Le filet de poisson aux poireaux confits figure parmi les incontournables de restauration collective durable. Cette recette épouse parfaitement les contraintes EGAlim (poisson durable + produits frais bio prioritaires) et la philosophie basse température : cuisson douce 15 min maximum, poireaux étuvés lentement pour garder toute leur sucrosité naturelle. Équilibrage nutritionnel optimal (protéines maigres + fibres) et gestion intelligente des parures réduisent déchets et coûts matière.
Plat P1 GEMRCN certifié : source protéique maigre, légume vert féculent cuit vapeur, sauce légère. Intégrez poissons MSC ou pêche durable, crème bio, vin blanc AB. Marges saines en restauration collective et satisfaction convive garanties. À décliner en végétarien (tofu) pour diversifier offre.
Filet de poisson aux poireaux confits
Temps de préparation 25 minutes min
Temps de cuisson 18 minutes min
Temps total 43 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 145 kcal
Organisation : J-2 : approvisionnement poisson frais auprès fournisseur labellisé (ECOCERT ou AB). Poireaux nettoyés, tronçonnés, conservés 48h à +4°C maximum. J-1 : préparation des filets (parures valorisées en bouillon maison). Jour J : cuisson poireaux confits 35-40 min à basse température (65-70°C), poisson poché à cœur 62-65°C en 12-15 min. HACCP : température sonde obligatoire poisson ≥62°C. Service en liaison chaude ≥63°C ou refroidissement rapide +63→+10°C en <90 min si liaison froide.
EGAlim : Conforme EGAlim : poisson frais certifié MSC ou pêche durable (20% bio en valeur), crème fraîche bio recommandée (10% bio supplémentaire). Poireaux AB circuits courts prioritaires (AMAP, producteur local). Vin blanc bio. Estimation globale : 35-40% produits durables, 18-22% bio en valeur d'achat. Alternative circuits courts : producteur local région Provence-Côte d'Azur.
Déclinaisons : Texture modifiée : poireaux mixés + filet émietté (seniors, dysphagie). Alternative végétarienne : filet tofu nature ou tempeh fumé à la place poisson, même préparation. Variante bio certifiée : tous ingrédients AB. Sans allergène lait : crème fraîche remplacée par crème de poisson maison (fond + arrow-root). Calories: 145kcalCarbohydrates: 3.2gProtéines: 18.5gFat: 6.8gLipides saturés: 3.2gSodium: 380mgFibre: 1.5gSucre: 1.1g
