Avocat

L'avocat cru, fruit oléagineux riche en acides gras insaturés et fibres, s'impose comme basique de la salade composée et du crudités-buffet. Légère, rapide à préparer, idéale en portion de 100g pour équilibrer un repas complet. Conformité EGAlim : bio privilégié, circuits courts région PACA–Méditerranée.

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Temps de préparation 10

Temps total 10

Portions couverts

Equipements

Allergènes

Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

100 pièces Avocat

Instructions

J-1 : Réceptionner avocats à maturité intermédiaire (léger cédant à la pression). Stocker 4–6°C, ventilation naturelle (éviter ethylène : éloigner tomates & bananes).
J : Sortir 30 min avant service. Évaluer maturité : peau cède légèrement à la pression = optimal. Écarter fruits noircis ou trop mous.
Épluchage : Couper en deux dans le sens de la longueur. Tourner sur le noyau, séparer les deux moitiés. Retirer le noyau (cuillère). Peau : racler à la cuillère ou inciser légèrement pour lever la chair.
Anti-oxydation : Citron frais (jus) immédiatement après épluchage. Ratio : 1 citron pour 2–3 avocats.
Service : Assiette à ≤+3°C si liaison froide. Accompagnements : vinaigre balsamique, huile olive, fleur de sel. Quantité : 100g/portion (½ avocat moyen).
HACCP : Respecter chaîne du froid (+3°C). Durée maximale en circuit froid après épluchage : 2h. Jeter si décoloration/brunissement profond.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : sélection avocats à maturité optimal (léger cédant à la pression). Conservation 4-6°C. J : épluchage 30 min avant service (anti-oxydation). HACCP : éviter contact avec surfaces non nettoyées. Température ≤+3°C si liaison froide avec sauces.

EGAlim : Bio recommandé (label AB ou ECOCERT) : viser 100% bio. Circuits courts : producteurs locaux (sud-est France, Espagne proximité). Alternative conventionnelle acceptable si traçabilité. Portion 100g = 1/2 avocat moyen.

Déclinaisons : Texture modifiée : purée lissse pour enfants/seniors (mixage + jus citron). Alternative vegan : remplacer mayonnaise par purée sésame ou avocat. Variante bio : privilégier AB. Adaptation sans allergène : sauce agrémentée (citron/huile/sel) sans œuf ni lait.