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Filet de poisson aux poireaux confits

Filet de poisson aux poireaux confits : plat P1 équilibré alliant cuisson douce basse température (préservation nutritionnelle) et ingrédients frais bruts certifiés. Respecte EGAlim et valorise circuits courts régionaux. Alternative végétarienne tofu proposée.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 18 minutes
Temps total 43 minutes
Portions 100 couverts
Calories 145 kcal

Ingrédients
  

  • 15 kg Filet de poisson
  • 4 kg Poireaux
  • 800 ml Crème fraîche
  • 500 ml Vin blanc
  • 1 L Lait

Instructions
 

  • J-1 : recevoir poisson frais sous vide (MSC/AB) maintenu +2°C max. Poireaux nettoyés, équeutés, tronçonnés 8-10 cm, stockage +4°C. Préparer fond de cuisson : eau + vin blanc + muscade râpée.
  • Jour J 2h avant service : étuvée poireaux : cocotte-minute ou cuisson douce à 65-70°C pendant 35-40 min avec 100 ml eau/vin blanc, sel 6 g/kg légume, beurre 15 g/kg. Objectif : texture fondante légèrement translucide.
  • 20 min avant service : portionner filets 120-140 g brut (poids net ~100 g). Saumure légère +2% sel. Cuisson à la vapeur ou eau frémissante (87-92°C) : 12-15 min selon épaisseur. Sonde thermique obligatoire : cœur ≥62°C.
  • Finition : filet déposé sur lit de poireaux confits. Crème fraîche bio versée chaud (≥63°C final), émulsion à froid si liaison froide. Muscade râpée fraîche, persil ciselé. Dressage immédiat.
  • HACCP refroidissement : si liaison froide, passer plat complet de +63°C à +10°C en <90 min (bain d'eau glacée), conservation +3°C max 48h.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : approvisionnement poisson frais auprès fournisseur labellisé (ECOCERT ou AB). Poireaux nettoyés, tronçonnés, conservés 48h à +4°C maximum. J-1 : préparation des filets (parures valorisées en bouillon maison). Jour J : cuisson poireaux confits 35-40 min à basse température (65-70°C), poisson poché à cœur 62-65°C en 12-15 min. HACCP : température sonde obligatoire poisson ≥62°C. Service en liaison chaude ≥63°C ou refroidissement rapide +63→+10°C en <90 min si liaison froide. EGAlim : Conforme EGAlim : poisson frais certifié MSC ou pêche durable (20% bio en valeur), crème fraîche bio recommandée (10% bio supplémentaire). Poireaux AB circuits courts prioritaires (AMAP, producteur local). Vin blanc bio. Estimation globale : 35-40% produits durables, 18-22% bio en valeur d'achat. Alternative circuits courts : producteur local région Provence-Côte d'Azur.
Déclinaisons : Texture modifiée : poireaux mixés + filet émietté (seniors, dysphagie). Alternative végétarienne : filet tofu nature ou tempeh fumé à la place poisson, même préparation. Variante bio certifiée : tous ingrédients AB. Sans allergène lait : crème fraîche remplacée par crème de poisson maison (fond + arrow-root).

Nutrition

Calories: 145kcalCarbohydrates: 3.2gProtéines: 18.5gFat: 6.8gLipides saturés: 3.2gSodium: 380mgFibre: 1.5gSucre: 1.1g