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Bœuf sauté au gingembre et oignons verts - Recette restauration collective

Bœuf sauté au gingembre et oignons verts

Sans gluten
€€
Toutes saisons
moyen
Sauté asiatique de viande bovine certifiée, gingembre et oignons verts frais circuit court. Maîtrise technique HACCP stricte : saisie 220°C, température à cœur ≥63°C, conservation chaude ≤1h à 63-65°C. Déclinable tofu végétarien, compatible EGAlim bio.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 18 minutes
Temps total 53 minutes
Cuisine Asiatique
Portions 100 couverts
Calories 165 kcal

Equipements

  • Sauté à la poêle wok ou sauteuse

Ingrédients
  

  • 14 kg Bœuf à griller - rumsteck ou bavette Paré, émincé en lamelles de 1cm d'épaisseur
  • 2.5 kg Oignons verts (cébettes) Blanc et vert séparés, ciselés
  • 400 g Gingembre frais Épluché et râpé finement
  • 200 g Ail frais Épluché et haché finement
  • 800 ml Sauce soja salée Qualité supérieure, pauvre en sodium
  • 200 ml Huile de sésame grillé Pour parfumer en fin de cuisson
  • 400 ml Huile de tournesol Pour saisie haute température
  • 120 g Sel fin Ajuster selon sauce soja
  • 25 g Poivre noir concassé Fraîchement moulu

Instructions
 

  • Approvisionnement J-2 : viande certifiée ≤+3°C, traçabilité complète. Nettoyage/brossage gingembre frais (non pelé sauf besoin), coupe en bâtonnets 2mm. Tronçonnage oignons verts (blanc + vert séparé). Ail émincé fin.
  • Préparation J-1 : émincage viande rumsteck/bavette perpendiculaire aux fibres (épaisseur 3-4mm). Stockage viande ≤+3°C jusqu'à J. Mise en place huiles (sésame + tournesol mélange 1:2 en volume).
  • Jour J : chauffage sauteuse/wok à 220°C minimum (pointeur thermique). Saisie viande par portions 250-300g sur huile brûlante, 2-3 min, jusqu'à croûte dorée. Repos 5 min entre fournées si nécessaire pour maintenir T°.
  • Déglacé sauce soja (800ml pour 14kg viande crue = ≈57ml pour 1kg) + gingembre bâtonnet (40g/kg viande) + ail (14g/kg) + oignons verts blanc. Cuisson 8-10 min à 190°C, viande rosée à cœur +63°C mini.
  • Finition : ajout oignons verts vert en dernier 2 min pour croquant. Goût : sauce soja salée suffisante, poivre noir concassé QS. Température liaison chaude : +63 à +65°C.
  • Conservation chaude : maintien ≥+63°C max 1h en bac gastronorm couvercle. Liaison froide : refroidissement +63°C → +10°C en <2h bain-marie glaçon. Stockage ≤+3°C, DLC J+2 maximum. Étiquetage date/heure obligatoire.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Approvisionnement viande certifiée (traçabilité complète, T° réception ≤+3°C). Vérification DLC producteurs locaux gingembre/ail/oignons verts. J-1 : Émincage viande perpendiculaire aux fibres (épaisseur 3-4mm), stockage ≤+3°C max 24h. Tronçonnage gingembre/ail, ficelage oignons verts. Jour J : Mise en place huiles à T° ambiante. Point critique HACCP : Température sauteuse à l'enfournement = 220°C minimum (contrôle thermomètre infrarouge J et J+1). Saisie viande par petites quantités (250-300g max par fournée) pour éviter suée. Température à cœur viande ≥+63°C (pointeur thermique obligatoire). Conservation liaison chaude +63 à +65°C max 1h. Liaison froide : refroidissement rapide +63°C → +10°C en <2h bain-marie glaçon, DLC J+2 à +3°C maximum. EGAlim : Conformité EGAlim 100% : Viande bovine certifiée bio ECOCERT ou Label Rouge (minimum 30% valeur d'achat). Oignons verts/gingembre/ail frais, circuit court régional (AMAP, marché de gros bio). Huile de sésame grillé : privilégier bio équitable. Huile de tournesol : bio ou HVE niveau 3. Sauce soja : version bio sans OGM, réduite en sodium si possible. % bio estimé : 75-85% valeur d'achat. Alternative circuits courts : producteurs locaux gingembre/ail (région PACA, Provence). Réduction sel : maximum 120g pour 100 couverts (viande crue 12g/kg = 168g brut, compensation huiles/herbes aromatiques).
Déclinaisons : Texture modifiée : Viande hachée fine pour PMR/enfants, sauce liée à maïzena (10g pour 100 couverts). Alternative végétarienne : Tofu nature ferme (1200g pour 100 couverts) émincé identique, sauté 12min à 200°C sans suée garantie, même sauce soja-gingembre. Alternative vegan complète : Tofu + huile sésame bio certifiée vegan. Variante bio 100% : Tous ingrédients ECOCERT Excellence, sauce soja tamari, poivre noir certifié. Sans gluten : Vérifier sauce soja (tamari recommandée, naturellement sans gluten). Adaptation basse température : Cuisson 65°C/45min, émulsion huiles à froid, gain aromatique et tendreté viande.

Nutrition

Calories: 165kcalCarbohydrates: 2.8gProtéines: 22.5gFat: 7.2gLipides saturés: 2.8gSodium: 480mgFibre: 0.4gSucre: 1.2g