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Artichauts farcis à la niçoise

Les artichauts farcis à la niçoise incarnent la cuisine méditerranéenne en restauration collective : légume de saison (printemps-été), farce équilibrée protéines végétales/animales, conformité GEMRCN E3 (entrée à base de légumes). Recette valorisant circuits courts PACA (artichauts locaux avril-septembre, huile d'olive AOP Provence) et conformité EGAlim avec 50-60% produits durables si sourcing bio. Intérêt nutritionnel : fibres (6g/portion), antioxydants (cynarine), protéines équilibrées, lipides maîtrisés par cuisson four sans friture.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 50 minutes
Temps total 1 heure 35 minutes
Portions 100 couverts
Calories 145 kcal

Ingrédients
  

  • 100 pièces Artichauts
  • 500 g Mie de pain
  • 0.5 L Lait
  • 20 pièces Œufs
  • 200 g Ail
  • 1 botte(s) Persil frais
  • 800 g Olives noires
  • 100 g Câpres
  • 300 g Anchois (facultatif)
  • Huile d'olive
  • 200 g Chapelure

Instructions
 

  • Réceptionner artichauts frais (contrôle : feuilles serrées, tige cassante, absence brunissement). Laver abondamment eau froide, tremper 10 min eau vinaigrée (50ml vinaigre/10L) pour éliminer impuretés et insectes.
  • Tourner artichauts : retirer 3-4 rangs feuilles extérieures dures, couper tige à 2cm, égaliser sommet au 1/3 hauteur, citronner surfaces coupées (oxydation). Valoriser parures : congélation pour fonds/veloutés (zéro déchet).
  • Blanchir artichauts : plonger eau bouillante salée 10g/L, cuire 8-10 min (feuilles extérieures souples), refroidissement rapide bain eau glacée pour arrêt cuisson. Retirer foin central cuillère parisienne. Maintien ≤+3°C si préparation J-1 (DLC 24h).
  • Préparer farce en poste froid (<+10°C, max 2h hors froid) : tremper mie pain (600g/100cvts) dans lait tiède (0,5L), essorer. Hacher finement : ail (8 gousses), persil frais (1 botte = 80g), olives noires dénoyautées (400g), câpres dessalées (100g), anchois facultatif (150g filets, vérifier température réception ≤+2°C).
  • Mélanger : mie essorée, hachis ail-persil-olives-câpres-anchois, œufs entiers (10 pièces Label Rouge ou AB battus). Saler modérément 4-5g/kg seulement (olives, câpres, anchois déjà salés). Poivrer 1g/kg. Huile d'olive AOP 150ml pour lier. Texture homogène mais rustique.
  • Farcir artichauts : écarter délicatement feuilles centrales, répartir farce au centre et entre feuilles (70-80g farce/artichaut). Tasser légèrement. Saupoudrer chapelure (200g/100cvts) sur dessus. Opération max 2h avant cuisson (maintien ≤+10°C si délai).
  • Cuisson four : disposer artichauts farcis plaque gastro, verser 2L eau fond plaque (cuisson vapeur + braiser). Huile d'olive (200ml) en filet sur artichauts. Four préchauffé +180°C (chaleur tournante), cuire 40-45 min. Contrôle température cœur farce ≥+63°C sonde (obligatoire présence œufs/anchois). Four pleine charge (économie énergie).
  • Service : maintien liaison chaude ≥+63°C max 2h ou service immédiat. Présentation : 1 artichaut/portion, jus cuisson en sauce. Prélever plats témoins si farce anchois (80g, conservation +3°C, 5 jours). Grammage portion E3 : 180-200g artichaut farci.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : réception artichauts (contrôle fraîcheur : feuilles serrées, cassante à la coupe, vérifier absence brunissement). Trempage/lavage. J : tournage artichauts et blanchiment matin (8 min eau bouillante salée 10g/L, refroidissement rapide +63°C à +10°C en <2h, maintien ≤+3°C). Préparation farce en poste froid (<+10°C, anchois contrôlés température réception). Farcissage à J (max 2h avant cuisson). Cuisson four à +180°C 40 min (température à cœur ≥+63°C contrôlée sonde), service immédiat ou maintien liaison chaude ≥+63°C max 2h. Plats témoins obligatoires si farce anchois. Four à pleine charge pour économie énergie. Fonds d'artichauts valorisables en velouté (zéro déchet). EGAlim : Recette conforme EGAlim : artichauts AB français (Bretagne, Roussillon) disponibles avril-septembre, comptent pour 35-40% valeur bio. Olives noires AOP Nyons ou Nice recommandées (circuit court PACA). Huile d'olive AOP Provence ou AB française (Nyons, Vallée des Baux). Œufs Label Rouge ou AB obligatoires (poules élevées en plein air, code 0 ou 1). Anchois MSC ou pêche durable recommandé. Pain bio préférer (boulangeries locales). Câpres IGP Pantelleria si disponible. Alternative 100% locale PACA : artichauts marché Nice/Antibes, olives et huile producteurs Alpes-Maritimes/Var, œufs AMAP locales. Recette atteint 50-60% produits durables si artichauts et œufs labelisés. Saison fraîche mars-juin pour artichauts poivrade locaux (tiges tendres).
Déclinaisons : Version végétarienne : supprimer anchois, renforcer olives (+30g/100cvts) et câpres (+15g), ajouter 300g tomates séchées hachées pour umami. Texture mixée : mixer farce finement, cuire fonds d'artichauts très tendres (+10 min), mixer ensemble service velouté. Texture hachée : hacher farce grossièrement, couper fonds artichauts dés 1cm. Version 100% bio : tous ingrédients AB (coût +25%). Sans gluten confirmé : vérifier chapelure certifiée sans gluten ou remplacer par poudre d'amandes. Alternative simplifiée petits budgets : artichauts surgelés fonds (hors saison), réduire olives et anchois à 50%.

Nutrition

Calories: 145kcalCarbohydrates: 12.5gProtéines: 6.2gFat: 7.8gLipides saturés: 1.2gSodium: 420mgFibre: 6gSucre: 2.1g