Name: Salade de fruits exotiques
Prep time: 25 min
Total time: 25 min
Ingredients: 3 kg Mangue; 3 kg Ananas frais; 3 kg Kiwis; 3 kg Bananes; 1.2 kg Fruits de la passion; 200 ml Jus de citron vert; 500 g Miel (délayé dans le jus de citron vert)

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La salade de fruits exotiques revient chaque été sur les plans de menu, car elle change du fruit entier et plaît aux convives par ses couleurs. Elle se prépare sans cuisson, mais demande de l’organisation : les fruits n’ont pas tous la même tenue à la découpe ni la même vitesse d’oxydation. Le point de vigilance porte sur la banane, qui brunit vite et doit être taillée au dernier moment, et sur le temps de stockage des fruits déjà coupés, qui reste court au froid. Bien menée, la découpe de la veille et le montage du jour tiennent le planning du self sans sacrifier la fraîcheur.

Salade de fruits exotiques

Cru, Source de fibres, Source de vitamines, Végan, Végétarien

€€

Toutes saisons

facile

Salade de fruits exotiques frais : préparation rapide, zéro déchet si parures valorisées en jus maison. 100% fruits bruts, conforme EGAlim si sourcing bio circuits courts. Coût maîtrisé, impact CO₂ minimal en production locale.

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Temps de préparation 25

Temps total 25

Cuisine Exotique

Portions couverts

Calories 107 kcal

Equipements

bacs GN

Allergènes

Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : kiwi.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

3 kg Mangue
3 kg Ananas frais
3 kg Kiwis
3 kg Bananes
1.2 kg Fruits de la passion
200 ml Jus de citron vert
500 g Miel délayé dans le jus de citron vert

Instructions

Laver tous les fruits à l'eau claire, puis les égoutter.
Éplucher l'ananas frais, retirer le cœur et détailler la chair en cubes.
Éplucher la mangue et la détailler en cubes réguliers.
Éplucher les kiwis et les tailler en rondelles.
Mélanger le jus de citron vert avec le miel pour obtenir le sirop. À cause du miel, ne pas servir cette salade aux nourrissons.
Dans des bacs GN, disposer l'ananas, la mangue et les kiwis, puis arroser d'une partie du sirop miel-citron vert pour limiter l'oxydation des fruits déjà coupés. Filmer au contact et réserver en chambre froide.
Au dernier moment, éplucher les bananes et les tailler en rondelles, couper les fruits de la passion en deux et prélever la pulpe, puis ajouter le tout aux autres fruits.
Arroser du reste du sirop, mélanger délicatement, filmer au contact et réserver en chambre froide entre 0 et +3 °C jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Coupez les bananes au tout dernier moment et mélangez-les tout de suite au sirop citron-miel : c'est l'acidité qui freine le noircissement, pas le sucre.

Organisation : La veille (J-1), lavez les fruits, découpez l'ananas, la mangue et les kiwis, qui tiennent bien au froid, et préparez le sirop miel-citron vert. Disposez ces fruits en bacs GN avec une partie du sirop, filmez au contact et réservez en chambre froide. Le jour J, taillez les bananes et prélevez la pulpe des fruits de la passion au dernier moment, ajoutez le reste du sirop, mélangez et gardez en chambre froide jusqu'au service.

Points de maîtrise : Les fruits détaillés sont des denrées périssables : l'arrêté du 8 octobre 2013 impose leur conservation à +8 °C au plus. Préparée la veille, la salade relève des préparations à l'avance : l'arrêté du 21 décembre 2009 impose une conservation entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus au troisième jour après la fabrication (J+3).

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).