Les artichauts farcis à la niçoise s’imposent comme une entrée emblématique de la cuisine méditerranéenne en restauration collective, combinant valorisation des légumes de saison et apports nutritionnels équilibrés. Cette recette GEMRCN E3 met en avant l’artichaut frais de printemps-été (Bretagne, Roussillon, PACA), légume riche en fibres (6g/portion), en antioxydants (cynarine, silymarine) et en minéraux, associé à une farce traditionnelle niçoise équilibrant protéines végétales (pain, œufs) et saveurs méditerranéennes (olives AOP, câpres, anchois MSC). La cuisson au four limite l’apport lipidique tout en préservant les qualités organoleptiques. Recette conforme EGAlim avec sourcing bio/local PACA (artichauts locaux avril-septembre, huile d’olive AOP Provence, œufs Label Rouge), atteignant 50-60% de produits durables et valorisant les circuits courts régionaux pour une entrée végétale gourmande et responsable.
Cette recette d’artichauts farcis à la niçoise répond parfaitement aux exigences de la restauration collective moderne : conformité GEMRCN E3 avec plus de 60% de légumes, apport en fibres et antioxydants, lipides maîtrisés (<12% en version sans anchois). Respectant la classification GEMRCN des entrées à base de légumes, elle s’inscrit dans une démarche EGAlim avec 50-60% de produits durables (artichauts bio, huile AOP, œufs Label Rouge) et valorise les saisons (artichauts frais mars-septembre). Les déclinaisons permettent adaptation végétarienne totale, textures modifiées, et sourcing 100% local PACA. Recette compatible plan diversification protéines (réduction part animale possible). Explorez nos autres recettes de restauration collective.
Artichauts farcis à la niçoise
Equipements
- Braiser
- Cuire au four
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Mie de pain, Chapelure) ; Œufs (Œufs) ; Lait (Lait).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Mie de pain (soja, graines de sésame) ; Câpres (anhydride sulfureux et sulfites) ; Chapelure (soja, graines de sésame).
Selon la variante : poissons.
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 100 pièces Artichauts
- 500 g Mie de pain
- 0.5 L Lait
- 20 pièces Œufs
- 200 g Ail
- 1 botte(s) Persil frais
- 800 g Olives noires
- 100 g Câpres
- 300 g Anchois (facultatif)
- 300 ml Huile d'olive
- 200 g Chapelure
Instructions
- Réceptionner artichauts frais (contrôle : feuilles serrées, tige cassante, absence brunissement). Laver abondamment eau froide, tremper 10 min eau vinaigrée (50ml vinaigre/10L) pour éliminer impuretés et insectes.
- Tourner artichauts : retirer 3-4 rangs feuilles extérieures dures, couper tige à 2cm, égaliser sommet au 1/3 hauteur, citronner surfaces coupées (oxydation). Valoriser parures : congélation pour fonds/veloutés (zéro déchet).
- Blanchir artichauts : plonger eau bouillante salée 10g/L, cuire 8-10 min (feuilles extérieures souples), refroidissement rapide bain eau glacée pour arrêt cuisson. Retirer foin central cuillère parisienne. Maintien ≤+3°C si préparation J-1 (DLC 24h).
- Préparer farce en poste froid (<+10°C, max 2h hors froid) : tremper mie pain (600g/100cvts) dans lait tiède (0,5L), essorer. Hacher finement : ail (8 gousses), persil frais (1 botte = 80g), olives noires dénoyautées (400g), câpres dessalées (100g), anchois facultatif (150g filets, vérifier température réception ≤+2°C).
- Mélanger : mie essorée, hachis ail-persil-olives-câpres-anchois, œufs entiers (10 pièces Label Rouge ou AB battus). Saler modérément 4-5g/kg seulement (olives, câpres, anchois déjà salés). Poivrer 1g/kg. Huile d'olive AOP 150ml pour lier. Texture homogène mais rustique.
- Farcir artichauts : écarter délicatement feuilles centrales, répartir farce au centre et entre feuilles (70-80g farce/artichaut). Tasser légèrement. Saupoudrer chapelure (200g/100cvts) sur dessus. Opération max 2h avant cuisson (maintien ≤+10°C si délai).
- Cuisson four : disposer artichauts farcis plaque gastro, verser 2L eau fond plaque (cuisson vapeur + braiser). Huile d'olive (200ml) en filet sur artichauts. Four préchauffé +180°C (chaleur tournante), cuire 40-45 min. Contrôle température cœur farce ≥+63°C sonde (obligatoire présence œufs/anchois). Four pleine charge (économie énergie).
- Service : maintien liaison chaude ≥+63°C max 2h ou service immédiat. Présentation : 1 artichaut/portion, jus cuisson en sauce. Prélever plats témoins si farce anchois (80g, conservation +3°C, 5 jours). Grammage portion E3 : 180-200g artichaut farci.
