Bacalao à la vizcaína
Bacalao à la vizcaína traditionnel : morue soigneusement dessalée intégrée à une sauce tomate-poivron riche et onctueuse. Recette GEMRCN P1 facile à produire en grand volume, idéale restauration collective scolaire et sociale. Respecte EGAlim par sourcing bio et circuits courts.
Ingrédients
- 15 kg Morue dessalée
- 2 kg Poivrons rouges
- 3 kg Tomates
- 1 kg Oignons
- 200 g Ail
Instructions
- J-2 : Réception morue fraîche ou surgelée (vérifier température ≤+3°C). Dessalage : immerger 24h minimum en eau froide renouvelée 3 fois (T°C ≤+4°C). Contrôle HACCP : goût, absence cristaux sel, texture.
- J-1 : Préparation sauce. Émincer fin 12kg oignons, 3kg ail, 18kg poivrons rouges frais. Rôtir poivrons 8-10 min à 200°C pour attendrissement et sucrage. Concasser 20kg tomates fraîches BIO ou conserve BIO. Sauté oignons-ail à l'huile olive (0,3L) 4 min, ajout poivrons rôtis et tomates. Mijotage 20 min feu doux, mixage semi-fin (texture sauce non homogène), refroidissement rapide ≤+10°C en bac profond, conservation ≤+3°C.
- Jour J : Égouttage morue dessalée. Test goût final : réajuster sel (-20% du standard si morue encore chargée). Réchauffage sauce à cœur ≥+63°C avant intégration. Pochage morue 8-12 min dans sauce mijotante (ne pas bouillir : risque effilochage). Montage assiettes : 150g morue, 200g sauce, garniture pommes de terre cuites-nature (90g). Service immédiat ≥+63°C. Liaison chaude obligatoire : refroidissement rapide si reste, de +63°C à +10°C en <2h, conservation ≤+3°C max 2 jours.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : dessalage morue 24h minimum en eau froide renouvelée 3 fois, conservation ≤+3°C. J-1 : préparation sauce tomate-poivron, réduction et refroidissement ≤+10°C. Jour J : réchauffage sauce à cœur ≥+63°C avant intégration poisson, service immédiat. HACCP : vérifier fraîcheur morue à la réception, respecter chaîne du froid durant tout le processus.
EGAlim : Conforme EGAlim : morue sauvage MSC ou aquaculture bio labellisée (10-12% bio en valeur). Poivrons, tomates, oignons, ail, pommes de terre BIO ou Label Rouge circuit court (marchés gros régionaux). Huile olive vierge extra ECOCERT. Objectif : 35-40% produits durables dont 15-18% bio en valeur d'achat pour cette recette.
Déclinaisons : Texture modifiée (seniors/dysphagie) : morue effilochée finement, sauce très lisse. Alternative végétarienne : tofu fumé bio cuisiné à l'identique. Variante bio complète : tous ingrédients certifiés bio+ECOCERT. Adaptation sans allergène crustacés : vérifier provenance morue (pas de co-emballage).
Nutrition
Calories: 145kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 18.5gFat: 4.1gLipides saturés: 0.8gSodium: 2.1mgFibre: 1.8gSucre: 4.5g