Organisation : Organisation J-1 : Préparation de la panna cotta en fin d'après-midi (14h-15h). Température de service : +6°C minimum. Conservation en chambre froide à +3°C maximum, 48h max. Fruits frais ajoutés le jour J en matin de distribution pour garantir fraîcheur et croquant. HACCP : respect chaîne du froid, hygiène des fruits (lavage, égouttage), utilisation de gélatine alimentaire certifiée.EGAlim : Conformité EGAlim 100% : crème et lait entiers bio certifiés AB ou équivalent (10-12% du coût matière). Sucre blanc bio (3-4%). Gélatine de qualité premium. Fruits frais de saison issus de producteurs locaux en AMAP ou marché de gros régional (60-70% du coût). Absence totale de produit industriel transformé. Alternative végétale : gélatine agar-agar bio + boisson végétale enrichie (coco, amande AB) pour version vegan à +5% coût.Déclinaisons : Texture modifiée pour dysphagie : réduire gélatine à 3g/L, ajouter fruits mixés lissé. Alternative végétarienne : déjà conforme. Variante vegan : remplacer crème/lait par boisson végétale bio (coco 10%, amande 15%, avoine), gélatine par agar-agar 6g/L. Sans allergène lait : boisson végétale bio uniquement. Sucrant : miel local ou sucre complet bio à la place du sucre blanc.