Bœuf sauté à la citronnelle
P1 - Viandes non hachées Sans gluten, Sans lactose €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse basculante 80L ou wok géant
- Plaque coup de feu haute puissance
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 14 kg Bœuf rumsteck ou aiguillette baronne Paré, émincé en lamelles de 5mm d'épaisseur
- 500 g Citronnelle fraîche Tiges tendres émincées finement
- 200 g Gingembre frais Pelé et râpé
- 200 g Ail frais Gousses épluchées et hachées
- 1.5 kg Échalotes Émincées finement
- 300 ml Sauce nuoc-mâm Première qualité
- 100 g Piment rouge frais Épépiné et émincé
- 300 g Basilic thaï frais Feuilles entières, ajout en fin
- 400 g Huile d'arachide Pour cuisson haute température
- 200 ml Sauce soja claire Complément assaisonnement
- 100 g Sucre de canne Équilibre des saveurs
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 20 g Poivre noir concassé Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (J-1 possible) : Sortir la viande 1h avant cuisson. Émincer le bœuf en lamelles de 5mm dans le sens contraire des fibres. Préparer tous les aromates : émincer citronnelle, râper gingembre, hacher ail, émincer échalotes et piment. Effeuiller le basilic. Mélanger nuoc-mâm, sauce soja et sucre pour la sauce de base.
- Cuisson première phase : Chauffer l'huile d'arachide dans la sauteuse à haute température (220°C). Saisir la viande en plusieurs fois (3-4 fournées) pour éviter la surcharge. Saisir 2 minutes par fournée pour garder la viande rosée et tendre. Réserver la viande saisie dans un bac.
- Cuisson des aromates : Dans la même sauteuse, faire sauter rapidement échalotes, ail, gingembre et citronnelle pendant 1 minute. Ajouter le piment émincé. Les aromates doivent être parfumés mais pas colorés.
- Assemblage final : Remettre toute la viande dans la sauteuse avec les aromates. Ajouter la sauce nuoc-mâm/soja/sucre. Faire sauter vivement 2-3 minutes. Vérifier température à cœur : +63°C minimum. Ajouter le basilic thaï en dernière minute.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser immédiatement en bacs GN, maintenir à +63°C minimum, service dans les 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker à +3°C max, DLC J+3. Remettre en température à +63°C à cœur avant service.
Astuces du chef
**Astuce chef** : La clé du succès est la cuisson rapide à très haute température. Ne jamais surcharger la sauteuse pour éviter que la viande rende son eau. Émincer contre le fil pour une tendreté maximale.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+3 à +3°C.
**Point critique HACCP** : Température à cœur +63°C minimum. Traçabilité viande obligatoire (n° lot, origine). Attention à la chaîne du froid pour les aromates frais.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (120g viande cuite + garniture). Estimations.
Nutrition
Calories: 320kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 32gFat: 18gLipides saturés: 6gCholéstérol: 95mgSodium: 650mgPotassium: 450mgFibre: 2gSucre: 4gVitamine A: 400IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 30mgFer: 4mg