Sauce au curry de poisson bio
S - Sauces chaudes Sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse inox 25L
- Chinois étamine très fin
- Thermomètre sonde précision
- Fouet inox professionnel
- Bacs GN inox avec couvercles
Ingrédients
- 6 L Fumet de poisson maison Fait maison avec arêtes de poisson blanc frais (bar, cabillaud, sole - jamais de poisson gras). Frémissement 20 min max, ne jamais bouillir. Passer au chinois fin.
- 2 L Lait de coco bio Lait de coco bio sans additifs, extraction première pression. Bien mélanger avant usage.
- 80 g Curry doux bio Mélange d'épices bio (curcuma, coriandre, fenouil, cardamome). Dosage scolaire respecté.
- 1.5 kg Oignons jaunes bio locaux Oignons français bio, émincés finement. Favoriser circuits courts régionaux.
- 100 g Ail bio français Ail rose de Lautrec IGP ou équivalent bio français. Dégermer si nécessaire.
- 80 g Gingembre bio frais Gingembre bio pelé et râpé finement. Conserver au frigo une fois entamé.
- 800 g Tomates concassées bio Tomates bio françaises en conserve ou tomates fraîches de saison pelées et concassées.
- 100 g Coriandre fraîche bio Coriandre bio locale si disponible, sinon bio française. Ciseler au dernier moment.
- 200 ml Huile d'olive vierge extra bio Huile d'olive française bio AOP (Provence, Nyons) pour la cuisson initiale.
- 50 g Sel de Guérande IGP Sel gris de Guérande. Attention fumet déjà légèrement salé.
Instructions
- Préparation du fumet maison bio (J-1 recommandé) : Récupérer les arêtes et têtes de poisson blanc frais issus de pêche durable (bar, cabillaud, sole - jamais de poisson gras). Rincer abondamment à l'eau froide. Dans marmite : arêtes + eau froide + blanc de poireau bio + oignon piqué + bouquet garni local. Porter à frémissement (jamais d'ébullition = amertume). Écumer régulièrement. Cuire 20 min maximum. Passer au chinois étamine. Refroidir rapidement en cellule si stockage.
- Mise en place bio : Émincer finement les oignons bio locaux. Hacher finement l'ail bio français dégerné. Râper le gingembre bio frais. Concasser les tomates bio si fraîches (sinon utiliser conserve bio). Ciseler grossièrement la coriandre fraîche bio (réserver pour finition). Mesurer le fumet maison et le lait de coco bio. Préparer le curry doux bio dans un bol.
- Réalisation de la base aromatique : Dans la sauteuse, chauffer l'huile d'olive bio. Faire revenir les oignons émincés 5 minutes à feu moyen sans coloration. Ajouter l'ail et le gingembre, cuire 2 minutes en remuant. Incorporer le curry doux bio, faire revenir 1 minute pour libérer les arômes. Ajouter les tomates concassées bio, cuire 5 minutes en remuant régulièrement.
- Cuisson de la sauce au curry : Verser progressivement le fumet de poisson maison chaud en mélangeant. Porter à frémissement et laisser mijoter 10 minutes à 90°C (vérifier au thermomètre). Incorporer le lait de coco bio en remuant. Maintenir la température à 90°C et cuire encore 10 minutes. La sauce doit nappe la cuillère. Éviter l'ébullition forte qui casserait le lait de coco.
- Finition et assaisonnement : Rectifier l'assaisonnement avec le sel de Guérande (goûter car le fumet sale déjà). Passer au chinois si texture trop rustique souhaitée. Incorporer la coriandre fraîche ciselée hors du feu pour préserver couleur et arômes. Maintenir à température +63°C minimum pour le service. La sauce doit avoir une consistance onctueuse et parfumée.
Astuces du chef
**Astuce chef bio** : Le fumet maison est la clé de cette sauce. Préparer une grande quantité et congeler en portions pour optimiser le temps. Le lait de coco bio de première pression apporte plus de richesse qu'un produit standard.
**Engagement pêche durable** : Privilégier les poissons de saison, les labels MSC/ASC, la pêche française (Pavillon France) et l'aquaculture bio. Le fumet maison valorise les parures qui seraient autrement jetées.
**Conservation** : Service immédiat conseillé. Maintien température : 2h à +63°C minimum. Liaison froide : DLC J+2 (poisson = fragile). Fumet maison : 3 jours frigo, 3 mois congélateur.
**Point critique HACCP** : Température de service +63°C minimum. Fumet jamais bouilli. Traçabilité poisson obligatoire. Lait de coco ne doit pas bouillir (risque de casser).
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (60ml). Produits bio = qualité supérieure, moins de résidus. Épices bio plus concentrées en principes actifs.
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 4gProtéines: 2gFat: 8gLipides saturés: 6gCholéstérol: 5mgSodium: 280mgPotassium: 120mgFibre: 1gSucre: 3gVitamine A: 600IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 30mgFer: 0.4mg