Le filet de poisson grillé revient souvent au menu parce qu’il se prépare vite et se décline sans changer de technique : seule la marinade change. Proposer deux marinades, citron-herbes et soja-gingembre, permet de varier les menus sans multiplier les préparations. Le point de vigilance porte sur le résidu de marinade, qui ne doit jamais retourner sur le poisson cuit, et sur la cuisson elle-même : un filet trop fin sur une plancha trop chaude sèche en quelques secondes.
Filet de poisson grillé, marinade au choix
Filet de poisson grillé en marinade maison : poisson frais (MSC idéalement), marinades bio au choix (citron-herbes, soja-gingembre, épices), cuisson plancha basse température 7-8 min. Conforme EGAlim, zéro additif. Astuce HACCP : mariner au dernier moment, jeter résidu de marinade après cuisson.
Equipements
- bacs GN
- plancha
- gril
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (déclaré par la recette d'origine) ; Poissons (Filet de poisson, déclaré par la recette d'origine) ; Soja (Soja-gingembre, Marinade (citron-herbes, soja-gingembre, épices...), déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Marinade (citron-herbes, soja-gingembre, épices...) (céleri, moutarde, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 15 kg Filet de poisson
- 800 ml Citron-herbes
- 200 ml Soja-gingembre
- 300 ml Huile neutre Pour huiler la plancha ou le gril
Instructions
- Éponger les filets de poisson et les répartir en bacs GN selon la marinade choisie.
- Verser la marinade citron-herbes sur une partie des filets et la marinade soja-gingembre sur l'autre, filmer et laisser mariner en chambre froide 30 min au plus : au-delà, le citron cuit la chair et le soja la sale.
- Sortir les bacs, égoutter les filets et jeter le résidu de marinade.
- Chauffer la plancha ou le gril, puis l'huiler légèrement avec l'huile neutre.
- Griller les filets, les retourner à mi-cuisson, jusqu'à ce que la chair devienne opaque et que la sonde indique 63 °C à cœur.
- Maintenir en armoire de maintien à 63 °C au moins le temps le plus court possible, et relancer des cuissons pendant le service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Égouttez bien les filets avant de les poser sur la plancha. Un filet encore mouillé de marinade ne colore pas, il vapore, et la chair reste pâle au lieu de se marquer.
Organisation : J-1 : aucun marinage ni cuisson, les filets restent en chambre froide. Jour J : répartir les filets par marinade, les laisser mariner 30 min au plus en chambre froide, égoutter, griller une première vague à l'ouverture puis relancer des cuissons pendant le service. Le maintien conserve, il ne cuit pas : un filet qui attend sèche.
Points de maîtrise : Filets de poisson crus : l'arrêté impose une conservation à +2 °C au plus (arrêté du 21 décembre 2009, annexe I). Cuisson : le GBPH recommande 60 °C pendant 1 min ou 80 °C pendant 15 min, une chair rose à l'arête ne suffisant pas. Maintien : l'arrêté impose +63 °C au moins jusqu'au service.
Déclinaisons : Végétarienne : remplacez le filet de poisson par du tofu fumé, mariné et grillé de la même façon ; le tofu apporte du soja, allergène à déclarer, y compris avec la marinade citron-herbes. Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 163gCalories: 168kcalCarbohydrates: 29.4gProtéines: 27.2gFat: 5.6gLipides saturés: 0.6gSodium: 122.5mgSucre: 24.6g
