Organisation : J-1 : sélection avocats à maturité optimal (léger cédant à la pression). Conservation 4-6°C. J : épluchage 30 min avant service (anti-oxydation). HACCP : éviter contact avec surfaces non nettoyées. Température ≤+3°C si liaison froide avec sauces.EGAlim : Bio recommandé (label AB ou ECOCERT) : viser 100% bio. Circuits courts : producteurs locaux (sud-est France, Espagne proximité). Alternative conventionnelle acceptable si traçabilité. Portion 100g = 1/2 avocat moyen.Déclinaisons : Texture modifiée : purée lissse pour enfants/seniors (mixage + jus citron). Alternative vegan : remplacer mayonnaise par purée sésame ou avocat. Variante bio : privilégier AB. Adaptation sans allergène : sauce agrémentée (citron/huile/sel) sans œuf ni lait.