J-2 (Réception & Traçabilité) : Vérifier température camion ≤+4°C. Enregistrer bon de réception avec fournisseur, lot, DLC de chaque lot. Laitues batavia/chêne rouge : DLC J+5 min. Tomates : DLC J+4. Concombres : DLC J+4. Artichauts conserve : vérifier intégrité boîte, DLC ≥2 mois. Stocker légumes frais dans bac plastic perforé à +3°C, zone dédiée séparée des produits cuits. Documenter température avec sonde.

J-1 (Lavage & Prédécoupe) : Immersion laitues 2 min eau potable chlorée (0,05-0,1mg/L). Brossage doux tomates. Rinçage toutes les crudités à l'eau potable tempérée. Égouttage 30 min sur grille. Découpe tomates en quartiers (retirer cœurs aqueux si excès d'humidité). Découpe concombres en bâtonnets/demi-rondelles. Égouttage artichauts en conserve. Répartir légumes découpés en bacs fermés +3°C, DLC J+2 maximum.

Jour J - 2h avant service (Vinaigrette) : Écraser ail rose finement (mortar/couteau plat). Mélanger 700ml huile olive bio + 250ml vinaigre balsamique + ail écrasé + herbes Provence Label Rouge (10g) + sel Guérande 6g (réduit car olives AOP apportent salinité) + poivre Kampot moulu 2g. Homogénéiser au fouet 2 min. Transvaser en bouteille hermétique à +3°C.

Jour J - 15 min avant service (Dressage) : Disposer laitues essorées en lit plat (bac inox froid ou assiette +3°C). Répartir tomates, concombres, artichauts en motifs alterné coloré. Parsemer olives noires. Verser vinaigrette 12ml/portion ou proposer à part (choix client). Vérifier température de service +3 à +10°C avec sonde avant livraison en self/plateau. Transport en caisson isotherme fermé.

Point critique HACCP : Chaîne du froid ininterrompue +3°C. Salade assaisonnée : service immédiat (ramollissement après 30 min). Résidu/invendu > 2h à température ambiante : destruction obligatoire. Bac service doit être entouré glaçons pour maintien +3 à +8°C pendant service (renouveler tous 30 min). Lavage mains avant préparation, gants jetables changés par étape.