Salade de fruits exotiques
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Cru, Sans gluten, Source de fibres, Source de vitamines, Végan, Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Couteaux éminceurs professionnels
- Planches de découpe dédiées fruits
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 3 kg Ananas frais extra-sweet Ananas Victoria ou Sweet Gold, chair ferme, parfum intense, origine équitable
- 3 kg Mangues fraîches Kent Mangues mûres mais fermes, variété Kent ou Keitt, chair non fibreuse
- 2.5 kg Papayes fraîches Papayes solo, chair orange, texture fondante, graines retirées
- 1.2 kg Fruits de la passion Fruits ridés = maturité optimale, pulpe parfumée, origine équitable
- 200 g Menthe fraîche Menthe douce ou menthe verte, feuilles intactes, producteur local
- 300 g Citron vert bio Citrons verts bio non traités, zeste utilisable, origine France si disponible
- 150 g Miel d'acacia Miel liquide français, apiculteur local, goût neutre
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la maturité des fruits exotiques : ananas parfumé à la base, mangues souples sans être molles, papayes à chair orange, fruits de la passion ridés. Contrôler l'absence de meurtrissures et taches noires. Stocker à +8°C pour préserver arômes sans altération. Traçabilité : noter origine et commerce équitable.
- Lavage et préparation des fruits : Laver tous les fruits à l'eau claire. Ananas : éplucher, retirer le cœur, découper en cubes 2cm. Mangues : éplucher, détailler en lamelles puis cubes, éviter le noyau. Papayes : éplucher, évider graines, découper en cubes réguliers. Fruits de la passion : couper en deux, extraire pulpe et graines. Travailler sur planches dédiées fruits.
- Préparation de l'assaisonnement : Presser les citrons verts pour obtenir 100ml de jus frais. Zester finement 2 citrons verts bio. Mélanger le jus de citron vert avec le miel d'acacia pour créer un sirop léger. Ciseler finement la menthe fraîche (réserver quelques belles feuilles pour décor). L'acidité du citron préserve couleurs et vitamines.
- Assemblage de la salade : Dans de grands saladiers inox, mélanger délicatement les cubes d'ananas, mangue et papaye. Ajouter la pulpe de fruits de la passion avec les graines (texture croquante). Arroser du mélange miel-citron vert. Parsemer de menthe ciselée et zestes. Mélanger avec précaution pour ne pas écraser les fruits.
- Dressage et conservation : Dresser en bacs GN ou verrines individuelles. Décorer avec feuilles de menthe et quelques graines de fruits de la passion. Filmer au contact et stocker à +4°C maximum 6h (fruits fragiles). Service immédiat recommandé pour texture optimale. Présentation colorée et parfumée, éveil des sens garanti.
Astuces du chef
**Astuce Chef - Fraîcheur maximale** : Choisir des fruits à maturité optimale mais fermes. Découper au dernier moment pour préserver texture et vitamines. Le citron vert empêche l'oxydation et rehausse les saveurs exotiques. Servir bien frais mais pas glacé (+ 6°C idéal).
**🌱 Sourcing équitable/bio** : Privilégier fruits du commerce équitable (ananas, mangue, fruits de la passion). Menthe fraîche du potager local ou producteur bio régional. Miel d'apiculteur local. Citrons verts bio non traités pour utiliser le zeste.
**Conservation** : Fruits préparés non assaisonnés : 12h maximum à +4°C. Salade assemblée : service dans les 2-4h (fruits fragiles s'oxydent rapidement). Ne pas congeler - texture altérée.
**Point critique HACCP** : Température +4°C à +8°C. Lavage soigneux (fruits exotiques transit long). Planches dédiées fruits. DLC très courte (6h max). Contrôle maturité = sécurité gustative.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion 100g. Excellente source vitamine C (120% AJR), fibres, enzymes digestives (papaïne, bromélaïne). Antioxydants naturels, faible densité calorique.
Nutrition
Calories: 85kcalCarbohydrates: 20gProtéines: 1gFat: 0.5gLipides saturés: 0.1gSodium: 5mgPotassium: 280mgFibre: 3gSucre: 18gVitamine A: 750IUVitamine C: 99mgCalcium: 20mgFer: 0.5mg