambiante, puis 240 min minimum en chambre froide (+3°C).
- J, matin : Laver et égoutter fruits frais (fraises effeuilletées, framboises entières, myrtilles, kiwis pelés tranchés, mangue en cubes). Ajouter sur panna cotta 2h avant service pour garantir fraîcheur.
- Vérification HACCP : température panna cotta +3°C, fruits < +5°C, absence condensation, hygiène des ustensiles. Distribution immédiate après ajout fruits pour chaîne du froid.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1 : Préparation de la panna cotta en fin d'après-midi (14h-15h). Température de service : +6°C minimum. Conservation en chambre froide à +3°C maximum, 48h max. Fruits frais ajoutés le jour J en matin de distribution pour garantir fraîcheur et croquant. HACCP : respect chaîne du froid, hygiène des fruits (lavage, égouttage), utilisation de gélatine alimentaire certifiée.
EGAlim : Conformité EGAlim 100% : crème et lait entiers bio certifiés AB ou équivalent (10-12% du coût matière). Sucre blanc bio (3-4%). Gélatine de qualité premium. Fruits frais de saison issus de producteurs locaux en AMAP ou marché de gros régional (60-70% du coût). Absence totale de produit industriel transformé. Alternative végétale : gélatine agar-agar bio + boisson végétale enrichie (coco, amande AB) pour version vegan à +5% coût.
Déclinaisons : Texture modifiée pour dysphagie : réduire gélatine à 3g/L, ajouter fruits mixés lissé. Alternative végétarienne : déjà conforme. Variante vegan : remplacer crème/lait par boisson végétale bio (coco 10%, amande 15%, avoine), gélatine par agar-agar 6g/L. Sans allergène lait : boisson végétale bio uniquement. Sucrant : miel local ou sucre complet bio à la place du sucre blanc.
Nutrition
Calories: 145kcalCarbohydrates: 14.5gProtéines: 2.8gFat: 8.2gLipides saturés: 5.1gSodium: 45mgFibre: 1.2gSucre: 13.8g