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–+ portions
Sauce au curry de poisson bio - Recette restauration collective

Sauce au curry de poisson bio

Sans gluten
€€
Toutes saisons
moyen
Sauce curry bio réglementaire, 100% ingrédients bruts certifiés. Fumet maison valorise les parures (zéro déchet GEMRCN). Lait coco première pression + épices bio concentrées = saveur supérieure. Respect strict HACCP : +63°C service, DLC J+2 liaison froide.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 1 heure
Cuisine Indo-britannique
Portions 100 couverts
Calories 85 kcal

Ingrédients
  

  • 6 L Fumet de poisson maison Fait maison avec arêtes de poisson blanc frais (bar, cabillaud, sole - jamais de poisson gras). Frémissement 20 min max, ne jamais bouillir. Passer au chinois fin.
  • 2 L Lait de coco bio Lait de coco bio sans additifs, extraction première pression. Bien mélanger avant usage.
  • 80 g Curry doux bio Mélange d'épices bio (curcuma, coriandre, fenouil, cardamome). Dosage scolaire respecté.
  • 1.5 kg Oignons jaunes bio locaux Oignons français bio, émincés finement. Favoriser circuits courts régionaux.
  • 100 g Ail bio français Ail rose de Lautrec IGP ou équivalent bio français. Dégermer si nécessaire.
  • 80 g Gingembre bio frais Gingembre bio pelé et râpé finement. Conserver au frigo une fois entamé.
  • 800 g Tomates concassées bio Tomates bio françaises en conserve ou tomates fraîches de saison pelées et concassées.
  • 100 g Coriandre fraîche bio Coriandre bio locale si disponible, sinon bio française. Ciseler au dernier moment.
  • 200 ml Huile d'olive vierge extra bio Huile d'olive française bio AOP (Provence, Nyons) pour la cuisson initiale.
  • 50 g Sel de Guérande IGP Sel gris de Guérande. Attention fumet déjà légèrement salé.

Instructions
 

  • J-2/J-1 : Préparer fumet maison = arêtes poisson bio + oignons/carottes/céleri/bouquet garni, cuisson 6h à +75°C (jamais bouillante). Refroidissement rapide +63→+10°C en <2h (turbine ou bain glaçons). Stockage hermétique +3°C max.
  • Jour J, 10min avant service : Ciseler oignons/ail/gingembre bio frais (mise au froid si avance).
  • Cuisson sauce (35min) : Faire suer oignons/ail/gingembre à +70°C dans huile olive bio 5min (pas d'oxydation). Ajouter curry doux bio, torréfier 2min à +75°C.
  • Déglacer fumet maison à +63°C progressivement (jamais versement brutal), laisser mijoter +85°C (jamais bouillante) 20min. Point critique HACCP : maintenir +63°C minimum.
  • Ajouter tomates concassées bio, gingembre râpé frais, cuisson +85°C 8min.
  • Incorporer lait de coco bio en fin cuisson (derniers 2min à +80°C MAX : risque de casse émulsion). Mélanger délicatement.
  • Assaisonnement : sel de Guérande IGP QS (environ 12-15g/L), coriandre fraîche hachée en filet (réserve 10% pour finition assiette).
  • Refroidissement liaison froide : ≤+3°C en <2h (turbine ou bain glaçons). Stockage hermétique, DLC J+2 max.
  • Service : Remise à +63°C minimum (bain-marie 63°C ou chauffe-assiettes). Traçabilité poisson + étiquetage DLC obligatoires.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Préparation fumet maison (6h à feu doux), refroidissement rapide ≤+10°C en <2h, stockage +3°C max. J-1 : Émincé oignons/ail/gingembre (mise en bac hermétique +3°C), pesée épices/herbes. Jour J : Cuisson 35min à +85°C (jamais bouillante), montée lait coco en fin cuisson, service immédiat ≥+63°C. HACCP critique : Température fumet +63°C min avant service. Lait coco ne doit pas atteindre l'ébullition (risque casse émulsion). Traçabilité poisson obligatoire (fournisseur + date). Liaison froide : déconditionner en bac max +3°C, DLC J+2. Fumet congelé : max 3 mois à -18°C.
EGAlim : Conformité EGAlim 100% : Tous les ingrédients sont certifiés bio ECOCERT (curry, lait coco, tomates, herbes, huile olive, sel). Estimation 95% bio en valeur d'achat. Fumet maison = valorisation parures poisson (zéro déchet). Circuits courts recommandés : Oignons/ail/gingembre : producteurs bio locaux (AMAP, marché gros régional). Poisson frais : Pavillon France MSC/ASC (Méditerranée ou Atlantique selon saison). Coriandre fraîche : maraîcher bio local. Alternative végétarienne : Remplacer fumet par bouillon légumes bio maison (champignons séchés bio + miso blanc bio) = légèreté identique.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : Mixer sauce finement, ajouter +200ml bouillon légumes bio pour fluidifier (viscosité adaptée IDDSI niveau 2). Alternative végétarienne : Fumet → bouillon légumes bio (champignons séchés bio, kombu, miso blanc bio). Variante régionale : Remplacer curry doux par curry rouge bio (intensité Asie du SE) + 50g pâte de tomate bio bio. Sans allergène (crustacés) : Vérifier fumet = origine poisson blanc uniquement (éviter fumet crustacés), certifier fournisseur.

Nutrition

Calories: 85kcalCarbohydrates: 5.8gProtéines: 2.1gFat: 5.2gLipides saturés: 2.8gCholéstérol: 5mgSodium: 480mgPotassium: 120mgFibre: 0.9gSucre: 2.3gVitamine A: 600IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 30mgFer: 0.4mg