Name: Avocat
Prep time: 10 min
Total time: 10 min
Ingredients: 100 pièces Avocat

L’avocat (GEMRCN E3 : crudités & fruits) est un incontournable des menus de restauration collective. Fruit oléagineux aux lipides bénéfiques, fibre et minéraux (potassium, magnésium), il offre une portion légère (100g) et rapide à mettre en place. Zéro cuisson, zéro gaspillage si bien sélectionné : un allié pour atteindre les objectifs EGAlim bio et circuits courts.

L’avocat cru répond aux critères GEMRCN E3 (portions légères, variété crudités) et s’intègre facilement aux objectifs de développement durable : pas de cuisson, zéro emballage secondaire si acheté en vrac, bio accessible. Privilégier les circuits courts régionaux (sud-est) ou bio importé certifié ECOCERT. Coût maîtrisé, satisfaction client garantie.

Avocat

L'avocat cru, fruit oléagineux riche en acides gras insaturés et fibres, s'impose comme basique de la salade composée et du crudités-buffet. Légère, rapide à préparer, idéale en portion de 100g pour équilibrer un repas complet. Conformité EGAlim : bio privilégié, circuits courts région PACA–Méditerranée.

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Temps de préparation 10

Temps total 10

Portions couverts

Calories 160 kcal

Equipements

Ingrédients

100 pièces Avocat

Instructions

J-1 : Réceptionner avocats à maturité intermédiaire (léger cédant à la pression). Stocker 4–6°C, ventilation naturelle (éviter ethylène : éloigner tomates & bananes).
J : Sortir 30 min avant service. Évaluer maturité : peau cède légèrement à la pression = optimal. Écarter fruits noircis ou trop mous.
Épluchage : Couper en deux dans le sens de la longueur. Tourner sur le noyau, séparer les deux moitiés. Retirer le noyau (cuillère). Peau : racler à la cuillère ou inciser légèrement pour lever la chair.
Anti-oxydation : Citron frais (jus) immédiatement après épluchage. Ratio : 1 citron pour 2–3 avocats.
Service : Assiette à ≤+3°C si liaison froide. Accompagnements : vinaigre balsamique, huile olive, fleur de sel. Quantité : 100g/portion (½ avocat moyen).
HACCP : Respecter chaîne du froid (+3°C). Durée maximale en circuit froid après épluchage : 2h. Jeter si décoloration/brunissement profond.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : sélection avocats à maturité optimal (léger cédant à la pression). Conservation 4-6°C. J : épluchage 30 min avant service (anti-oxydation). HACCP : éviter contact avec surfaces non nettoyées. Température ≤+3°C si liaison froide avec sauces.

EGAlim : Bio recommandé (label AB ou ECOCERT) : viser 100% bio. Circuits courts : producteurs locaux (sud-est France, Espagne proximité). Alternative conventionnelle acceptable si traçabilité. Portion 100g = 1/2 avocat moyen.

Déclinaisons : Texture modifiée : purée lissse pour enfants/seniors (mixage + jus citron). Alternative vegan : remplacer mayonnaise par purée sésame ou avocat. Variante bio : privilégier AB. Adaptation sans allergène : sauce agrémentée (citron/huile/sel) sans œuf ni lait.