Salade à la provençale
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Automne, Été facileEquipements
- Coupe-légumes électrique avec disques variés
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 3 kg Salade verte mélangée (batavia, feuille de chêne) Origine France, fraîcheur jour J, producteur local bio privilégié
- 4 kg Tomates rondes françaises Calibre moyen, fermes, de saison été-automne, origine Provence si possible
- 2.5 kg Concombres français Fermes, sans amertume, origine France, bio si disponible
- 1.2 kg Cœurs d'artichauts en conserve Qualité extra, origine méditerranéenne, égouttés
- 800 g Olives noires de Nyons AOP Dénoyautées, AOP Nyons ou Kalamata de qualité
- 700 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE, fruité vert
- 250 ml Vinaigre balsamique de Modène IGP Modène, vieilli minimum 3 ans, densité équilibrée
- 50 g Herbes de Provence Label Rouge Mélange traditionnel, origine Provence, séchage naturel
- 3 gousses Ail rose de Lautrec IGP IGP Lautrec, rose, parfum délicat, origine française
- 40 g Sel fin de Guérande Sel marin français, récolte traditionnelle
- 8 g Poivre noir de Kampot moulu Fraîchement moulu, arôme intense et équilibré
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des légumes : salade sans flétrissement, tomates fermes et parfumées, concombres croquants. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine française et labels bio/locaux. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lots fournisseurs et DLC pour suivi HACCP.
- Lavage et décontamination : Laver soigneusement les salades : trempage en eau claire froide, rinçage abondant, décontamination si nécessaire (eau javellisée 100ml/10L, trempage 5 min, rinçage final). Essorer parfaitement - l'humidité résiduelle dilue la vinaigrette et accélère le flétrissement. Laver tomates et concombres à l'eau courante, sécher délicatement.
- Préparation et découpe : Découper les tomates en quartiers réguliers, éliminer le pédoncule. Trancher les concombres en rondelles de 3mm d'épaisseur. Effeuiller les salades en morceaux moyens (bouchées). Égoutter et couper les cœurs d'artichauts en quartiers. Éplucher et hacher finement l'ail. Travailler rapidement pour préserver la fraîcheur et les vitamines.
- Préparation de la vinaigrette provençale : Dans un récipient, mélanger l'ail haché avec le sel fin et les herbes de Provence. Ajouter le vinaigre balsamique, émulsionner. Incorporer l'huile d'olive en filet en fouettant énergiquement. Rectifier l'assaisonnement avec poivre et sel. Préparer 1,2L pour 100 couverts. Réserver au frais jusqu'à utilisation.
- Dressage et finition : Disposer les salades en base dans les bacs GN. Répartir harmonieusement tomates, concombres et artichauts. Parsemer d'olives noires. Assaisonner UNIQUEMENT au moment du service pour éviter le flétrissement. Mélanger délicatement à la sortie. Maintenir à +3°C jusqu'au service. DLC : consommation immédiate après assaisonnement.
Astuces du chef
**Astuce Chef - Fraîcheur maximale** : Séparer vinaigrette et légumes jusqu'au dernier moment. Utiliser une essoreuse performante pour éliminer toute trace d'humidité. Maintenir température constante +3°C. Dresser en couches pour une présentation harmonieuse.
**🌱 Sourcing local/bio** : Privilégier maraîchers bio dans un rayon de 50km pour salades et tomates. Huile d'olive française (Provence, Languedoc) ou européenne bio. Herbes de Provence Label Rouge pour authenticité. Ail rose de Lautrec IGP pour le terroir.
**Conservation** : Légumes préparés non assaisonnés : DLC J+2 à +3°C. Salade assaisonnée : service immédiat impératif. Vinaigrette provençale : 1 semaine au frais en récipient fermé.
**Point critique HACCP** : Température service +3°C à +10°C. Lavage/décontamination rigoureuse obligatoire. Chaîne du froid continue. Traçabilité complète des végétaux frais (origine, lots, DLC).
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (100g légumes + 12ml vinaigrette). Excellent apport en fibres, vitamines A et C, antioxydants (lycopène des tomates, polyphénols de l'olive). Faible densité calorique, riche en saveurs méditerranéennes.
Nutrition
Calories: 85kcalCarbohydrates: 6gProtéines: 2gFat: 7gLipides saturés: 1gSodium: 180mgPotassium: 320mgFibre: 3gSucre: 4gVitamine A: 2250IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 350mgFer: 1.4mg