Bœuf Bulgogi

P1 - Viandes non hachées

Sans gluten

€€€

Toutes saisons

moyen

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 8

Temps total 53

Type de plat Plat principal

Cuisine Coréenne

Portions couverts

Calories 350 kcal

Equipements

Sauteuse professionnelle 80L ou plaque coup de feu
Planches à découper et couteaux éminceur
Sonde de température à cœur
Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles

Ingrédients

14 kg Entrecôte de bœuf Parée, émincée en lamelles de 3mm dans le sens des fibres
800 ml Sauce soja Sauce soja salée de qualité
2 kg Poires mûres Épluchées et râpées finement
2.5 kg Oignons jaunes Émincés en julienne fine
200 g Ail frais Épluché et haché finement
150 ml Huile de sésame grillé Pour la marinade
200 g Graines de sésame blanc Grillées à sec
300 g Sucre blanc Pour équilibrer l'acidité
400 ml Huile neutre Pour la cuisson
20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions

Mise en place (2h avant) : Sortir la viande 1h avant cuisson. Émincer l'entrecôte en lamelles de 3mm dans le sens des fibres avec grain. Éplucher et râper les poires. Émincer oignons en julienne fine. Hacher l'ail. Griller les graines de sésame à sec.
Marinade : Mélanger sauce soja, poires râpées, ail haché, huile de sésame, sucre et poivre. Incorporer les lamelles de bœuf, mélanger délicatement. Mariner 30 minutes minimum au frais. Égoutter la viande, réserver la marinade.
Cuisson principale : Chauffer l'huile neutre dans la sauteuse à 250°C. Cuire la viande en plusieurs fois pour éviter de surcharger (1/3 de la viande maximum par fournée). Saisir 2-3 minutes en remuant constamment. La viande doit être dorée mais rosée à cœur.
Finition : Remettre toute la viande dans la sauteuse, ajouter les oignons émincés. Cuire 2 minutes en remuant. Ajouter la marinade réservée, cuire 1 minute supplémentaire. Vérifier température à cœur : +63°C minimum. Parsemer de graines de sésame grillées.
Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, maintenir à +63°C minimum. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker à +3°C, étiqueter DLC J+3. Remettre en température à +63°C avant service.

Astuces du chef

**Astuce chef** : Ne jamais surcharger la sauteuse lors de la cuisson pour conserver la température élevée. L'entrecôte doit être émincée très finement dans le sens des fibres pour une tendreté optimale. Les poires râpées apportent les enzymes nécessaires à l'attendrissement traditionnel.

**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+3 à +3°C.

**Point critique HACCP** : Température à cœur +63°C minimum. Traçabilité viande obligatoire (n° lot, origine). Respect de la chaîne du froid pour la marinade.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (120g viande cuite). Estimations.

Nutrition