Name: Filet de poisson poché, bouillon parfumé
Prep time: 25 min
Cook time: 12 min
Total time: 37 min
Ingredients: 15 kg Filet de poisson blanc; 4 L Bouillon de légumes; 500 ml Vin blanc sec; 1 kg Carottes; 500 g Céleri-branche; 800 g Oignons; 1.2 kg Poireaux; 50 g Thym frais; 3 feuille(s) Laurier; 100 g Persil frais; PM Poivre en grains; PM Sel fin

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Le pochage maîtrisé garantit une texture tendre, une cuisson juste, zéro trace de suractivation protéique. Bouillon court garnissant enrichit la nage, réduit les risques d’assèchement. Technique basique, reproductible en volume, facilement adaptable en ratio protéine/bouillon selon type poisson (densité chair variable). Conception alignée cahier charges GEMRCN P1 et démarche EGAlim renforcée.

Poisson poché : coût maîtrisé, technique infaillible, conformité HACCP stricte, potentiel valorisation parures (fumet maison). Intégration aisée menus équilibrés toute l’année. Recommandation : contractualiser approvisionnement poisson frais auprès pêcheries locales labellisées (MSC, Pêche Durable). Classement GEMRCN P1 validé.

Filet de poisson poché, bouillon parfumé

Pochage classique, maîtrisé : poisson blanc frais en bouillon court garni, saveurs minérales. Cuisson basse température (80°C), respect des chaînes du froid, zéro déchet parure. Aligné EGAlim : circuits courts régionaux, produits bruts bio privilégiés, rentabilité 3,50–4,20 €/portion.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 12

Temps total 37

Portions couverts

Calories 134 kcal

Equipements

Pochage

Allergènes

Présents dans la recette : Poissons (Filet de poisson blanc, déclaré par la recette d'origine) ; Céleri (Céleri-branche, déclaré par la recette d'origine) ; Anhydride sulfureux et sulfites (déclaré par la recette d'origine).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Bouillon de légumes (céréales contenant du gluten, soja, lait, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

15 kg Filet de poisson blanc
4 L Bouillon de légumes
500 ml Vin blanc sec
1 kg Carottes
500 g Céleri-branche
800 g Oignons
1.2 kg Poireaux
50 g Thym frais
3 feuille(s) Laurier
100 g Persil frais
PM Poivre en grains
PM Sel fin

Instructions

J-2 : Préparer court-bouillon : émincer grossièrement 2 kg carottes, 1,5 kg céleri-branche, 1,5 kg oignons, 1 kg poireaux. Mouillez 15 L eau froide, ajoutez 2 bottes thym, 3 feuilles laurier, 60 g poivre en grains concassé. Cuisson couvert 45 min à petit frémissement (+90°C), puis refroidissement strict à +10°C en <2h. Conservation ≤+3°C max 48h sous couvercle.
J-1 : Nettoyage filets poisson frais (600 × 180 g = 108 kg) : enlever arêtes résiduelles, mettre sous vide portion-filets, stockage +1/+2°C.
Jour J - 14h : Réchauffer 15 L court-bouillon à +65°C min en 25 min (chauffe douce). Contrôle thermomètre cœur.
14h30 : Plonger filets groupés dans bouillon frémissant (+80°C) : cuisson 10–12 min selon épaisseur (cœur +63°C min). Contrôle thermomètre aiguille 2 filets/lot.
14h45 : Égouttage délicat sur grille inox, dressage immédiat en assiette chaude (≥+63°C). Service bouillon en accompagnement ou nage réduite (4 cl/portion).
Nota HACCP : Aucune attente >15 min entre cuisson et service. Parures (arêtes, peaux) vers valorisation fumet ou réduction déchet.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Préparation bouillon à partir de légumes frais bruts, conservation ≤+3°C max 48h. J-1 : Nettoyage filets, conservation sous vide à +1/+2°C. Jour J : Réchauffage bouillon à +65°C, pochage filets 10-12 min à +80°C cœur (contrôle thermomètre), service immédiat ≥+63°C. HACCP : chaîne du froid maintenue, pas de décongélation à température ambiante, consommation dans les 4h après cuisson.

EGAlim : Conformité EGAlim : Poisson frais de circuit court (pêche locale côte méditerranéenne) : privilégier label pêche durable (MSC) ou poisson frais du marché régional (min 15% valeur achat). Légumes Bio ECOCERT ou AB (carottes, céleri, poireau) : min 80% de la garniture en produits durables. Herbes fraîches locales. Estimation : 25-30% bio en valeur. Alternative : bouillon de légumes bio certifié (2-3L pour 100 couverts) si production interne impossible.

Déclinaisons : Texture modifiée : Filet broyé-lié pour dysphagie, nage réservée au service. Alternative végétarienne : Tofu ferme poché en cube (200g/100cvts) ou œuf mollet bio en bouillon. Variante bio : Poisson fermé bio (trout, daurade) si disponible. Sans allergène (céleri) : Remplacer céleri par fenouil frais ou carotte additionnelle.