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Bœuf sauté aux légumes et soja - Recette restauration collective

Bœuf sauté aux légumes et soja

Sans gluten si sauce soja sans blé
€€€
Toutes saisons
moyen
Plat sauté haut de gamme en liaison chaude ou froide, conforme EGAlim et HACCP. Respecte la cuisson rapide (max 3 min) pour préserver le moelleux de la viande bio et la texture croquante des légumes frais circuits courts. Compatible texture modifiée et alternative végétarienne.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 15 minutes
Temps total 57 minutes
Cuisine Asiatique
Portions 100 couverts
Calories 165 kcal

Ingrédients
  

  • 14 kg Rumsteck ou faux-filet de bœuf Paré, émincé en lamelles de 5mm
  • 3 kg Brocolis frais Détaillés en bouquets, blanchis
  • 2 kg Poivrons rouges et jaunes Émincés en lanières
  • 1.5 kg Oignons jaunes Émincés finement
  • 1.5 kg Carottes Taillées en julienne
  • 800 ml Sauce soja salée Qualité supérieure, vérifier sans gluten
  • 200 g Ail frais Haché finement
  • 150 g Gingembre frais Râpé ou haché fin
  • 400 g Huile de tournesol Pour cuisson haute température
  • 120 g Sel fin Ajuster selon sauce soja
  • 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions
 

  • J-1 : Réception et traçabilité viande (vérifier DLC, T° +4°C). Étiquetage HACCP obligatoire. Émincé fin du rumsteck (5 mm), mise en bac GN 1/3 acier inox, couvercle perforé, +4°C.
  • J-1 après-midi : Nettoyage brocoli (tronçons 3-4 cm), tronçonnage poivrons (2 cm), rondelles carottes (3 mm), émincé oignons (3 mm). Mise en bacs séparés, étiquetés, +4°C.
  • Jour J, 30 min avant service : Préparation poste cuisson (2 woks ou plancha +180°C). Mise en bacs GN 1/3 des ingrédients (viande, brocoli, poivrons, carottes, oignons). Préparation sauce soja + ail + gingembre frais émincé en bol mesureur.
  • Cuisson : Par fournée : 400 g viande/wok → 2 min sans sauce (T° cœur +63°C thermomètre). Ajout légumes croquants (brocoli 60s, poivrons + carottes + oignons 90s). Déglaçage sauce soja (80 ml/fournée) + ail + gingembre (30s). Sortie immédiate en GN chauffé.
  • Liaison chaude (service immédiat) : Maintien +63°C max 2h en bain-marie. Vérification T° toutes les 30 min (thermomètre de sonde). Pas de remise en cuisson.
  • Liaison froide (préparation jour J pour jour J+1/J+2) : Refroidissement immédiat : GN sur glaçons, agitation légère 5-10 min. Passage +10°C en <90 min contrôlé. Mise à +3°C étiquetée J+2 max. Conservation hermétique (couvercle poussoir). Réchauffage J+1 : +70°C à cœur en 10 min maximum (bain-marie, pas four).
  • Dressage : 120 g viande cuite + 80 g légumes (doseuse ou balance). Sauce en bol réduit séparé si liaison froide. Contrôle visuel : viande non grise, légumes brillants, pas de séparation.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Réception et traçabilité viande (T° +4°C max). Vérification fraîcheur brocoli et poivrons. Préparation étiquettes HACCP. J-1 : Émincé de rumsteck (mise en barquette +4°C, DLC J). Nettoyage brocoli, tronçonnage poivrons, carottes, oignons. Stérilisation huile si wok (180°C). Jour J : 30 min avant service : mise en bacs GN 1/3 à +4°C. Cuisson par fournée (max 3 min à 180-200°C). T° à cœur viande +63°C minimum (thermomètre 2 points). Liaison chaude : service immédiat ou maintien +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement +63°C → +10°C en <90 min, puis +3°C. DLC viande froide : J+2 à +3°C. Conservation légumes crus : +4°C, J+1 max. Points critiques HACCP : Température viande cuite, contrôle huile (risque projection), traçabilité fournisseur, refroidissement rapide.
EGAlim : Conformité EGAlim 50/20 : Rumsteck certifié bio AB ou Label Rouge (15-18% du panier). Brocoli, poivrons, carottes, oignons issus circuits courts régionaux ou AMAP (25-30% du budget matière). Ail et gingembre frais bio si possible. Huile de tournesol bio écocert (8-10%). Sauce soja salée : vérifier absence additifs, préférer artisanale. Alternative végétarienne : Remplacer rumsteck par tofu nature bio fumé ou tempé (300g/pers). Augmenter proportions brocoli et champignons. Cuisson identique, résultat moelleux garanti. Estimation : 28-30% bio en valeur d'achat, 45-50% circuits courts (producteurs locaux Provence-Côte d'Azur).
Déclinaisons : Texture modifiée : Viande hachée fin pour enfants <8 ans ou seniors (temps de cuisson -1 min). Légumes tendres al dente, sans fibres épaisses. Alternative végétarienne : Tofu lacto-fermenté ou seitan tranché finement, marinade identique 2h min. Goût umami renforcé (sauce soja +10%). Variante bio : Tous ingrédients certifiés AB. Sauce soja artisanale (fermentation 18 mois). Sans allergène : Sauce soja → sauce tamari sans gluten. Vérifier huile tournesol (absence sésame). Gingembre frais lavé (allergènes croisés wok).

Nutrition

Calories: 165kcalCarbohydrates: 3.2gProtéines: 22.5gFat: 7.8gLipides saturés: 2.8gSodium: 480mgFibre: 0.9gSucre: 1.8g