Ce sauté représente un classique de la cuisine de restauration collective asiatique, très apprécié des publics scolaires et sociaux. En cuisine de volume, la maîtrise de la saisie et du contrôle thermique est critique pour garantir tendreté et sécurité alimentaire. Nous vous livrons ici le protocole d’organisation HACCP complet, les partenariats circuits courts recommandés et les alternatives végétariennes conformes EGAlim.
Bœuf sauté au gingembre et oignons verts
P1 - Viandes non hachées
Sans gluten
€€
Toutes saisons
moyen
Temps de préparation 45 minutes min
Temps de cuisson 18 minutes min
Temps total 53 minutes min
Type de plat Plat principal
Cuisine Asiatique
Portions 100 couverts
Calories 165 kcal
- 14 kg Bœuf à griller - rumsteck ou bavette Paré, émincé en lamelles de 1cm d'épaisseur
- 2.5 kg Oignons verts (cébettes) Blanc et vert séparés, ciselés
- 400 g Gingembre frais Épluché et râpé finement
- 200 g Ail frais Épluché et haché finement
- 800 ml Sauce soja salée Qualité supérieure, pauvre en sodium
- 200 ml Huile de sésame grillé Pour parfumer en fin de cuisson
- 400 ml Huile de tournesol Pour saisie haute température
- 120 g Sel fin Ajuster selon sauce soja
- 25 g Poivre noir concassé Fraîchement moulu
Organisation : J-2 : Approvisionnement viande certifiée (traçabilité complète, T° réception ≤+3°C). Vérification DLC producteurs locaux gingembre/ail/oignons verts. J-1 : Émincage viande perpendiculaire aux fibres (épaisseur 3-4mm), stockage ≤+3°C max 24h. Tronçonnage gingembre/ail, ficelage oignons verts. Jour J : Mise en place huiles à T° ambiante. Point critique HACCP : Température sauteuse à l'enfournement = 220°C minimum (contrôle thermomètre infrarouge J et J+1). Saisie viande par petites quantités (250-300g max par fournée) pour éviter suée. Température à cœur viande ≥+63°C (pointeur thermique obligatoire). Conservation liaison chaude +63 à +65°C max 1h. Liaison froide : refroidissement rapide +63°C → +10°C en <2h bain-marie glaçon, DLC J+2 à +3°C maximum.
EGAlim : Conformité EGAlim 100% : Viande bovine certifiée bio ECOCERT ou Label Rouge (minimum 30% valeur d'achat). Oignons verts/gingembre/ail frais, circuit court régional (AMAP, marché de gros bio). Huile de sésame grillé : privilégier bio équitable. Huile de tournesol : bio ou HVE niveau 3. Sauce soja : version bio sans OGM, réduite en sodium si possible. % bio estimé : 75-85% valeur d'achat. Alternative circuits courts : producteurs locaux gingembre/ail (région PACA, Provence). Réduction sel : maximum 120g pour 100 couverts (viande crue 12g/kg = 168g brut, compensation huiles/herbes aromatiques).
Déclinaisons : Texture modifiée : Viande hachée fine pour PMR/enfants, sauce liée à maïzena (10g pour 100 couverts). Alternative végétarienne : Tofu nature ferme (1200g pour 100 couverts) émincé identique, sauté 12min à 200°C sans suée garantie, même sauce soja-gingembre. Alternative vegan complète : Tofu + huile sésame bio certifiée vegan. Variante bio 100% : Tous ingrédients ECOCERT Excellence, sauce soja tamari, poivre noir certifié. Sans gluten : Vérifier sauce soja (tamari recommandée, naturellement sans gluten). Adaptation basse température : Cuisson 65°C/45min, émulsion huiles à froid, gain aromatique et tendreté viande. Calories: 165kcalCarbohydrates: 2.8gProtéines: 22.5gFat: 7.2gLipides saturés: 2.8gSodium: 480mgFibre: 0.4gSucre: 1.2g
Ce plat s’inscrit dans la section GEMRCN « Viandes grillées, sautées » et contribue à l’obligation EGAlim (50% produits durables dont 20% bio). Privilégiez viande Label Rouge ou bio ECOCERT, producteurs locaux gingembre/ail. Maîtrise HACCP : température huile, cœur viande +63°C, liaison froide <2h, DLC J+2. Alternative tofu végétarien garantit fréquentation mixte et fidélisation convives.
