Bœuf sauté aux légumes et soja
P1 - Viandes non hachées Sans gluten si sauce soja sans blé €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse professionnelle 80L ou plancha
- Plaque coup de feu haute puissance
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 14 kg Rumsteck ou faux-filet de bœuf Paré, émincé en lamelles de 5mm
- 3 kg Brocolis frais Détaillés en bouquets, blanchis
- 2 kg Poivrons rouges et jaunes Émincés en lanières
- 1.5 kg Oignons jaunes Émincés finement
- 1.5 kg Carottes Taillées en julienne
- 800 ml Sauce soja salée Qualité supérieure, vérifier sans gluten
- 200 g Ail frais Haché finement
- 150 g Gingembre frais Râpé ou haché fin
- 400 g Huile de tournesol Pour cuisson haute température
- 120 g Sel fin Ajuster selon sauce soja
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (J-1 possible) : Sortir la viande 1h avant cuisson. Émincer le rumsteck en lamelles de 5mm dans le sens contraire des fibres. Blanchir les brocolis 2 min à l'eau bouillante salée, refroidir. Émincer poivrons, oignons. Tailler carottes en julienne. Hacher ail et gingembre. Peser tous les assaisonnements.
- Cuisson des légumes : Chauffer la sauteuse ou plancha à 200°C. Verser la moitié de l'huile. Faire sauter les oignons 2 min, ajouter carottes et poivrons, cuire 3 min en remuant constamment. Ajouter brocolis et ail-gingembre, sauter 2 min. Réserver les légumes au chaud.
- Saisie de la viande : Chauffer le reste d'huile à 220°C. Saisir la viande émincée en 3-4 fois pour ne pas surcharger. Cuire 2-3 min par fournée en remuant vivement. La viande doit être dorée à l'extérieur, rosée à l'intérieur. Réunir toute la viande dans la sauteuse.
- Finition et contrôle : Remettre les légumes avec la viande. Ajouter la sauce soja, mélanger 1 min à feu vif. Vérifier température à cœur : +63°C minimum. Rectifier assaisonnement avec sel et poivre selon goût (attention : sauce soja déjà salée).
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser immédiatement en bacs GN, maintenir à +63°C minimum, service dans les 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker à +3°C, DLC J+2. Remettre en température à +63°C avant service.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Cuisson très rapide indispensable pour conserver le moelleux de la viande. Ne jamais dépasser 3 min de cuisson par fournée. Légumes doivent rester croquants (al dente).
**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+2 à +3°C (viande sautée plus fragile).
**Point critique HACCP** : Température à cœur +63°C minimum. Traçabilité viande obligatoire. Attention température huile (risque projection).
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (120g viande cuite + 80g légumes). Estimations.