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–+ portions
Bœuf Bulgogi - Recette restauration collective

Bœuf Bulgogi

Sans gluten
€€€
Toutes saisons
moyen
Bulgogi de bœuf savoureux, marinade enzymatique aux poires fraîches, cuisson maîtrisée à feu vif garantissant tendreté maximale. Marinade J-1 (+4°C), cuisson flash 8-12 min, service ≥+63°C ou refroidissement <2h (DLC J+3 +3°C). Viande traçable AB/Bleu-Blanc-Cœur, fruits/légumes circuits courts, conformité EGAlim et HACCP assurée.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 12 minutes
Temps total 53 minutes
Cuisine Coréenne
Portions 100 couverts
Calories 178 kcal

Ingrédients
  

  • 14 kg Entrecôte de bœuf Parée, émincée en lamelles de 3mm dans le sens des fibres
  • 800 ml Sauce soja Sauce soja salée de qualité
  • 2 kg Poires mûres Épluchées et râpées finement
  • 2.5 kg Oignons jaunes Émincés en julienne fine
  • 200 g Ail frais Épluché et haché finement
  • 150 ml Huile de sésame grillé Pour la marinade
  • 200 g Graines de sésame blanc Grillées à sec
  • 300 g Sucre blanc Pour équilibrer l'acidité
  • 400 ml Huile neutre Pour la cuisson
  • 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions
 

  • J-1 soir — MARINADE : Éplucher/râper poires (2 kg), hacher fin ail (200g). Dissoudre sucre blanc (300g) dans sauce soja (800 ml) froide, intégrer poires râpées + ail + huile sésame grillé (150 ml). Vérifier équilibre acide/salé/sucré (goût). Réserver marinade +4°C.
  • J-1 soir — VIANDE : Dénerver entrecôte (14 kg), vérifier traçabilité (n° lot, date, origine AB si possible). Émincer finement sens des fibres (4-6 mm max) à l'aide couteau + affûtoir ou trancheuse réglée. Placer tranches en bac plastique alimentaire, verser marinade, mélanger délicatement. Couvrir film alimentaire, marquer date/heure (+4°C max 24h). POINT CRITIQUE HACCP : Chaîne du froid ininterrompue.
  • J matin — Sortir marinade +4°C 20 min avant cuisson (température paire optimale). Préparer wok/sauteuse large (par batch : 2-3 kg max viande pour conserver +60°C cœur). Faire monter huile neutre (400 ml répartie par batch) à +180°C (test goutte d'eau qui crépite).
  • J cuisson — Saisir viande marinée par petits lots (1-1,5 kg) 8-12 min, mélanger régulièrement à la spatule. Viande doit caraméliser légèrement sans teinter noir (risque carbonisation enzymes). Température cœur minimum +63°C vérifiée thermomètre HACCP. Retirer chaque batch en assiette chauffante.
  • J finition — Verser sauce marinade résiduelle (passée fine) dans wok brûlant, laisser réduire 2-3 min. Verser sur viande cuite. Parsemer graines sésame blanc (200g) torréfiées. Service immédiat ≥+63°C.
  • REFROIDISSEMENT HACCP (si liaison froide) : Verser préparation chaude en bacs inox plats (2-3 cm hauteur max). Refroidissement assisté (+63°C → +10°C en <90 min) : cellule frigorifique ou bain glaçons/eau. Ranger +3°C hermétique, DLC J+3 minimum. Réchauffage : four vapeur +70°C à cœur, max 1 min avant service.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Sourcing viande certifiée (traçabilité n° lot, origine obligatoire). J-1 : Préparation marinade (poires râpées + sauce soja + ail + huile sésame). Éminçage fin de l'entrecôte sens des fibres. Marinade à +4°C max 24h. J : Cuisson sauté rapide 8-12 min à feu vif (dés que température dépasse +60°C en cœur, arrêter cuisson). Liaison chaude : service immédiat ≥+63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement +63→+10°C en <90 min, conservation +3°C, DLC J+3. POINT CRITIQUE : Température cœur viande ≥+63°C systématique. Traçabilité viande (n° lot, date abattage, certifications). Chaîne du froid ininterrompue marinade. EGAlim : Viande bovine 100% : préférer label AB (Agriculture Biologique) ou Bleu-Blanc-Cœur (bien-être animal + herbe). Poires et oignons : circuits courts recommandés (AMAP, producteur local). Ail : frais de saison région. Sauce soja : choisir version sans alcool ajouté, certifiée sans OGM. Huile sésame grillé : bio si possible (ECOCERT). Conformité EGAlim : viande bio = 20% seuil atteint en valeur ; compléter 50% durables par fruits/légumes bio locaux. Estimation : 60% durables réalisables (viande AB + fruits/légumes circuits courts).
Déclinaisons : Texture modifiée (patients dentaires) : viande très finement éminée, fruits mixés. Alternative végétarienne : tofu ferme mariné + champignons shiitake éminés (marinade identique, cuisson identique, texture similaire). Variante bio : tous produits AB certifiés, réduire sucre -30% (poires suffisent). Sans soja : remplacer sauce soja par tamari ou miso dilué + bouillon légumes bio. Réduction gluten garantie : sauce soja à vérifier (mention sans gluten).

Nutrition

Calories: 178kcalCarbohydrates: 3.2gProtéines: 24.5gFat: 7.8gLipides saturés: 3.1gSodium: 420mgFibre: 0.4gSucre: 2.1g