Carpaccio d'ananas
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien € Toutes saisons facileEquipements
- Mandoline professionnelle
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 10 kg Ananas frais Victoria ou Sweet Gold Fraîcheur optimale, maturité à point, origine Côte d'Ivoire ou Costa Rica équitable
- 200 g Menthe fraîche Menthe verte ou menthe douce, producteur local ou herbes fraîches bio
- 300 ml Miel d'acacia liquide Optionnel - Miel de France, producteur local, pour adoucir l'acidité
- 500 g Citron vert bio Pour éviter l'oxydation et rehausser les saveurs, origine bio privilégiée
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la maturité des ananas : parfum prononcé à la base, couleur dorée, feuilles qui se détachent facilement. Pas de taches noires ni de mollesse. Contrôler la traçabilité (origine, calibre). Stocker à température ambiante si pas assez mûrs, puis réfrigérer à +8°C maximum 48h avant utilisation.
- Lavage et préparation de base : Laver les ananas sous eau claire, brosser délicatement l'écorce. Laver et essorer parfaitement la menthe fraîche - trempage eau claire, essorage délicat pour ne pas meurtrir les feuilles. Laver les citrons verts bio à l'eau tiède (enlever cire naturelle).
- Préparation et découpe fine : Éplucher les ananas, retirer le cœur dur. Trancher très finement (2-3mm) à la mandoline pour obtenir l'effet carpaccio. Disposer les tranches en éventail. Ciseler finement la menthe fraîche. Presser les citrons verts pour le jus (anti-oxydant naturel).
- Assaisonnement délicat : Arroser légèrement les tranches d'ananas de jus de citron vert (évite l'oxydation, rehausse les saveurs). Si utilisation du miel : diluer légèrement avec le jus de citron vert pour faciliter la répartition. Parsemer de menthe ciselée.
- Dressage et conservation : Dresser en bacs GN ou assiettes individuelles, tranches en rosace ou en éventail. Parsemer uniformément de menthe fraîche. Filmer au contact, conserver entre +3°C et +6°C. Service dans les 4h maximum pour préserver texture et saveurs. DLC : consommation jour J.
Astuces du chef
**Astuce Chef - Découpe parfaite** : Utiliser une mandoline bien affûtée pour des tranches ultra-fines et régulières. L'ananas doit être ferme mais mûr. Travailler rapidement et arroser de citron vert immédiatement pour éviter l'oxydation.
**🌱 Sourcing responsable** : Privilégier ananas Label Rouge de Côte d'Ivoire ou ananas équitable Max Havelaar. Menthe fraîche du maraîcher local ou cultivée sur site. Citrons verts bio pour éviter les résidus de pesticides sur la peau.
**Conservation** : Ananas préparé non assaisonné : DLC J+1 à +4°C. Carpaccio assaisonné : consommer dans les 4h. La menthe fraîche noircit rapidement - ajouter au dernier moment.
**Point critique HACCP** : Température +3°C à +8°C. Lavage soigneux des fruits tropicaux (écorce souillée). Pas de rupture de chaîne du froid après découpe. Traçabilité origine.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (100g). Riche en vitamine C (enzyme bromélaïne), fibres digestives, potassium. Très rafraîchissant et digestif.
Nutrition
Calories: 65kcalCarbohydrates: 15gProtéines: 1gFat: 0.2gLipides saturés: 0.1gSodium: 2mgPotassium: 180mgFibre: 2gSucre: 13gVitamine A: 250IUVitamine C: 49.5mgCalcium: 150mgFer: 0.4mg