Bœuf sauté au gingembre et oignons verts
P1 - Viandes non hachées Sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse basculante 80L ou plaque coup de feu
- Wok ou sauteoir inox profond 40L (x2)
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 14 kg Bœuf à griller - rumsteck ou bavette Paré, émincé en lamelles de 1cm d'épaisseur
- 2.5 kg Oignons verts (cébettes) Blanc et vert séparés, ciselés
- 400 g Gingembre frais Épluché et râpé finement
- 200 g Ail frais Épluché et haché finement
- 800 ml Sauce soja salée Qualité supérieure, pauvre en sodium
- 200 ml Huile de sésame grillé Pour parfumer en fin de cuisson
- 400 ml Huile de tournesol Pour saisie haute température
- 120 g Sel fin Ajuster selon sauce soja
- 25 g Poivre noir concassé Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (2h avant) : Sortir la viande 1h avant cuisson. Émincer le bœuf en lamelles de 1cm dans le sens contraire des fibres. Ciseler les oignons verts en séparant blanc et vert. Râper le gingembre et hacher l'ail. Mélanger sauce soja, huile de sésame et poivre dans un récipient.
- Saisie de la viande : Chauffer l'huile de tournesol dans la sauteuse à 220°C. Saisir la viande en 4 fois maximum pour éviter la suée. Réaction de Maillard obligatoire : coloration dorée uniforme en 2-3 minutes par batch. Réserver la viande saisie au chaud.
- Cuisson aromatique : Dans la même sauteuse, faire revenir le blanc d'oignons verts 1 minute, ajouter ail et gingembre 30 secondes. Parfum intense sans coloration. Remettre toute la viande, mélanger vivement.
- Finition et contrôle : Verser le mélange sauce soja-sésame, sauter 2-3 minutes. Vérifier température à cœur : +63°C minimum. Ajouter le vert d'oignons en fin de cuisson. Rectifier l'assaisonnement sel/poivre selon goût.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser immédiatement en bacs GN, maintenir à +63°C minimum. Service rapide recommandé. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker à +3°C, étiqueter DLC J+2. Remettre en température à +63°C avant service.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Viande impérativement saisie par petites quantités pour éviter la suée. Température sauteuse à 220°C minimum. Émincage perpendiculaire aux fibres pour tendreté maximale.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 1h (risque de surcuisson). Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+2 à +3°C.
**Point critique HACCP** : Température à cœur +63°C minimum. Traçabilité viande obligatoire. Contrôle température huile de saisie.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (120g viande cuite + garniture). Estimations.
Nutrition
Calories: 320kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 32gFat: 18gLipides saturés: 6gCholéstérol: 95mgSodium: 720mgPotassium: 450mgFibre: 2gSucre: 4gVitamine A: 400IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 30mgFer: 4mg