Préparation des aromates (J-1 ou J matin) : Laver et décontaminer tous les aromates frais (hypochlorite sodium 80 ppm max, rinçage abondant obligatoire). Émincer finement la citronnelle (partie tendre uniquement, 3 mm d'épaisseur), peler et râper le gingembre frais, hacher l'ail, ciseler les échalotes (brunoise 3 mm). Équeuter et émincer les piments (retirer les graines pour version douce). Effeuiller le basilic thaï, conserver au frais dans un linge humide. Conservation ≤+3°C, DLC 24h.

Préparation de la viande (J-1) : Parer le rumsteck ou l'aiguillette baronne Label Rouge (retirer les membranes et gras apparent — valoriser les parures en fond). Émincer CONTRE le fil de la viande en lamelles de 3-4 mm d'épaisseur maximum (tendreté optimale). Peser des portions de 1,5 kg dans des bacs gastro (évite la surcharge pendant la cuisson). Filmer et conserver en liaison froide ≤+3°C. Traçabilité obligatoire : noter n° lot, origine élevage et abattage.

Préparation de la marinade express (30 min avant cuisson) : Mélanger 150 ml sauce nuoc-mâm, 150 ml sauce soja claire, 80 g sucre de canne, 15 g poivre concassé, la moitié du gingembre et de la citronnelle émincés. Réserver à température ambiante (les saveurs se développent).

Cuisson minute par petites quantités (10-15 min, production fractionnée) : Cuire IMPÉRATIVEMENT par petites quantités : 300-400g viande maximum par sauteuse/wok pour conserver la température très élevée. Chauffer l'huile d'arachide à feu très vif (180°C, point de fumée). Saisir la viande 2 min sans remuer (coloration), retourner, cuire 1 min. Ajouter le reste des aromates frais (citronnelle, gingembre, ail, échalotes, piments), sauter 1 min. Déglacer avec la marinade, cuire 30 secondes. Température à cœur +63°C MINIMUM obligatoire — contrôler au thermomètre sonde sur 3 portions. Ajouter le basilic thaï en dernière minute (hors feu). Répéter l'opération par fournées.

Assemblage et maintien en température : Rassembler toutes les fournées en bac gastro inox. Maintenir en liaison chaude ≥+63°C (armoire chaude ou bain-marie), durée maximum 2h avant service. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire (sel, nuoc-mâm). Production fractionnée recommandée : cuire seulement 2/3 de la production, puis cuire le dernier tiers 20 min avant fin de service pour fraîcheur optimale.

Service et contrôle final : Servir immédiatement 180g/portion (120g viande + 60g garniture aromatique). Contrôler température service ≥+63°C. Accompagner de riz thaï nature ou nouilles de riz (200g cuit/portion). Décorer d'un bouquet de basilic thaï frais. Traçabilité : conserver plat témoin (80g, +3°C, 5 jours). Noter températures à cœur et heures de cuisson sur fiche de production.