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–+ portions

Artichauts frits à la juive

Classique méditerranéen revisité en restauration collective : artichauts violets entiers ou quartiers, frits à 170°C en huile olive bio circuit court. Croustillant garanti, accord parfait en entrée ou accompagnement poisson blanc. Valorisation parures (cœurs) en velouté jour suivant.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 12 minutes
Temps total 37 minutes
Portions 100 couverts
Calories 180 kcal

Equipements

  • Friture

Ingrédients
  

  • 200 pièces Artichauts violets
  • Huile d'olive
  • 30 g Sel
  • Poivre

Instructions
 

  • J-1 : Recevoir artichauts violets bio (Ø moyen 8-10 cm) entre +2 et +4°C, vérifier fermeté et absence taches noires. Stockage ≤+4°C.
  • Jour J à H-1 : Nettoyer artichauts sous eau froide, effiler 2-3 rangs de feuilles externes fibreuses. Couper tige à 1 cm. Ouvrir en 2 ou 4 quartiers selon taille. Trempage eau + jus citron frais 15 min (évite oxydation, HACCP <+10°C).
  • H-0 : Égouttage parfait sur tamis + torchon sec (élimination eau résiduelle critique pour friture).
  • Friture : Huile olive bio préchauffée 170°C ±2°C (thermomètre sonde immergée obligatoire). Friture par petits lots 8-10 min (ne pas surcharger panier = refroidissement huile). Couleur doré clair à doré moyen.
  • Égouttage immédiat 90 sec sur papier absorbant, dressage dans 5 min. Assaisonnement sel fin 3-4 g/kg légume cuit. Consommation <30 min pour croustillant optimal.
  • Hygiène : nettoyage friteuse quotidien, filtrage huile si réutilisation (max 8-10 cuissons). Huile usagée circuit agréé biodéchet.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : achat artichauts frais auprès producteur local. J-1 : nettoyage, effilage, trempage 2h eau citron (HACCP : ≤+4°C). Jour J : séchage parfait (critère friture), friture à 170°C 8-10 min, égouttage 90 sec, dressage immédiat. Consommation <30 min pour croustillant optimal. EGAlim : 100% produits bruts bio recommandés : artichauts violet bio ECOCERT, huile olive bio circuit court AOC régionale (Provence/Languedoc). Conformité EGAlim : 100% bio en valeur d'achat. Partenariat direct producteurs locaux privilégié. Zéro additif, zéro semi-fini.
Déclinaisons : Texture modifiée : artichauts fondants (cuisson vapeur 15 min avant friture légère). Alternative végétarienne/vegan : identique (recette naturellement V/VG). Variante bio certifiée : huile olive Demeter ou Nature & Progrès. Sans allergène : recette originellement sans gluten, arachide, fruit à coque.

Nutrition

Calories: 180kcalCarbohydrates: 8.5gProtéines: 2.8gFat: 14.2gLipides saturés: 2.1gSodium: 0.45mgFibre: 5.2gSucre: 0.8g