Le bulgogi est un classique de la gastronomie coréenne revisité pour la restauration collective : marinade traditionnelle aux poires fraîches (attendrisseur naturel), cuisson maîtrisée à feu vif, rendement viande optimal. Cette recette valorise circuits courts (fruits/légumes locaux), respecte cahiers EGAlim (viande AB recommandée) et standards HACCP stricts (traçabilité, chaîne du froid, températures critiques). Parfaitement scalable 100-600 couverts.
Bœuf Bulgogi
P1 - Viandes non hachées
Sans gluten
€€€
Toutes saisons
moyen
Temps de préparation 45 minutes min
Temps de cuisson 12 minutes min
Temps total 53 minutes min
Type de plat Plat principal
Cuisine Coréenne
Portions 100 couverts
Calories 178 kcal
- 14 kg Entrecôte de bœuf Parée, émincée en lamelles de 3mm dans le sens des fibres
- 800 ml Sauce soja Sauce soja salée de qualité
- 2 kg Poires mûres Épluchées et râpées finement
- 2.5 kg Oignons jaunes Émincés en julienne fine
- 200 g Ail frais Épluché et haché finement
- 150 ml Huile de sésame grillé Pour la marinade
- 200 g Graines de sésame blanc Grillées à sec
- 300 g Sucre blanc Pour équilibrer l'acidité
- 400 ml Huile neutre Pour la cuisson
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Organisation : J-2 : Sourcing viande certifiée (traçabilité n° lot, origine obligatoire). J-1 : Préparation marinade (poires râpées + sauce soja + ail + huile sésame). Éminçage fin de l'entrecôte sens des fibres. Marinade à +4°C max 24h. J : Cuisson sauté rapide 8-12 min à feu vif (dés que température dépasse +60°C en cœur, arrêter cuisson). Liaison chaude : service immédiat ≥+63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement +63→+10°C en <90 min, conservation +3°C, DLC J+3. POINT CRITIQUE : Température cœur viande ≥+63°C systématique. Traçabilité viande (n° lot, date abattage, certifications). Chaîne du froid ininterrompue marinade.
EGAlim : Viande bovine 100% : préférer label AB (Agriculture Biologique) ou Bleu-Blanc-Cœur (bien-être animal + herbe). Poires et oignons : circuits courts recommandés (AMAP, producteur local). Ail : frais de saison région. Sauce soja : choisir version sans alcool ajouté, certifiée sans OGM. Huile sésame grillé : bio si possible (ECOCERT). Conformité EGAlim : viande bio = 20% seuil atteint en valeur ; compléter 50% durables par fruits/légumes bio locaux. Estimation : 60% durables réalisables (viande AB + fruits/légumes circuits courts).
Déclinaisons : Texture modifiée (patients dentaires) : viande très finement éminée, fruits mixés. Alternative végétarienne : tofu ferme mariné + champignons shiitake éminés (marinade identique, cuisson identique, texture similaire). Variante bio : tous produits AB certifiés, réduire sucre -30% (poires suffisent). Sans soja : remplacer sauce soja par tamari ou miso dilué + bouillon légumes bio. Réduction gluten garantie : sauce soja à vérifier (mention sans gluten). Calories: 178kcalCarbohydrates: 3.2gProtéines: 24.5gFat: 7.8gLipides saturés: 3.1gSodium: 420mgFibre: 0.4gSucre: 2.1g
Bulgogi certifié GEMRCN Viandes & Volailles : portion 120g viande cuite réglementaire. Marinade enzymatique réduit préparation J : assemblez la veille. Réduction 20-30% sucre possible (poires sucrent naturellement). Alternative végétarienne (tofu + shiitaké) permet diversification sans surcoût. Recommandé cycles buffet, plateaux du midi, écoles/EHPAD, menus circuits courts.
