Filet de poisson grillé, marinade au choix
Filet de poisson grillé en marinade maison : poisson frais (MSC idéalement), marinades bio au choix (citron-herbes, soja-gingembre, épices), cuisson plancha basse température 7-8 min. Conforme EGAlim, zéro additif. Astuce HACCP : mariner au dernier moment, jeter résidu de marinade après cuisson.
Ingrédients
- 15 kg Filet de poisson
- 800 ml Marinade (citron-herbes
- 200 ml Soja-gingembre
- 300 ml Soja
Instructions
- J-1 soir : Préparer les marinades bio en container hermétique. Stocker à +4°C max. Vérifier absence de gluten croisée si clients sensibilisés.
- Jour J matin : Réceptionner poisson frais à +2/+4°C, vérifier traçabilité MSC ou équivalent circuit court, volume net après ébarbage.
- Jour J 30 min avant service : Ébarber et nettoyer les filets, les placer en container inox sur bain de glaçons. Verser marinade froide (T° ambiante max 20°C). HACCP : durée marinage 30 min max pour éviter dénaturation des protéines.
- Cuisson : Huiler légèrement la plancha à +180-200°C. Déposer filets sans marinade (jeter résidu immédiatement). Cuire 7-8 min selon épaisseur, retourner à mi-cuisson. Température cœur ≥+63°C.
- Dressage et service : Assiette chaude ≥+63°C, servir immédiatement. Filet ne doit pas attendre : qualité organoleptique critique à ce stade.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Approvisionnement poisson frais (T° +2/+4°C max 48h), préparation marinade bio en container hermétique J-1 soir. Jour J : Marinage 30 min avant cuisson (HACCP T° ambiante 18-20°C max), cuisson immédiate, service ≥+63°C. Résidu de marinade à jeter après cuisson (risque de prolifération bactérienne).
EGAlim : Poisson MSC ou équivalent (circuit court régional privilégié). Huile d'olive bio ECOCERT. Citron, herbes et épices bio certifiées. Alternative marinade végétarienne : tofu fumé bio mariné soja tamari + gingembre frais + miel local. Estimation 45% durables, 25% bio en valeur. Objectif EGAlim atteint.
Déclinaisons : Texture modifiée : filet mouliné + liant pour dysphagie. Alternative végétarienne : Bloc de tofu nature ou fumé, même marinade, cuisson identique (5-6 min). Variante bio complète : tous ingrédients ECOCERT. Sans gluten : Marinade soja tamari ou coco aminos (vérifier absence gluten croisée).
Nutrition
Calories: 110kcalCarbohydrates: 0.5gProtéines: 19.5gFat: 3.2gLipides saturés: 0.7gSodium: 0.08mgSucre: 0.2g