Filet de poisson aux poireaux confits
Filet de poisson aux poireaux confits : plat P1 équilibré alliant cuisson douce basse température (préservation nutritionnelle) et ingrédients frais bruts certifiés. Respecte EGAlim et valorise circuits courts régionaux. Alternative végétarienne tofu proposée.
Equipements
- Vapeur
- Cuisson douce
Allergènes
Présents dans la recette : Poissons (Filet de poisson, déclaré par la recette d'origine) ; Lait (Crème fraîche, déclaré par la recette d'origine) ; Anhydride sulfureux et sulfites (déclaré par la recette d'origine).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 15 kg Filet de poisson
- 4 kg Poireaux
- 800 ml Crème fraîche
- 500 ml Vin blanc
- 15 g Muscade
Instructions
- J-1 : recevoir poisson frais sous vide (MSC/AB) maintenu +2°C max. Poireaux nettoyés, équeutés, tronçonnés 8-10 cm, stockage +4°C. Préparer fond de cuisson : eau + vin blanc + muscade râpée.
- Jour J 2h avant service : étuvée poireaux : cocotte-minute ou cuisson douce à 65-70°C pendant 35-40 min avec 100 ml eau/vin blanc, sel 6 g/kg légume, beurre 15 g/kg. Objectif : texture fondante légèrement translucide.
- 20 min avant service : portionner filets 120-140 g brut (poids net ~100 g). Saumure légère +2% sel. Cuisson à la vapeur ou eau frémissante (87-92°C) : 12-15 min selon épaisseur. Sonde thermique obligatoire : cœur ≥62°C.
- Finition : filet déposé sur lit de poireaux confits. Crème fraîche bio versée chaud (≥63°C final), émulsion à froid si liaison froide. Muscade râpée fraîche, persil ciselé. Dressage immédiat.
- HACCP refroidissement : si liaison froide, passer plat complet de +63°C à +10°C en <90 min (bain d'eau glacée), conservation +3°C max 48h.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : approvisionnement poisson frais auprès fournisseur labellisé (ECOCERT ou AB). Poireaux nettoyés, tronçonnés, conservés 48h à +4°C maximum. J-1 : préparation des filets (parures valorisées en bouillon maison). Jour J : cuisson poireaux confits 35-40 min à basse température (65-70°C), poisson poché à cœur 62-65°C en 12-15 min. HACCP : température sonde obligatoire poisson ≥62°C. Service en liaison chaude ≥63°C ou refroidissement rapide +63→+10°C en <90 min si liaison froide.
EGAlim : Conforme EGAlim : poisson frais certifié MSC ou pêche durable (20% bio en valeur), crème fraîche bio recommandée (10% bio supplémentaire). Poireaux AB circuits courts prioritaires (AMAP, producteur local). Vin blanc bio. Estimation globale : 35-40% produits durables, 18-22% bio en valeur d'achat. Alternative circuits courts : producteur local région Provence-Côte d'Azur.
Déclinaisons : Texture modifiée : poireaux mixés + filet émietté (seniors, dysphagie). Alternative végétarienne : filet tofu nature ou tempeh fumé à la place poisson, même préparation. Variante bio certifiée : tous ingrédients AB. Sans allergène lait : crème fraîche remplacée par crème de poisson maison (fond + arrow-root).
Nutrition
Portion: 203.2gCalories: 156kcalCarbohydrates: 7.7gProtéines: 28gFat: 3.4gLipides saturés: 1.8gSodium: 108mgFibre: 0.8gSucre: 6.6g