Name: Carpaccio d'ananas
Prep time: 45 min
Total time: 25 min
Ingredients: 10 kg Ananas frais Victoria ou Sweet Gold (Fraîcheur optimale, maturité à point, origine Côte d'Ivoire ou Costa Rica équitable); 200 g Menthe fraîche (Menthe verte ou menthe douce, producteur local ou herbes fraîches bio); 300 ml Miel d'acacia liquide (Optionnel - Miel de France, producteur local, pour adoucir l'acidité); 500 g Citron vert bio (Pour éviter l'oxydation et rehausser les saveurs, origine bio privilégiée)

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Le carpaccio d’ananas apporte de la fraîcheur aux menus de printemps et d’été, en entrée ou en dessert. Sans cuisson, il repose entièrement sur la découpe : des tranches régulières à la mandoline, citronnées tout de suite pour ne pas s’oxyder. Le point de vigilance est le calendrier de dressage : assaisonné trop tôt, l’ananas rend son jus et la menthe noircit avant le service. Organisez la découpe et le dressage au plus près du repas, et réservez le miel et la menthe pour la toute dernière minute.

Carpaccio d'ananas

Cru, Source de fibres, Végétarien

€

Toutes saisons

facile

Carpaccio d'ananas frais, découpe ultra-fine, accompagné de menthe locale et d'un filet de miel équitable. Recette 100% bio réalisable, respectueuse des circuits courts et des normes EGAlim. Préparation rapide, zéro déchet si valorisation des parures en jus frais ou compote.

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Temps de préparation 45

Temps total 25

Cuisine Exotique

Portions couverts

Calories 65 kcal

Equipements

mandoline

Allergènes

Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

10 kg Ananas frais Victoria ou Sweet Gold Fraîcheur optimale, maturité à point, origine Côte d'Ivoire ou Costa Rica équitable
200 g Menthe fraîche Menthe verte ou menthe douce, producteur local ou herbes fraîches bio
300 ml Miel d'acacia liquide Optionnel - Miel de France, producteur local, pour adoucir l'acidité
500 g Citron vert bio Pour éviter l'oxydation et rehausser les saveurs, origine bio privilégiée

Instructions

Réceptionner l'ananas et vérifier sa fermeté, l'absence de moisissure et une odeur caractéristique, puis le nettoyer sous l'eau courante avec une brosse douce.
Retirer l'écorce et les yeux de l'ananas au couteau, puis le couper en quatre dans la longueur et retirer le cœur fibreux.
Détailler chaque quartier en tranches très fines à la mandoline.
Presser le citron vert et arroser aussitôt les tranches d'ananas de son jus pour éviter l'oxydation, puis dresser les tranches sur assiettes froides.
Conserver les assiettes dressées au froid jusqu'au moment du service.
Laver, effeuiller et ciseler la menthe fraîche. Juste avant le service, napper les tranches de miel d'acacia et parsemer de menthe ciselée.
Servir sans attendre : la menthe ciselée noircit rapidement.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Affûtez bien la mandoline avant de trancher l'ananas : une lame émoussée écrase la chair au lieu de la couper, et les tranches perdent leur tenue.

Organisation : J-1 : réceptionnez et contrôlez l'ananas, puis stockez-le entier. Jour J : nettoyez, épluchez, coupez et tranchez l'ananas au plus près du service, citronnez aussitôt, dressez sur assiettes froides et gardez au froid. Réservez le miel et la menthe ciselée pour la dernière minute avant le passage en salle.

Points de maîtrise : L'arrêté impose de conserver les préparations réalisées à l'avance entre 0 et +3 °C (liaison froide), avec une DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3). Les assiettes dressées restent au froid jusqu'au service.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).