Name: Turbot poché sauce hollandaise
Prep time: 45 min
Cook time: 12 min
Total time: 57 min
Ingredients: 15 kg Turbot; 5 L Court-bouillon; 2 L Sauce hollandaise; 800 g Oignons (émincés, pour le court-bouillon); 50 g Thym frais (bouquet garni); 5 pièces Laurier (feuilles, bouquet garni); 100 g Persil frais (queues, bouquet garni); 500 ml Vin blanc sec (pour le court-bouillon); 200 ml Vinaigre blanc (pour le court-bouillon); 20 pièces Jaunes d'œufs (pour la hollandaise); 1.5 kg Beurre doux (clarifié, pour la hollandaise); 100 ml Jus de citron (pour la hollandaise)

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Le turbot poché relève d’un registre plus fin que le poisson quotidien, et il mérite sa place sur les menus de fête en collectivité. La réussite tient à deux cuissons distinctes : celle du poisson, pochée tout en douceur dans son court-bouillon, et celle de la sauce hollandaise, montée au dernier moment au bain-marie. Le point de vigilance est le timing : une hollandaise préparée trop tôt tourne ou retombe, et un service décalé oblige à la refaire. Organisez le court-bouillon à l’avance, mais montez la sauce au plus près du dressage.

Turbot poché sauce hollandaise

Turbot poché cuit à cœur (58-62°C) sauce hollandaise maison montée au dernier moment. Accord court-bouillon maison + légumes vapeur bio circuits courts. Respect strict des températures HACCP : liaison chaude ≥63°C, service immédiat pour préserver la délicatesse de la chair blanche.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 12

Temps total 57

Portions couverts

Calories 201 kcal

Equipements

marmite
bain-marie
cellule de refroidissement
sonde à cœur

Allergènes

Présents dans la recette : Œufs (Sauce hollandaise, Jaunes d'œufs) ; Poissons (Turbot, déclaré par la recette d'origine) ; Lait (Sauce hollandaise, Beurre doux, déclaré par la recette d'origine).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Court-bouillon (céréales contenant du gluten, soja, céleri, moutarde) ; Sauce hollandaise (céréales contenant du gluten, crustacés, arachides, soja, fruits à coque, céleri, moutarde, graines de sésame, anhydride sulfureux et sulfites) ; Vin blanc sec (anhydride sulfureux et sulfites) ; Vinaigre blanc (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

15 kg Turbot
5 L Court-bouillon
2 L Sauce hollandaise
800 g Oignons émincés, pour le court-bouillon
50 g Thym frais bouquet garni
5 pièces Laurier feuilles, bouquet garni
100 g Persil frais queues, bouquet garni
500 ml Vin blanc sec pour le court-bouillon
200 ml Vinaigre blanc pour le court-bouillon
20 pièces Jaunes d'œufs pour la hollandaise
1.5 kg Beurre doux clarifié, pour la hollandaise
100 ml Jus de citron pour la hollandaise

Instructions

À J-1, éplucher et émincer les oignons. Réunir le thym frais, le laurier et le persil frais en bouquet garni.
Réunir dans la marmite le vin blanc sec, le vinaigre blanc, les oignons émincés et le bouquet garni, compléter du mouillement et porter à frémissement pour confectionner le court-bouillon.
Laisser infuser le court-bouillon à couvert, puis le filtrer. Le refroidir en cellule de refroidissement et le conserver de 0 à +3 °C jusqu'au jour J.
Le jour J, porter le court-bouillon juste sous le frémissement et y pocher le turbot sans bouillir, jusqu'à ce que la chair soit opaque et que la sonde indique 60 °C à cœur, maintenus 1 min.
Pendant la cuisson du turbot, fouetter les jaunes d'œufs avec un trait de vinaigre blanc au bain-marie, jusqu'à ce que le sabayon épaississe et forme un ruban.
Incorporer le beurre doux fondu en filet, en fouettant sans arrêt, jusqu'à obtenir une sauce hollandaise montée, lisse et nappante. Terminer avec le jus de citron et rectifier l'assaisonnement.
Maintenir la sauce hollandaise au bain-marie à 63 °C au moins, sans la laisser surchauffer pour qu'elle ne tourne pas, et monter une nouvelle série dès que la précédente s'épuise.
Dresser le turbot poché et le napper de sauce hollandaise au moment du service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Montez la hollandaise par séries au fil du service, jamais toute d'avance. Une sauce montée trop tôt retombe en attendant. Si elle tranche, repartez de jaunes d'œufs fouettés au bain-marie et reversez-y la sauce en filet : elle se rattrape.

Organisation : J-1 : émincer les oignons, ficeler le bouquet garni, confectionner le court-bouillon, le filtrer, le refroidir en cellule et le conserver au froid. Jour J : pocher le turbot et, pendant sa cuisson, monter la sauce hollandaise au bain-marie, puis relancer des séries de sauce et de pochage pendant le service pour que le dernier servi mange aussi frais que le premier.

Points de maîtrise : Le GBPH recommande une cuisson du poisson à 60 °C à cœur pendant 1 min ou à 80 °C pendant 15 min : une chair rose à l'arête ne suffit pas. L'arrêté du 21 décembre 2009 impose une conservation du turbot cru à +2 °C, un refroidissement rapide du court-bouillon de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis sa conservation de 0 à +3 °C, DLC au plus à J+3. Le maintien au chaud et la liaison chaude jusqu'au service se font à +63 °C au moins (même arrêté).

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/). Version végétarienne : remplacer le turbot par du tofu fumé poché dans le même court-bouillon, nappé de la même sauce hollandaise ; le tofu apporte du soja, allergène à déclarer, et la sauce reste à base d'œuf et de beurre.