Turbot poché sauce hollandaise
Turbot poché cuit à cœur (58-62°C) sauce hollandaise maison montée au dernier moment. Accord court-bouillon maison + légumes vapeur bio circuits courts. Respect strict des températures HACCP : liaison chaude ≥63°C, service immédiat pour préserver la délicatesse de la chair blanche.
Equipements
- marmite
- bain-marie
- cellule de refroidissement
- sonde à cœur
Allergènes
Présents dans la recette : Œufs (Sauce hollandaise, Jaunes d'œufs) ; Poissons (Turbot, déclaré par la recette d'origine) ; Lait (Sauce hollandaise, Beurre doux, déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Court-bouillon (céréales contenant du gluten, soja, céleri, moutarde) ; Sauce hollandaise (céréales contenant du gluten, crustacés, arachides, soja, fruits à coque, céleri, moutarde, graines de sésame, anhydride sulfureux et sulfites) ; Vin blanc sec (anhydride sulfureux et sulfites) ; Vinaigre blanc (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 15 kg Turbot
- 5 L Court-bouillon
- 2 L Sauce hollandaise
- 800 g Oignons émincés, pour le court-bouillon
- 50 g Thym frais bouquet garni
- 5 pièces Laurier feuilles, bouquet garni
- 100 g Persil frais queues, bouquet garni
- 500 ml Vin blanc sec pour le court-bouillon
- 200 ml Vinaigre blanc pour le court-bouillon
- 20 pièces Jaunes d'œufs pour la hollandaise
- 1.5 kg Beurre doux clarifié, pour la hollandaise
- 100 ml Jus de citron pour la hollandaise
Instructions
- À J-1, éplucher et émincer les oignons. Réunir le thym frais, le laurier et le persil frais en bouquet garni.
- Réunir dans la marmite le vin blanc sec, le vinaigre blanc, les oignons émincés et le bouquet garni, compléter du mouillement et porter à frémissement pour confectionner le court-bouillon.
- Laisser infuser le court-bouillon à couvert, puis le filtrer. Le refroidir en cellule de refroidissement et le conserver de 0 à +3 °C jusqu'au jour J.
- Le jour J, porter le court-bouillon juste sous le frémissement et y pocher le turbot sans bouillir, jusqu'à ce que la chair soit opaque et que la sonde indique 60 °C à cœur, maintenus 1 min.
- Pendant la cuisson du turbot, fouetter les jaunes d'œufs avec un trait de vinaigre blanc au bain-marie, jusqu'à ce que le sabayon épaississe et forme un ruban.
- Incorporer le beurre doux fondu en filet, en fouettant sans arrêt, jusqu'à obtenir une sauce hollandaise montée, lisse et nappante. Terminer avec le jus de citron et rectifier l'assaisonnement.
- Maintenir la sauce hollandaise au bain-marie à 63 °C au moins, sans la laisser surchauffer pour qu'elle ne tourne pas, et monter une nouvelle série dès que la précédente s'épuise.
- Dresser le turbot poché et le napper de sauce hollandaise au moment du service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Montez la hollandaise par séries au fil du service, jamais toute d'avance. Une sauce montée trop tôt retombe en attendant. Si elle tranche, repartez de jaunes d'œufs fouettés au bain-marie et reversez-y la sauce en filet : elle se rattrape.
Organisation : J-1 : émincer les oignons, ficeler le bouquet garni, confectionner le court-bouillon, le filtrer, le refroidir en cellule et le conserver au froid. Jour J : pocher le turbot et, pendant sa cuisson, monter la sauce hollandaise au bain-marie, puis relancer des séries de sauce et de pochage pendant le service pour que le dernier servi mange aussi frais que le premier.
Points de maîtrise : Le GBPH recommande une cuisson du poisson à 60 °C à cœur pendant 1 min ou à 80 °C pendant 15 min : une chair rose à l'arête ne suffit pas. L'arrêté du 21 décembre 2009 impose une conservation du turbot cru à +2 °C, un refroidissement rapide du court-bouillon de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis sa conservation de 0 à +3 °C, DLC au plus à J+3. Le maintien au chaud et la liaison chaude jusqu'au service se font à +63 °C au moins (même arrêté).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/). Version végétarienne : remplacer le turbot par du tofu fumé poché dans le même court-bouillon, nappé de la même sauce hollandaise ; le tofu apporte du soja, allergène à déclarer, et la sauce reste à base d'œuf et de beurre.
Nutrition
Portion: 237gCalories: 201kcalCarbohydrates: 3.2gProtéines: 29.8gFat: 7.3gLipides saturés: 2.3gSodium: 285.3mgFibre: 0.4gSucre: 1.5g