Name: Artichauts frits à la juive
Prep time: 25 min
Cook time: 12 min
Total time: 37 min
Ingredients: 200 pièces Artichauts violets; Huile d'olive; 30 g Sel; Poivre

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Les artichauts frits à la juive incarnent l’efficacité en restauration collective : technique simple, produits locaux de saison, rendement excellent. Cette recette méditerranéenne génère peu de déchets (valorisation des cœurs) et conjugue contraintes HACCP et qualité organoleptique. Parfaitement alignée EGAlim, elle s’intègre en rotation d’entrées chaudes ou accompagnements poisson blanc.

Classification GEMRCN E3 (Entrée chaude) : produit frais brut 100% bio, sans transformation industrielle. Coût portion maîtrisé par circuits courts (partenariats producteurs). Permet valorisation intégrale légume (parures → velouté/court-bouillon). À rotation hebdo minimum : adhésion EGAlim garantie et satisfaction convives probante.

Artichauts frits à la juive

Classique méditerranéen revisité en restauration collective : artichauts violets entiers ou quartiers, frits à 170°C en huile olive bio circuit court. Croustillant garanti, accord parfait en entrée ou accompagnement poisson blanc. Valorisation parures (cœurs) en velouté jour suivant.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 12

Temps total 37

Portions couverts

Calories 180 kcal

Equipements

Friture

Ingrédients

200 pièces Artichauts violets
Huile d'olive
30 g Sel
Poivre

Instructions

J-1 : Recevoir artichauts violets bio (Ø moyen 8-10 cm) entre +2 et +4°C, vérifier fermeté et absence taches noires. Stockage ≤+4°C.
Jour J à H-1 : Nettoyer artichauts sous eau froide, effiler 2-3 rangs de feuilles externes fibreuses. Couper tige à 1 cm. Ouvrir en 2 ou 4 quartiers selon taille. Trempage eau + jus citron frais 15 min (évite oxydation, HACCP <+10°C).
H-0 : Égouttage parfait sur tamis + torchon sec (élimination eau résiduelle critique pour friture).
Friture : Huile olive bio préchauffée 170°C ±2°C (thermomètre sonde immergée obligatoire). Friture par petits lots 8-10 min (ne pas surcharger panier = refroidissement huile). Couleur doré clair à doré moyen.
Égouttage immédiat 90 sec sur papier absorbant, dressage dans 5 min. Assaisonnement sel fin 3-4 g/kg légume cuit. Consommation <30 min pour croustillant optimal.
Hygiène : nettoyage friteuse quotidien, filtrage huile si réutilisation (max 8-10 cuissons). Huile usagée circuit agréé biodéchet.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : achat artichauts frais auprès producteur local. J-1 : nettoyage, effilage, trempage 2h eau citron (HACCP : ≤+4°C). Jour J : séchage parfait (critère friture), friture à 170°C 8-10 min, égouttage 90 sec, dressage immédiat. Consommation <30 min pour croustillant optimal. EGAlim : 100% produits bruts bio recommandés : artichauts violet bio ECOCERT, huile olive bio circuit court AOC régionale (Provence/Languedoc). Conformité EGAlim : 100% bio en valeur d'achat. Partenariat direct producteurs locaux privilégié. Zéro additif, zéro semi-fini.

Déclinaisons : Texture modifiée : artichauts fondants (cuisson vapeur 15 min avant friture légère). Alternative végétarienne/vegan : identique (recette naturellement V/VG). Variante bio certifiée : huile olive Demeter ou Nature & Progrès. Sans allergène : recette originellement sans gluten, arachide, fruit à coque.